Wenecja przez całe stulecia była jednym z głównych ośrodków handlowych we Włoszech. To do jej portów wpływały statki przybywające z Dalekiego Wschodu, pełne orientalnych przypraw, aromatycznych korzeni czy ryżu. Nic dziwnego, że wenecjanie wzbogacili swoją ubogą wcześniej kuchnię o nowe smaki, by stworzyć zaskakujące, odważne kompozycje kulinarne. O tym, jak kuchnia Wenecji rozwijała się na przestrzeni wieków, przeczytacie w najnowszym wydaniu magazynu KUKBUK . Tam również znajdziecie wyjątkowe przepisy na weneckie dania autorstwa Matteo Brunettiego (pst! Kilka znajdziecie też pod tą rozmową), z którym mieliśmy przyjemność porozmawiać o tym, jakich potraw i produktów warto spróbować w Wenecji!
Wywiad: Niezwykła kuchnia Wenecji
Kuchnia Wenecji należy do najbardziej różnorodnych kuchni regionalnych we Włoszech. O tym, jak się rozwijała i których jej dań warto spróbować, rozmawiamy z Matteo Brunettim!
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!
Kiedy jeszcze mieszkałeś we Włoszech, często odwiedzałeś z rodziną Wenecję?
Kiedyś pojechaliśmy tam na karnawał. Do tej pory mam zdjęcia z tamtego czasu. Spędziliśmy tam tydzień, może dwa. To jest takie miejsce, które przynajmniej raz w życiu trzeba odwiedzić. Wenecja jest magiczna, nie ma drugiego takiego miasta na świecie. Jej kuchnia jest specyficzna, ale to charakterystyczne dla Włoch – kraj obejmuje 21 regionów i zupełnie inne dania podaje się w Lacjum, a inne w Veneto, czyli tam, gdzie leży Wenecja.
To, co zaskoczyło mnie najbardziej w kuchni weneckiej, to jej niesamowita różnorodność – owoc kilku wieków rozwiniętego handlu między innymi z Dalekim Wschodem. Czy w całym jej bogactwie masz jakieś dania, do których wracasz najchętniej?
Jest ich kilka. Pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to risotto z koprem włoskim, czyli fenkułem. Po włosku nazywa się ono riso e finocchio. Jest to naprawdę zaskakujące danie. Risotto zwykle przywodzi na myśl dosyć ciężkie, kremowe jedzenie, z masą sera i masła. Fenkuł – który w Polsce nie cieszy się wielką popularnością, chyba ze względu na lekko anyżowy posmak – nadaje mu świeżość i lekkość.
Z dań kuchni weneckiej cenię też alici impanate, czyli smażone panierowane sardele. No, ale jak to się mówi we Włoszech: wszystko, co smażone na głębokim tłuszczu, jest smaczne – nawet kapeć. Oprócz tego polenta con funghirosso, czyli polenta z grzybami, ale ją lubią chyba wszyscy!
A z deserów?
Zdecydowanie fritole veneziane. To takie karnawałowe pączki, smażone na głębokim oleju, które w smaku najbardziej przypominają mi chyba polskie oponki. We Włoszech często aromatyzujemy takie przekąski skórką z cytryny i dodajemy do nich rodzynki, wanilię, skórkę pomarańczy – co kto lubi!
Z jakich produktów gotuje się w Veneto i w samej Wenecji?
Mają tam świetne małże, cozza di Scardovali. Pochodzą one z miasteczka położonego kilkadziesiąt kilometrów na południe od Wenecji. Z wędlin popularne są tam sopressa vicentina, czyli wieprzowe salami, i słynne salamini alla cacciatora – to takie myśliwskie kiełbaski. Wspaniały jest także miód z Dolomitów i kasztany, szczególnie castagne marrone z San Zeno. Przed zakupem tych produktów warto się upewnić, że mają oznaczenie DOP (denominazione di origine protetta), które potwierdza ich autentyczność.
Wszystkie te dania i produkty potwierdzają tylko, jak bogata i różnorodna jest kuchnia Wenecji. Czy twoim zdaniem weneckie jedzenie to synonim przepychu i kulinarnego karnawału, czy jednak znajdziemy w niej nutę minimalizmu?
Kuchnia wenecka kulturowo jest bliska innym włoskim regionalnym tradycjom kulinarnym. Wywodzi się z gotowania ubogiego i ludowego, ale ze względu na liczne porty i rozwinięty handel stała się bardzo odważna – jest w niej wiele kombinacji, które potrafią zaskoczyć. W Wenecji koniecznie trzeba wejść do bàcari, czyli lokalu, w którym podaje się cicchetti – takie weneckie tapas. One najlepiej uświadamiają, że choć kuchnia wenecka ma biedne korzenie, rozwinęła się w naprawdę zaskakujących i różnorodnych kierunkach!
Przepisy Mateo znajdziecie w najnowszym wydaniu kwartalnika KUKBUK ZIMA >>
