Smaki Gwatemali – jakich potraw warto spróbować

Rajskie plaże i strzeliste wulkany, starożytne ruiny i zieleń dżungli, potomkowie wielkiej cywilizacji Majów i Garifunowie, których korzenie sięgają Afryki – Gwatemala ma wiele do zaoferowania.

Tekst: Julia Zabrodzka

Zdjęcie główne: Jimmy Baum / unsplash.com

Zdjęcia w tekście: Julia Zabrodzka

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 21 minut!

Nic dziwnego, że przyjeżdżają tu turyści z całego świata. Wśród Polaków Gwatemala nie jest tak popularna jak sąsiedni Meksyk, ale kto tu przyjedzie, z pewnością się zakocha. O tutejszej kuchni mało kto potrafi cokolwiek powiedzieć. Podpowiadamy zatem, czego warto spróbować podczas pierwszej podróży. Podstawą gwatemalskiej kuchni jest kukurydza, niegdyś otaczana kultem religijnym, uprawiana przez Majów od tysięcy lat. Według świętej księgi „Popul Vuh” to właśnie z niej zostali ulepieni pierwsi ludzie. Hiszpańskie „maíz” wywodzi się z jednego z rdzennych języków – od słowa znaczącego „to, co podtrzymuje życie”. Gwatemalska kukurydza nie przypomina jednak kolb, które latem możemy kupić w Polsce. W Ameryce Środkowej występuje wiele odmian, ale raczej nie spotkamy intensywnie żółtej i słodkiej kukurydzy uprawianej w USA. Ta gwatemalska jest neutralna w smaku, dzięki czemu ma wiele zastosowań – powstają z niej tortille, tamales, napoje i liczne sosy. Poza kukurydzą typowymi produktami są czarna fasola, czyli frijol negro, oraz plantan – banan warzywny, jadalny tylko po ugotowaniu lub usmażeniu. Najczęściej jedzonym mięsem jest kurczak, chociaż oczywiście znajdziemy też wołowinę i, znacznie rzadziej, wieprzowinę. Na obu wybrzeżach możemy liczyć na duży wybór ryb i owoców morza. Kuchnia gwatemalska nie ma opinii zróżnicowanej. Jeśli jednak będziemy wiedzieć, gdzie i czego szukać, odnajdziemy naprawdę różnorodne smaki.

Street food

W Gwatemali bardzo popularne jest jedzenie uliczne. Na street food trafimy zarówno w miejscach obleganych przez turystów, jak i poza utartymi szlakami. Czasem może się wydawać, że warunki, w jakich przygotowane są potrawy, nie są do końca higieniczne, a z pewnością nie spełniłyby wyśrubowanych europejskich norm. Zatem jeść czy nie jeść? Po sześciu długich podróżach do Gwatemali mogę jedynie zapewnić, że nic kupionego na ulicy nigdy mi nie zaszkodziło. Street food jest bardzo popularny wśród miejscowych, jedzenie szybko się sprzedaje, nie ma więc w zasadzie ryzyka, że trafimy na coś nieświeżego. Nie skusiłam się tylko na granizadas, czyli mielony lód z kolorowymi syropami. Obawiałam się o źródło pochodzenia wody – po Gwatemali krąży wiele legend o zatruciach lodem w drinkach. Niewykluczone jednak, że to nie lód był przyczyną kłopotów…

Śniadanie

Gwatemalskie śniadanie – desayuno chapín lub desayuno típico – w całym kraju wygląda podobnie. Jego główny składnik to huevos al gusto, czyli jajka przyrządzane według życzenia klienta, najczęściej jajecznica (huevos revueltos) lub sadzone (huevos estrellados). Jajecznica zawsze robiona jest na małej ilości tłuszczu i smażona do granic możliwości, przez co może wydawać się dość sucha. Do jajek podawane są smażone plantany, nieduży kawałek słonego białego sera i obowiązkowo fasola, gotowana w całości lub zmiksowana na gładką masę. Czasem w skład zestawu wchodzą gęsta, słona śmietana i owoce. W nastawionych na turystów lokalach do śniadania dostaniemy chleb, jednak znacznie popularniejsze są tortille, towarzyszące każdemu gwatemalskiemu posiłkowi. Najczęściej w cenę wliczona jest też kawa, w miejscowym wydaniu tak słaba i słodka, że można ją pomylić z herbatą. Cena takiego zestawu waha się od 15 do 30 quetzales, czyli od 8 do 16 złotych.

Panqueques con maple dostaniemy niemal w każdej restauracji serwującej śniadania

Panqueques con maple

Kto zgadnie, czym mogą być panqueques? To przerobione po hiszpańsku „pancakes”, czyli północnoamerykańskie placki. Są mniejsze i pulchniejsze od naszych naleśników i podaje się je z syropem klonowym. Można by się spodziewać, że panqueques znajdziemy tylko tam, gdzie przyjeżdżają gringos. Nic podobnego! Obecnie dostaniemy je niemal w każdej restauracji serwującej śniadania. Najczęściej podaje się je z owocami – bananem, papają czy ananasem – oraz syropem klonowym lub miodem. I oczywiście ze słabą kawą.

Kawa

Na porządną kawę – taką, która rano postawi nas na nogi, a w ciągu pierwszych dni pomoże zwalczyć jet lag – możemy liczyć tylko w miejscach, gdzie mieszkają lub bywają cudzoziemcy. Mimo że Gwatemala jest ważnym producentem kawy, miejscowi rzadko piją mocne espresso czy wyraziste cappuccino. Na targach i w jadłodajniach dostaniemy raczej słodką kawę (gotowaną od razu z cukrem), taką jak ta podawana do śniadania. Gwatemalczycy piją ją przez cały dzień – i nic dziwnego, bo wiele kofeiny raczej w niej nie znajdziemy. Pyszną, mocną kawę kupimy z pewnością w stolicy, czyli w mieście Gwatemala, w pobliskiej Antigui, nad jeziorem Atitlán, w nadmorskich kurortach oraz wszystkich ośrodkach odwiedzanych przez turystów.

Tortillas

Gwatemalskie tortillas, czyli placki kukurydziane, są mniejsze i grubsze niż ich meksykańskie odpowiedniki. Gwatemalki formują je w dłoniach. Klepanie kukurydzianych placków brzmi jak rytmiczne klaskanie – to jeden z najbardziej charakterystycznych dźwięków w tym kraju. Tortille prosto z blachy można kupić niemal wszędzie, jednak turyści rzadko z tej oferty korzystają. I tak dostaniemy je w każdej restauracji: podane do śniadania, zupy czy mięsa. Zarówno w domach, jak i w lokalach gastronomicznych tortille trafiają na stoły w eleganckich koszyczkach, zawinięte w bajecznie kolorowe ściereczki i skrawki materiału. Dzięki temu wolniej stygną i nie schną.

Arroz con leche to idealna przekąska szczególnie w miejscach, gdzie temperatury nie są zbyt wysokie

Arroz con leche, czyli coś ciepłego

Lekko rozgotowany ryż na mleku z cynamonem i cukrem też może być propozycją śniadaniową. Zazwyczaj oferują go uliczne sprzedawczynie, które pojawiają się na ulicach rano i po południu. To idealna przekąska szczególnie w miejscach, gdzie temperatury nie są zbyt wysokie – arroz con leche prawie zawsze podawany jest na gorąco. Na rozgrzewkę warto też spróbować atole de maíz, słodkiego i gęstego napoju z gotowanej kukurydzy, oraz atole de plátano, czyli podobnego napoju z plantanów. Ryż i atoles nalewane są z garnka do jednorazowych styropianowych kubków. Rozwiązanie nie jest zbyt ekologiczne, ale za to higieniczne.

Przysmak z ulicy

Tostadas to cieniutkie, chrupkie tortille podawane z rozmaitymi dodatkami: gotowanymi i surowymi warzywami, makaronem, mięsem. W zależności od regionu można trafić także na pastę z awokado, marynowane rzodkiewki, sos pomidorowy, cebulę, jajko na twardo czy pokruszony ser. Dość zaskakujące są enchiladas – szczególnie dla osób, które znają to danie w wersji meksykańskiej. Enchilada w Gwatemali to tostada z warzywami, mięsem i, obowiązkowo, gotowanym burakiem. Najlepsze tostadas jadłam pod kościołem La Merced w mieście Antigua oraz w Panajachel, przy głównym deptaku, gdzie wieczorami otwiera się uliczne stoisko. Zawsze zamawiam wersję „con pollo”, czyli teoretycznie z kurczakiem. W praktyce pasta kurczakowa składa się głównie z majonezu, ale z awokado, pomidorem i cebulą jest pyszna!

Zielone opakowanie

Tamales, tamalitos, chuchitos – nie ma nic bardziej gwatemalskiego niż masa kukurydziana gotowana w liściach. Nazwa zależy od nadzienia i „opakowania”, zawsze jednak głównym składnikiem jest masa ze zmielonej gotowanej kukurydzy. Do środka dodawana jest fasola lub mięso, a całość zawija się w liście kukurydzy lub maxán, rośliny z rodziny bananowców. Następnie takie zawiniątka gotuje się na parze. Potrawa ta pokazuje, że najbardziej ekologicznych rozwiązań należy poszukiwać właśnie w tradycji. Po zjedzeniu tamala jedyne, co musimy wyrzucić, to liście, które wcześniej posłużyły także za talerz. Najbardziej przyjazny środowisku street food, a także potrawa popularna w gwatemalskich domach.

Pupusas znajdziemy na wielu straganach ze street foodem lub w lokalach określanych jako pupusería

Prosto z Salwadoru

Pupusas nie są daniem gwatemalskim, ale w Gwatemali świetnie się przyjęły. Znajdziemy je na wielu straganach ze street foodem lub w lokalach określanych jako pupusería – najczęściej z dopiskiem „antojitos salvadoreños”, czyli salwadorskie przekąski. Pupusas to placki z mąki kukurydzianej nadziewane serem, fasolą, mielonym bekonem (chicharrón) lub innymi składnikami. Do tych salwadorskich placków podawane są zawsze sos pomidorowy, surówka z kapusty i pikantne piklowane warzywa. Smaczne pupusas można znaleźć pod kościołem La Merced w Antigui, gdzie prócz kapusty i sosu pomidorowego sprzedawczynie nakładają na świeżo upieczone placki grubą warstwę pasty z awokado.

Klasyczne dania z mięsem

Kak’ik, pulique, pepián – pod tymi nazwami kryją się potrawy mięsne o korzeniach prekolumbijskich lub powstałe w wyniku spotkania kultury majańskiej i europejskiej. Kak’ik to zupa z indyka, która przypomina rosół, choć znajdziemy w niej także kolendrę i miętę. Z kolei pulique i pepián to potrawki, najczęściej z kurczaka. Pulique, gęsty sos z masą kukurydzianą, jest daniem na specjalne okazje, przygotowywanym w majańskich domach, szczególnie na chłodnych wyżynach. Dań tych najłatwiej spróbować w Antigui, w jednej z restauracji specjalizujących się w gwatemalskiej kuchni, jak Fonda de la Calle Real czy Los Tres Tiempos.

Fasolowa z czekoladą

Niepozorne pulpety w trudnym do określenia kolorze nie wyglądają zbyt apetycznie. Ich nazwa, wskazująca tylko, że posiadają jakieś „relleno”, czyli nadzienie, też niewiele mówi. A dobrze przygotowane rellenitos mogą podbić nawet wyrafinowane i wegańskie podniebienia. Pulpety zrobione są z rozgniecionego plantana, ale o ich niezwykłości decyduje nadzienie: masa z czarnej fasoli z melasą lub cukrem, kakao i cynamonem. Danie smażone jest w głębokim tłuszczu i podawane z cukrem lub miodem. Teoretycznie jest to deser, ale rellenitos są spore i dość sycące. Można je znaleźć na straganach ulicznych, choć łatwo je przeoczyć.

Gwatemalskie tapado, czyli zupa z ryb i owoców morza z dodatkiem ryżu (fot. Julia Zabrodzka)

Owoce morza

Dania z ryb i owoców morza najlepiej zamawiać na jednym z dwóch wybrzeży, chociaż smaczne lokalne ryby oferują też restauracje nad jeziorem Atitlán. Szczególną popularnością w całej Gwatemali cieszy się ceviche, które można znaleźć na ulicznych straganach i targach. Ta sałatka na zimno podawana jest z rybą lub krewetkami. Wcześniej surowe filety lub krótko gotowane krewetki polewa się albo maceruje w soku z limonki i sosie worcester. Następnie miesza się z posiekaną cebulą, pomidorem i kolendrą. Ceviche często podawane jest w przezroczystym pucharze, w którym prezentuje się wyjątkowo apetycznie. Chrupiący akcent stanowią podawane do sałatki krakersy lub słone ciasteczka. Miejscowi uważają, że to świetne danie na kaca. Ceviche warto spróbować w Lívingston, w jednej z restauracji z widokiem na ujście rzeki i łódki rybaków delikatnie kołyszące się na falach.

Tapado

Klasyczna potrawa kuchni Garifunów, grupy etnicznej o afrykańskich korzeniach, która zamieszkuje karaibskie wybrzeże Gwatemali. Tapado to zupa z ryb i owoców morza, gotowanych z mleczkiem kokosowym, juką i plantanami. Danie jest dość drogie – kosztuje powyżej 100 quetzales (ponad 50 złotych) – ale w wielu miejscach jedną porcją spokojnie najedzą się dwie osoby. Można je zamówić w restauracjach w Lívingston, słynącym z bogatej kultury Garifunów, a także w porcie bananowym – Puerto Barrios – gdzie na nabrzeżu działają liczne restauracje popularne wśród miejscowych (tapado kosztuje tu około 120 quetzales).

Świeże witaminy

Papaje, mango, awokado i inne pyszne lokalne owoce kupimy na dowolnym targu, a tych w Gwatemali nie brakuje. Bardzo popularna jest też sprzedaż pokrojonych owoców na ulicach oraz w autobusach. Sama kupuję takie tylko wtedy, kiedy przed zjedzeniem mogę je opłukać w czystej wodzie. Uliczni sprzedawcy oferują także pokrojone ogórki, rzodkiewki i zielone mango podawane z sokiem z limonki, sproszkowanymi pestkami dyni lub chili i solą. Prócz owoców na ulicy łatwo kupić świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy. Dawkę witamin można sobie zafundować również w postaci licuado, owocowego koktajlu, który znajdziemy w menu większości restauracji. Szczególnie polecam koktajl z papai na mleku. Gwatemalczycy lubią go w bardzo słodkim wydaniu, lepiej więc poprosić o wersję „prawie bez cukru”.

Aguas przygotowywane są w trzech wariantach smakowych

Napoje

W wielu tańszych jadłodajniach i restauracjach do zestawu dnia można zamówić tzw. agua fresca. Aguas przygotowywane są najczęściej w trzech wariantach – agua de jamaica, czyli napar z hibiskusa, agua de tamarindo, pyszny kwaskowy napój z tamaryndowca, oraz horchata, czyli mętny napój z orzechów. Wszystkie są bardzo słodkie i podawane na zimno. Schłodzić się można także dzięki piwu w wersji michelada, z odrobiną sosu worcester i limonką. Micheladę przygotowuje się z dużą ilością kruszonego lodu. Znajdziemy ją w restauracjach, targowych barach, a czasem też ulicznych stoiskach i wszędzie tam, gdzie Gwatemalczycy spędzają wakacje.