Ravioli z farszem ze szparagów i z koziego sera z parmezanem i czerwonym szczawiem

Obieramy szparagi, odcinamy twarde końcówki. Pędy kroimy w plasterki, czubki zachowujemy w całości. Szparagi blanszujemy około 3 minut w osolonej wodzie, a następnie odsączamy i odstawiamy na bok. Nie wylewamy wody z gotowania.

Posiekaną cebulę smażymy na patelni z odrobiną oliwy – około 5 minut na małym ogniu. Dodajemy szparagi i smażymy dalej przez 5 minut. Dokładamy masło i kilka łyżek wody po blanszowaniu szparagów. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy do uzyskania emulsji. Na patelni zostawiamy emulsję i czubki szparagów, resztę blendujemy do farszu.

Ciasto wałkujemy bardzo cienko. Za pomocą noża dzielimy je na dwa pasma o szerokości 10 centymetrów. Na jednym z pasów równomiernie rozkładamy kopczyki farszu: najpierw łyżkę koziego sera, a na jego środku porcję przygotowanych wcześniej szparagów. Za pomocą pędzla lub palca zwilżamy delikatnie ciasto wokół farszu i przykrywamy je drugim płatem ciasta. Dociskamy go tak, aby pozbyć się nadmiaru powietrza. Radełkiem wycinamy ravioli (kwadraty o boku 10 centymetrów) i kształtujemy brzegi, dociskając je palcem lub widelcem. Gotowe ravioli układamy na stolnicy oprószonej semoliną. 

Ravioli gotujemy w dużej ilości osolonego wrzątku do momentu, aż wypłyną na powierzchnię. Odsączamy je, przekładamy na patelnię i łączymy z sosem. Serwujemy oprószone tartym parmezanem i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Dekorujemy listkami czerwonego szczawiu.