Wino i jedzenie. Fakty i mity

Wokół połączeń winno-kulinarnych narosło mnóstwo mitów. W dodatku niektóre wydają się nie do ruszenia.

Dziennikarka i redaktorka związana z magazynem "Ferment. Pismo o winie". Współpracuje z portalem "Słówka. Magazyn o języku", prowadzi zajęcia na warszawskim SWPS.

Tekst: Inka Wrońska

fot. Casey Lee / Unsplash

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Dlaczego tak trudno walczyć z mitami i stereotypami? Otóż dlatego, że zazwyczaj są silnie zakorzenione w naszych głowach i w dodatku przekazywane przez pokolenia. Nieważne, ile by się mówiło na temat tego, że gamay pasuje do łososia, w głowach wielu z nas wciąż będzie zapalać się ostrzegawcza lampka: do ryby tylko białe! No trudno. Spróbujmy jeszcze raz przyjrzeć się najbardziej rozpowszechnionym mitom z pogranicza kuchni i winnicy.

Mit 1: Białe do ryb i owoców morza, czerwone do mięsa

Po pierwsze: co ci po informacji, że to konkretne syrah będzie idealne do steku, jeśli generalnie nie lubisz syrah? Jeśli do T-bone’a wolisz szampana, pij na zdrowie. Po drugie: czasami lepiej dobierać wino nie do głównego składnika, a do towarzyszącego mu sosu albo do użytych przypraw. Warto też wziąć pod uwagę technikę przyrządzania – np. do białej ryby mocno przyprawionej ziołami i upieczonej na grillu zdecydowanie lepiej podać lekką czerwień: pinot noir, gamay, schiavę czy wreszcie cabernet franc. Z kolei z wołowiną z grilla poradzi sobie nie tylko mocarne wino czerwone – lekko beczkowe chardonnay o orzechowych, dymnych nutach też da radę. Dla odważnych jest połączenie z drugiego bieguna, czyli mocno schłodzone białe o wysokiej kwasowości – do tego eksperymentu poleca się np. sauvignon blanc w postaci dobrego sancerre.

Mit 2: Nie da się dobrać wina do szparagów

Bo niby, jak popijamy nim szparagi, to staje się metaliczne w smaku. To bzdura, z którą nie da się dyskutować, lepiej sprawdzić kilka klasycznych połączeń, np. to z zimnym „pietruszkowym” silvanerem czy lekkim białym pinotem. Do szparagów zielonych nie od rzeczy będzie też sauvignon blanc albo któraś z odmian aromatycznych, np. riesling czy wytrawny muszkat; super pasują wytrawne wina musujące. Do białych szparagów w sosie holenderskim można dobrać świeże, leciutko beczkowe chardonnay. Do grillowanych, zarówno zielonych, jak i białych, zaskakująco pasuje lekka, delikatnie schłodzona czerwień typu pinot noir czy gamay. Analogiczne urban legends funkcjonują na temat karczochów i brukselki, więc podpowiadam, że do tych pierwszych świetny jest np. viognier, do tej drugiej – riesling i chenin blanc.

Mit 3: Wino nie pasuje do sałaty

Zarzut dotyczy oczywiście nie samych liści, tylko dressingu. Tu sprawdza się zasada podstawowego składnika – jeśli sos jest na occie winnym lub soku z cytryny, lepsze będzie wino lekkie, niezbyt aromatyczne, np. sauvignon blanc czy pinot grigio. Jeśli na jogurcie czy na śmietanie – warto postawić na coś bardziej złożonego, bogatszego, wręcz lekko beczkowego, np. na chardonnay. Typowa sałatka lyońska (sałata, grzanki, skwarki, poszetowe jajko oraz sos na bazie musztardy i octu winnego) podawana jest często z gamay lub lekkim pinot noir.

Mit 4: Słodkie wina tylko do słodkich potraw

Oczywista nieprawda; przykładem mogą być tak cudowne połączenia smaków, jak sauternes do roqueforta, porto tawny do kaczki po pekińsku, jurançon do cheddara, białe wina z botrytisem do pasztetów czy foie gras. Do słodkich deserów sommelierzy często polecają właśnie kontrastujące połączenia smaków: wino mocno wytrawne, o niskim alkoholu i wysokiej kwasowości, które znakomicie zbalansuje słodycz. Ponadto warto pamiętać, że słodkie wina można po prostu podać nie do, a zamiast deseru.

Mit 5: Nie da się dobrać wina do jajek

Łatwo nie będzie – umamiczny smak jajek wydobywa gorycz z wina, nadaje mu metaliczny posmak, a ponadto przeszkadza w odczuwaniu słodyczy i owocowości – ale się da. Poradzą sobie wytrawne wina musujące (być może właśnie dlatego często serwuje się je śniadań), które oczyszczają podniebienie, dobrym wyborem będą też spokojne wina białe i różowe o wysokiej kwasowości, np. sauvignon blanc czy niebeczkowe chardonnay, a z mniej oczywistych – na przykład piquepoul z Doliny Rodanu lub Langwedocji. Do dań z jajek i pomidorów (np. szakszuka) można śmiało zaserwować lekkie wino czerwone o dobrej kwasowości i niskich taninach – pinot noir czy gamay będą w sam raz.

Mit 6: Jeśli potrawa jest na winie, należy podać do niej to samo wino

Wielu, wśród nich i ja, marzy o bœuf bourguignon ugotowanym na Les Pierres Dorées od Louisa Latour z dobrego rocznika. Tymczasem wystarczy, jeśli do garnka wlejemy jakiegoś tańszego pinota, a Latour trafi jednak do kieliszka. Rozpowszechnione jest też przekonanie z drugiego bieguna: jeśli wino jest wadliwe (utlenione, korkowe), szkoda go wylewać, skoro można użyć go do gotowania. Hm, zgoda, pod warunkiem że jesteście fanami smaku pleśni czy rozmoczonego kartonu. Tu nie działa żadna magia, jeśli nie lubicie tego w winie, nie polubicie w bigosie ani w coq au vin.

Wino i jedzenie. Fakty i mity

Mit 1: Białe do ryb i owoców morza, czerwone do mięsa

Mit 2: Nie da się dobrać wina do szparagów

Mit 3: Wino nie pasuje do sałaty

Mit 4: Słodkie wina tylko do słodkich potraw

Mit 5: Nie da się dobrać wina do jajek

Mit 6: Jeśli potrawa jest na winie, należy podać do niej to samo wino

Korek czy zakrętka

Chleb, wino i oliwa

Jak opisywać aromaty w winie?

Koszyk