Jak zrobić pierniczki?

Z racji nadchodzącego Bożego Narodzenia postanowiłem przyjrzeć się temu, co w pierniczku siedzi, oraz wypróbować kilka różnych przepisów na te pachnące słodkości. Część teoretyczna pochodzi przede wszystkim z nieocenionej książki Harolda McGee „On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen”.

Aromatyczne domowe pierniczki - dlaczego przyprawy są tak ważne

Gdybyśmy zablokowali drogę aromatom, na przykład przez zatkanie nosa, trudno byłoby na podstawie smaku, przy zasłoniętych oczach, rozpoznać i odróżnić nawet najbardziej powszechne produkty, jak jabłko czy gruszka. To pokazuje, jak ważną część ogólnego doznania kulinarnego stanowi aromat. Dobrze dobrana kompozycja przypraw może sprawić, że ciasto o przeciętnym smaku i konsystencji, jak choćby właśnie to na pierniczki, stanie się czymś naprawdę wyjątkowym.

Które przyprawy powinny znaleźć się w pierniczkach?

Przyprawy pachną tak intensywnie, ponieważ zawierają duże ilości substancji lotnych, których cząsteczki mają niewielkie rozmiary i są tak lekkie, że z łatwością opuszczają swoje źródło i trafiają z powietrzem do nosa, gdzie łączą się z receptorami zapachowymi. Lotność zwiększa się wraz ze wzrostem temperatury. Dlatego kiedy pieczemy pierniczki, pachnie w całym domu.

Goździki

To jedna z najbardziej skoncentrowanych przypraw: lotne substancje aromatyczne mogą stanowić aż 17% ich masy. Goździki są niedojrzałymi, ususzonymi pąkami. Charakteru nadaje im substancja nazywana eugenolem, mająca przenikliwy słodki zapach oraz działanie przeciwbakteryjne. Paraliżuje też nerwy: olejku goździkowego używa się do znieczulania homarów przed zabiciem!

Imbir

Kłącza imbiru do pierniczków trafiają w formie ususzonej i sproszkowanej. Jego zapach jest skomplikowany: cytrynowy, drzewny, czasami kwiatowy. Do tego dochodzi właściwa mu pikantność, która, co ciekawe, jest wyraźniejsza w suszonym imbirze, a zmniejsza się w trakcie gotowania ze względu na przemiany cząsteczek gingerolu w substancje pochodne o różnym poziomie ostrości.

Gałka muszkatołowa

Sproszkowane nasiona tropikalnego drzewa Myristica fragrans zazwyczaj dodaje się do szpinaku lub beszamelu. Mają ostrawy, świeży, nieco świerkowy, drzewny zapach z nutami cytrusowymi i pieprzowymi. Najlepiej smakują świeżo starte.

Kardamon

Jego nazwa pochodzi ponoć od arabskiego rdzenia, znaczącego tyle, co ogrzewać. To słowo dobrze określa aromat przyprawy. Kardamon jest popularnym dodatkiem do kawy. Do jego wysokiej ceny przyczynia się to, że trzeba go zbierać ręcznie, bo otoczki, w których zamknięte są ziarenka, dojrzewają w różnym czasie.

Ziele angielskie

W języku angielskim nazywana allspice, bo pachnie jak delikatne połączenie gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Przyprawa ta jest ususzonym owocem drzewa będącego kuzynem rośliny dającej nam goździki.

Cynamon

Znam osoby, których uwielbienie cynamonu graniczy z obsesją. Laski cynamonu to kawałki ususzonej, charakterystycznie zwiniętej wewnętrznej kory drzew z rodzaju Cinnamomum.

Wanilia

Jedna z najdroższych i najbardziej lubianych przypraw świata. Prawdziwe laski wanilii zawierają ponad 200 różnych związków zapachowych, wytwarzanych w trakcie fermentacji oraz długiego dojrzewania. Większość produktów o smaku wanilii, przede wszystkim lody, aromatyzuje się waniliną, substancją otrzymywaną zazwyczaj z pozostałości przemysłu drzewnego.

Czarny pieprz

Nie ma aż tak silnego aromatu, jak jego korzenni koledzy, ale dodaje pierniczkom, szczególnie tym w wersji szwedzkiej, przyjemnej pikantności. Za jego ostrość odpowiada związek piperyna.

Jak zrobić pierniczki - przepisy na pierniczki domowe?

Pierniczki mogą być kruche i cienkie lub grubsze i puszyste. Celowałem raczej w te pierwsze. Przejrzałem książki, pod których ciężarem uginają się nasze redakcyjne półki, i wypróbowałem trzy – według mnie najciekawsze – przepisy na pierniczki. Chciałem zobaczyć, czy korzenność przypraw będzie dobrze grała z różnymi rodzajami ciasta, nawet z tymi niekoniecznie kojarzonymi z pierniczkami.

Przepis na pierniczki Willa Torrenta

W książce z klasycznymi francuskimi słodkościami znalazłem przepis na przygotowywane przed Bożym Narodzeniem korzenne gwiazdki z ciasta przypominającego kruche.

Skusiła mnie jego prostota i to, że lubię i znam ten typ ciasta. I tak 75 gramów cukru utarłem z 2 jajkami i 150 gramami masła, po czym dodałem 250 gramów mąki wymieszanej z przyprawami (użyłem niewielkich ilości cynamonu i goździków, przepis sugerował jeszcze ekstrakt z wanilii i skórkę pomarańczową). Krótko zagniotłem, tylko do połączenia składników. To ważne w przypadku ciasta kruchego, bo zależy nam na tym, żeby siatka glutenowa była jak najsłabsza.

Uformowałem z ciasta kulkę, zawinąłem ją w folię spożywczą i włożyłem do lodówki w celu schłodzenia masła i równomierniejszego nawilżenia ciasta. Jeśli się spieszycie lub chcecie mocniej je przymrozić, włóżcie je do zamrażarki. Jednak krócej odpoczywającym ciastem trudniej jest manipulować.

Rozwałkowałem je na grubość około 5 milimetrów między dwoma kawałkami papieru do pieczenia; to dobry sposób, żeby uniknąć przylepiania się ciasta do wałka. Wycinałem kształty foremkami do ciasteczek i piekłem dłużej, niż nakazywał przepis – około 15 minut – w 170 stopniach bez termoobiegu.

Ciasteczka miały dobrą, kruchą i dzięki masłu bogatą konsystencję, ale brakowało im koloru i aromatu. Straciły również w trakcie pieczenia ostre kontury – rozpłynęły się. Zdecydowanie trzeba było dodać więcej przypraw, które poprawiłyby zarówno kolor, jak i smak. Niektórzy polecają dodanie łyżeczki kakao do mąki, żeby przyciemnić ciasteczka. Według mnie ten przepis ma potencjał, trzeba tylko nad nim popracować.

Przepis na pierniczki z Ikei

Zaczerpnięty z książki z tradycyjnymi szwedzkimi wypiekami. Niestety, zamiast wagi składników podana była ich objętość, co w przypadku produktów sypkich skutkuje mniejszą precyzją, bo objętość może się zmieniać w zależności od różnego stopnia ubicia produktów.

W garnuszku zagotowałem 200 mililitrów cukru pudru, 100 mililitrów wody i 100 mililitrów syropu z buraków. Ten ostatni to gęsty syrop z melasą, może być zastąpiony syropem z trzciny cukrowej (ma lepszy smak) – zapewnia ciemny kolor, piernikową ziemistość i dodatkowo kwasowość (syropy cukrowe, w zależności od rodzaju, mogą mieć pH w granicach 3,5-7) potrzebną, by soda oczyszczona, dodana do ciasta, zareagowała i wytworzyła spulchniający je dwutlenek węgla.

W tej miksturze rozpuściłem 125 gramów masła. Po przestudzeniu wlałem ją do 750 mililitrów mąki wymieszanej z łyżką cynamonu, ½ łyżki kardamonu, ½ łyżki goździków oraz 1½ łyżeczki sody oczyszczonej.

Zagniotłem ciasto, zamknąłem je w folii i włożyłem do lodówki. Według przepisu na pierniczki powinno odpoczywać w niej nawet 48 godzin, ale ja oczywiście nie miałem tyle czasu i dałem ciastu tylko godzinę, po której upływie rozwałkowałem je (z powodu krótkiego odpoczywania kruszyło się), wyciąłem z niego pierniczki i upiekłem.

Pierniczki rzeczywiście przypominały te sprzedawane w Ikei, były naprawdę smaczne. Niezbyt słodkie, o wyraźnym aromacie i dobrej konsystencji – grubiej rozwałkowane dzięki sodzie oczyszczonej wyszły pulchne, a cieniej rozwałkowane były bardziej chrupiące. Można dodać więcej przypraw, ale to już kwestia indywidualnych upodobań. Polecam jednak przygotować ciasto wcześniej i dać mu odpocząć przez kilkanaście godzin.

Przepis na pierniczki Signe Johansen

Receptura na pepparkakor pochodzi z książki „Scandilicious baking”: 150 gramów masła ucieramy ze 150 gramami cukru, dodajemy 1 jajko, 75 mililitrów ciepłego mleka i 120 mililitrów syropu (z buraka lub z trzciny cukrowej). Stopniowo wsypujemy 450 gramów mąki wymieszanej z: 2 łyżeczkami sproszkowanego imbiru, 2 łyżeczkami cynamonu, 1 łyżeczką kardamonu, ½ łyżeczki goździków, ¼ łyżeczki pieprzu, ½ łyżeczki soli i 1 łyżeczką sody oczyszczonej.

Ciasto powinno być dość mokre. Zawijamy je w folię spożywczą i odstawiamy do odpoczęcia na kilkanaście godzin. Po tym czasie standardowo rozwałkowujemy między dwoma kawałkami papieru do pieczenia.