Jak zrobić donuty?

W pączkach ważne jest osiągnięcie odpowiedniego kształtu, lekkiej konsystencji oraz niewielkiej absorpcji tłuszczu. Technologia wytwarzania pączków jest skomplikowana, ale dobrze zbadana, co nie dziwi, jeśli weźmie się pod uwagę to, jak ogromny jest donutowy biznes. Większość rozwiązań jednak jest przeznaczona do masowej produkcji i zakłada użycie składników, których w domowych kuchniach zazwyczaj się nie stosuje (sproszkowane emulgatory, syrop glukozowy, dekstroza), lub takich, których po prostu chciałem uniknąć, jak tłuszcze utwardzone. Zresztą praca z ciastem drożdżowym w domu zawsze jest bardziej sztuką niż technologią. Nawet najlepsze poznanie procesów czy najdoskonalszy i najdokładniejszy przepis nie zastąpią wyczucia i doświadczenia.

Przepis, którego użyłem w nieco zmienionej formie, pochodzi ze strony ChefSteps, niezrównanej, jeśli chodzi o precyzję i klarowność przekazywania informacji.

W oryginalnej recepturze znajdziemy jeszcze sproszkowaną mieszaninę mleka i słodu diastatycznego, który zawiera amylazę, enzym przekształcający skrobię w proste cukry, co poprawia ostateczną teksturę i smak donutów. O ile wiem, taki słodowo-mleczny proszek jest trudno dostępny w Polsce, ale można go zastąpić dodatkiem czystej amylazy lub słodu diastatycznego, sprzedawanego w sklepach dla entuzjastów gorzelnictwa i piwowarstwa. Czystej amylazy do poniższego przepisu wystarczy 1 gram.

• olej roślinny 55 g
• masło 55 g
• mleko 500 ml
• jajko „zerówka” 3 sztuki
• suszone drożdże 21 g
• mąka pszenna ok. 1 kg
• cukier 170 g
• sól 6 g

Mieszamy składniki w garnuszku: olej łączymy z masłem, mlekiem i jajkami. Ciągle mieszając, podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do osiągnięcia temperatury 38-42 stopni. Jeśli nie mamy termometru, doprowadzamy do takiego stanu, w którym po włożeniu palca do płynu będziemy odczuwać ciepło, ale nie gorąco. Jeśli płyn będzie zbyt gorący, jajka się zetną i skończymy z jajecznicą. Wysoka temperatura zabije też drożdże.

Masę przelewamy do miski do wyrabiania ciasta i dodajemy drożdże. Robimy sobie kawę, czekamy około 10 minut, aż ciepło je obudzi i zaczną pracować.

Do osobnej miski przesiewamy suche składniki: mąkę, cukier i sól, dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy je stopniowo do drożdżowej mikstury, ciągle mieszając w robocie kuchennym wyposażonym w przystawkę w kształcie haka. Ten moment wyrabiania jest najważniejszy, ciasto nie może być zbyt mokre, dlatego jeśli uznamy, że takie jest, dosypujemy mąki. Z mokrego ciasta nie da się zrobić kształtnych pączków, nieprawidłowo rośnie i wymaga użycia zbyt dużej ilości mąki do podsypywania lub oleju do zabezpieczania przed przywieraniem. Pamiętajmy, że różne rodzaje mąki mogą różnić się wilgotnością i możliwością wchłaniania wody.

Ciasto wyrabiamy około kwadransa. Kluczowe jest dobre wyrobienie siatki glutenowej (pisałem o niej i o drożdżach w tekście o bułeczkach bao), co wymaga czasu. Alternatywnie można wyrabiać ciasto ręcznie. Właściwie wyrobione ciasto odchodzi od brzegów miski.

Ciasto po wyrobieniu przekładamy do miski wysmarowanej delikatnie olejem i przykrywamy folią. Zimą odstawiamy je na godzinę na chłodny parapet, latem wkładamy do lodówki, żeby zbyt szybko nie fermentowało. Jeśli chcemy, by rosło dłużej niż godzinę, koniecznie wstawiamy je do lodówki.

Wyjmujemy i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkowujemy na dwie grubości (około 1 centymetra i 2 centymetrów), żeby sprawdzić, które wyjdą lepiej. W rozwałkowanym cieście wycinamy okręgi za pomocą rantów cukierniczych lub, jeśli ich nie mamy, kieliszka do burgunda, a mniejsze pośrodku – kieliszka do wódki. Narzędzia do wycinania trzeba zanurzać za każdym razem w misce z mąką, żeby uniknąć przywierania ciasta. Z pozostałego ciasta formujemy kulki i smażymy z nich minipączki.

Uformowane donuty starannie czyścimy z mąki i (od razu mówię, że lepiej wałkować ciasto na grubość 1½ centymetra lub 2 centymetrów) umieszczamy na kwadratach wyciętych z arkusza papieru do pieczenia (takie postępowanie ułatwia późniejszą manipulację ciastkami).

Zachowując odstępy, układamy je w formie, którą następnie zabezpieczamy plastikową folią spożywczą, żeby zapobiec wysuszaniu donutów (uwaga, folia nie powinna dotykać ciasta). Pozwalamy im rosnąć w ciepłym miejscu przez mniej więcej godzinę, po czym, kiedy już znacznie powiększą objętość, bierzemy się do smażenia.

Tłuszcz może być dowolny, choć ja ze względów smakowych i ekonomicznych preferuję olej słonecznikowy, który często przecedzam lub wymieniam. Rozgrzewamy go do 180 stopni, po czym wrzucamy do niego po jednym pączku na raz. Po upływie 15 sekund od wrzucenia obracamy go po raz pierwszy, smażymy do osiągnięcia ładnego koloru (około półtorej minuty), po czym obracamy jeszcze raz i smażymy przez 90 sekund, aż zrobi się równomiernie brązowy. Czas może się różnić w zależności od wielkości pączków. Trzeba próbować i opracować swój sposób. Donuty po usmażeniu układamy na kratce lub na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym.

Drożdżowe donuty były puchate i sprężyste, absolutnie nie tłuste. To najlżejsze pączki, jakie jadłem. Nie są one jednak tak bogate jak pączki, do których wielu jest przyzwyczajonych. Lekki środek może się niektórym wydawać suchy. Z potencjalnym problemem suchości poradzi sobie glazura, dodająca nagiemu pączkowi treści. Kilka propozycji opiszę niżej.

Te są nieco szybsze i prostsze. Mają twardszą skorupkę i bardziej zbitą, bogatszą konsystencję. Jednak ich smażenie jest długie i skomplikowane. Ponownie użyłem przepisu z ChefSteps. Także w tym przypadku stwierdziłem, że ciasto wychodzi trochę za mokre, stąd nieznaczna modyfikacja.

• masło 40 g
• żółtko jajka „zerówki” 6-7 sztuk
• cukier 240 g
• śmietana 380 g
• mąka pszenna 650 g
• sól 12 g
• proszek do pieczenia 15 g

W robocie kuchennym ucieramy masło z żółtkami i cukrem do nieznacznego zgęstnienia i zmiany koloru. Dodajemy śmietanę i dokładnie mieszamy. Suche składniki (mąkę, sól i proszek do pieczenia) przesiewamy i mieszamy, po czym stopniowo, łyżka po łyżce, nie przestając mieszać w robocie z przystawką w kształcie łopatki, dodajemy do żółtek ze śmietaną.

W tym momencie należy wyczuć, czy ciasto nie jest zbyt mokre, i ewentualnie dodać trochę mąki. Mieszania nie należy przedłużać, nie zależy nam bowiem na wytworzeniu siatki glutenowej, jak w poprzednim przepisie. Po połączeniu składników przekładamy ciasto do miski wyłożonej posmarowaną olejem plastikową folią i odstawiamy do lodówki na godzinę, żeby odpoczęło i się schłodziło – z zimnym ciastem lepiej się pracuje.

Po godzinie wyjmujemy ciasto i rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie na grubość około 1⅕ centymetra. Wycinamy tak samo jak poprzednio (większy okrąg, a w nim mniejszy). Po usunięciu mąki za pomocą pędzelka układamy krążki na kawałkach papieru do pieczenia w formie, którą zabezpieczamy plastikową folią. Tak przygotowane donuty na powrót wkładamy do lodówki, tym razem na pół godziny.

Olej rozgrzewamy do 170 stopni. W kontrolowaniu czasu smażenia wspomagamy się stoperem. Wrzucamy pojedynczo pączki na olej. W przeciwieństwie do donutów drożdżowych te od razu toną. Jeśli nie będziemy ciągle nimi poruszać lub, unosząc je za pomocą łyżki cedzakowej, nie powstrzymamy ich przed kontaktem z dnem, mogą się trochę przypalić, zanim wypłyną na powierzchnię.

Po wypłynięciu smażymy je około 50 sekund, potem przewracamy i smażymy mniej więcej półtorej minuty. Znowu przewracamy i smażymy ponownie półtorej minuty. Ich powierzchnia powinna trochę popękać, ale nie bójmy się, olej nie przeniknie do środka. Gotowe pączki układamy na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym.