Wina naturalne – krótkie wprowadzenie

Przepisy Unii Europejskiej pozwalają na to, aby do wina dodawać dziesiątki różnych substancji (regulatory kwasowości, konserwanty i przeciwutleniacze, sekwestranty, aktywatory fermentacji, środki klarujące, enzymy, gazy, czynniki fermentacji i korygujące wady, barwniki i wiele innych).

Wszystkie wspomniane na wstępie określenia opisują różne postawy, które pojawiły się w reakcji na przekształcenie wytwarzania wina w kolejną gałąź przemysłu, i odwołują się do jednego z dwóch etapów powstawania wina lub próbują odnosić się do całego tego procesu.

Wina organiczne i biodynamiczne

Mówiąc bardzo ogólnie, wyrażenia „organiczny” (czy „ekologiczny”) i „biodynamiczny” odnoszą się przede wszystkim do sposobu uprawy winogron. W organicznych uprawach nie stosuje się środków chemicznych powstałych w procesie syntezy chemicznej. Komisja Europejska od 2010 roku przyznaje wyrobom pochodzącym z gospodarstw prowadzących uprawę w taki sposób „Euroliść”. W jej imieniu certyfikację upraw przeprowadzają niezależne organizacje kontrolne, które jednak różnią się od siebie wymaganiami formalnymi i zakresem działania.

Od upraw biodynamicznych wymaga się znacznie więcej niż tylko ograniczania użycia pestycydów i podobnych substancji. Rudolf Steiner, austriacki filozof, który w latach 20. XX wieku sformułował podstawowe zasady uprawy roślin oparte na holistycznym podejściu do natury, podkreślał znaczenie bioróżnorodności, stosowania kompostu i preparatów z minerałów i roślin, a także pracy według kalendarza biodynamicznego (czyli rytmu dnia i nocy, faz księżyca itd.). Winiarze biodynamiczni traktują więc winnice jako część ekosystemu, który w harmonii tworzą nie tylko ludzie, zwierzęta i rośliny, ale też budynki gospodarcze. Wbrew obiegowym opiniom wina biodynamiczne, podobnie jak organiczne, mogą zawierać siarczyny w ilościach zbliżonych do win konwencjonalnych. I tutaj obowiązują certyfikaty, wśród których najpopularniejsze są Biodyvin i Demeter.

Wina zrównoważone i wegańskie

Na związek z naturą w inny sposób niż biodynamika kładzie nacisk również winiarstwo zrównoważone. Zaleca ono co prawda ograniczanie stosowania sztucznych nawozów i środków ochrony roślin, ale przede wszystkim ma na celu redukcję emisji gazów, zużycia wody i energii (między innymi poprzez stosowanie odnawialnych źródeł), ochronę lokalnych ekosystemów, recykling śmieci, odpowiednie traktowanie pracowników (także tych zatrudnianych okresowo na czas zbiorów) i utrzymywanie dobrych relacji z lokalnymi społecznościami. Mniejszą wagę przykłada natomiast do nieinterwencyjnych sposobów winifikacji.

Wina wegańskie to z kolei wina konwencjonalne lub naturalne, do których wytworzenia nie użyto żadnych substancji pochodzenia zwierzęcego. Zazwyczaj ma to miejsce podczas klarowania wina, niekiedy bowiem w tym procesie stosuje się białko kurzych jaj lub inne substancje odzwierzęce, jak kazeina czy klej rybi. Wina naturalne zazwyczaj nie są klarowane ani filtrowane, więc w zdecydowanej większości są wegańskie. Niektóre z nich posiadają Vegan Society Trademark, przyznawany produktom spożywczym przez londyńskie Towarzystwo Wegańskie.

Wina naturalne – czyli jakie?

Wina naturalne to z kolei pojęcie, które odnosi się do całego procesu powstawania wina. Są one wytwarzane z winogron uprawianych organicznie lub biodynamicznie, a ponadto w procesie winifikacji interwencja winiarza ogranicza się do minimum. W ubiegłym roku we Francji podjęto pierwszą próbę zdefiniowania tej kategorii. Oficjalna organizacja nadzorująca apelacje przyjęła definicję zaproponowaną przez Syndicat de Défense des Vins Naturels, niezależną grupę winiarzy, i na etykietach francuskich win pojawiło się oznaczenie Vin Méthode Nature.

Zasady dla nowej kategorii sfomułowano w 12 punktach. Wina muszą pochodzić z certyfikowanych organicznych lub biodynamicznych winnic, być ręcznie zbierane, fermentowane na rdzennych drożdżach bez użycia dodatkowych substancji i bez stosowania nowoczesnych technik winiarskich (na przykład odwróconej osmozy, termowinifikacji itp.). Winiarze mogą dodać niewielkie dawki dwutlenku siarki przed butelkowaniem, ale ostateczne wino musi zawierać go mniej niż 30 miligramów na litr, a oznaczenie „wino wytworzone naturalnie” uzupełnia się wtedy o informacje o siarczynach.

Wina naturalne zatem to coś więcej niż wina organiczne czy biodynamiczne. Te zaś mogą być naturalne, ale wcale nie muszą takie być. Wina zrównoważone w zdecydowanej większości nie są naturalne, organiczne czy biodynamiczne. Mogą być jednak wegańskie. Idealnym połączeniem byłyby więc wina jednocześnie naturalne i zrównoważone, najlepiej pochodzące od zaprzyjaźnionego sąsiada.

Artykuł jest częścią cyklu WINO.KLUB, w którym pokazujemy oblicze współczesnego winiarstwa. To pełen praktycznych wskazówek poradnik dla każdego winopijcy. Na warsztat bierzemy klasykę i nową falę win z całego świata, radzimy też, jak umiejętnie je kupować, zamawiać, serwować i łączyć z jedzeniem. Autorzy – Lechosław Olszewski i Adam Pawłowski – są twórcami jedynego w swoim rodzaju wysyłkowego klubu winiarskiego, który łączy ciekawe zestawy win (klasyka versus nowa fala) z dużą dozą winnej edukacji. Jeśli rozbudziliśmy w was apetyt na więcej, zapiszcie się do WINO.KLUB!