Oliwy monocultivar – na czym polega ich wyjątkowość?

Skąd wiadomo, który moment na zbiór oliwek jest najlepszy? Pomaga w tym analiza DNA owoców. A to tylko jeden z kroków na drodze do wybornego smaku oliw monocultivar.

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Gdy tylko nastanie świt, rozpoczyna się zbieranie owoców. Oliwki zbiera się z młodych, zdrowych drzew ręcznie lub przy użyciu maszyn, które strząsają oliwki na rozłożone pod drzewami płachty. Metoda mechaniczna jest bardziej wydajna i pozwala na szybkie przetworzenie oliwek, co jest istotne dla jakości oliwy. Z ziemi nie podnosi się owoców – mogą być obtłuczone i podgniłe, co miałoby negatywny wpływ na smak oliwy.

Precyzyjne wyznaczenie odpowiedniego momentu na zbiory jest ważne – oliwki powinny mieć już wystarczająco dużo substancji odżywczych i jednocześnie osiągnąć pożądany aromat i smak. Dla każdej odmiany oliwek ten idealny czas wypada kiedy indziej. W Europie zbiory najczęściej rozpoczynają się jesienią i trwają niekiedy do stycznia.

Większość oliw, które kupujemy w sklepach to kupaże oliw z oliwek różnych gatunków. Oliwy, które pochodzą tylko z jednej, wybranej odmiany oliwek, nazywane są oliwami monocultivar.

Wszystko, co najlepsze dla wybranej oliwki

Definicja oliw monocultivar jest zatem prosta: to oliwa z jednej odmiany oliwek. Jednak aby produkcja oliw monocultivar miała sens, a sama oliwa wyróżniała się smakiem spośród wielu innych, w procesie produkcji powinny być spełnionych wiele warunków. We włoskiej, rodzinnej firmie Monini (która jest ekspertem w produkcji oliw extra vergine najwyższej jakości) oliwki uprawia się na specjalnie wybranych terenach z wykorzystaniem tylko organicznych metod upraw. Moment zbiorów wyznaczany jest w oparciu o wyniki badań DNA. Dzięki tej metodzie udaje się określić etap dojrzewania owoców oraz ich jakość. Analizowana jest także zawartość cukru w oliwkach, co będzie miało duży wpływ na smak oliwy. Oliwki przewożone są do olejarni bezpośrednio po zbiorach, gdzie ma miejsce ich płukanie, przetwarzanie i natychmiastowa filtracja. Wszystko, łącznie z transportem, odbywa się w odpowiednio dobranej temperaturze. Szczegóły procesu są skrupulatnie dostosowywane do wymagań poszczególnych odmian. Nie ma jednego przepisu na oliwę idealną.

Trzy spośród wielu

Frantoio, Coratina, Nocellara to trzy włoskie odmiany oliwek, z których powstają oliwy monocultivar Monini. Aż 40% wszystkich odmian oliwek na świecie pochodzi właśnie z Włoch. Panują tu idealne warunki do uprawy oliwek, istnieje także długa tradycja tłoczenia oliwy i wykorzystywania jej w kuchni. Spośród 538 włoskich odmian rodzina Monini wybrała właśnie Frantoio, Coratina, Nocellara, które zdecydowanie różnią się smakiem i aromatem.

Oliwki Frantoio uprawia się w środkowych Włoszech, przede wszystkim w Toskanii i Umbrii. Oliwa, która z nich powstaje ma owocowy, wyrazisty smak z nutami karczocha i suszonych migdałów. Jest bardzo uniwersalna i świetnie podbije smak każdego dania.

Coratina to skarb Apulii, czyli słonecznego regionu południowych Włoch. Oliwa ma bardzo aromatyczny zapach, jest bardzo wyrazista w smaku i ma gorzkawy posmak. Jej mocne nuty świetnie podbijają smak gęstych zup, nadają wyrazu strączkom i focacci.

Nocellara pochodzi natomiast z Sycylii. Oliwa tłoczona z tej odmiany oliwek przywodzi na myśl włoskie wakacje, pachnie skoszoną trawą i pomidorami. Jest aromatyczna, ale delikatniejsza w smaku od Coratiny i Frantoio. Doskonała do caprese, carpaccio z ryb i mięsa oraz do sałat. Idealna także do deserów.

Droga na podium

Proces powstawania oliw monocultivar Monini jest tak dopracowany, że od lat zdobywają one nagrody w międzynarodowych konkursach olejarskich. Frantoio, Coratina i Nocellara to złote medalistki International Olive Oil Competition 2023 w Chinach i Japonii oraz konkursu NYIOOC w Nowym Jorku. Oliwa Coratina została uznana za jedną z trzech najlepszych oliw na świecie z upraw ekologicznych w prestiżowym konkursie Evoleum 2023 w Hiszpanii. Lista wyróżnień i nagród jest znacznie dłuższa, a proces produkcji oliw monocultivar wciąż udoskonalany.

W cały proces – od zbiorów po butelkowanie – zaangażowany jest Zefferino Monini, wnuk założyciela marki Monini. Jego dziadek Zefferino (po którym otrzymał imię) rozpoczął produkcję oliw prawie sto lat temu i był pionierem pod wieloma względami. W czasach, kiedy w kuchni używano oliw rafinowanych, on jako pierwszy we Włoszech skoncentrował się na produkcji oliwy najwyższej jakości – oliwy extra vergine. Zrezygnował z metalowych baniek i rozpoczął pakowanie oliwy w szklane butelki, co zdecydowanie poprawiło jej jakość.

Dziś Monini to lider w sprzedaży oliwy Classico we Włoszech. Marka jest rozpoznawalna na całym świecie, Monini eksportuje oliwę do ponad 80 krajów. W Polsce, która jest dla Monini jednym z kluczowych rynków eksportowych, od lat firma oferuje klientom nadzwyczaj szeroką gamę oliw. Tak duży wybór zadowoli każdego konesera.

Artykuł powstał we współpracy z marką Monini.