Makaron – zrób go sam

To klasyczny przepis na makaron, z którego korzystały pokolenia włoskich rodzin, zawierający jajka i włoską mąkę typu 00. Makaronową przygodę warto zacząć od zrobienia właśnie tego ciasta. Ze wspomnianych składników zagnieciesz miękkie, żółte ciasto, z którego przygotujesz wstążki albo małe paczuszki z farszem. Jeśli w czasie zagniatania ciasto wyda ci się twarde, nie poddawaj się. Im dłużej będziesz je zagniatać, tym lepsza będzie jego konsystencja, a ciasto stanie się elastyczniejsze. Ciasto zmięknie w lodówce dzięki dodatkowi jajek.

Składniki:

• 300 g / 2⅓ szklanki włoskiej mąki typu 00
• 3 jajka

400 g CIASTA (PORCJA DLA 4 OSÓB)

Przygotowanie:

Wsyp mąkę na czystą stolnicę lub blat kuchenny i uformuj z niej kopczyk. W jego środku zrób wgłębienie i wbij do niego jajka.

Widelcem rozbełtaj żółtka i zacznij je delikatnie ubijać. Stopniowo mieszaj z mąką – wciąż używając do tego widelca.

Kiedy składniki zaczną się łączyć, ugniataj ciasto rękoma; po 8–10 minutach powinno być gładkie. Odpychaj je od siebie, dociskając nadgarstkiem. Drugą dłonią przekręcaj ciasto o 90 stopni po każdym zagnieceniu – szybko odnajdziesz w tym przyjemny rytm.

Gdy ciasto jest gładkie, uformuj z niego płaski placek (łatwiej będzie później rozwałkować odpowiedni kształt). Zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na 30 minut, a najlepiej na całą noc. Dzięki temu ciasto będzie miało gładką konsystencję i będzie bardziej elastyczne, więc wałkowanie i krojenie stanie się łatwiejsze.

UŻYCIE ROBOTA KUCHENNGEO

Możesz przygotować ciasto na makaron, używając robota kuchennego – pójdzie szybko i sprawnie, choć ja wolę robić to ręcznie, zwłaszcza kiedy jestem w domu. Uwielbiam słuchać muzyki i zagniatać ciasto w rytm przebojów z lat 80.!

Wsyp mąkę do misy robota i zabezpiecz ją pokrywką. Uruchom robot, następnie dodaj jajka przez lejek.

Mieszaj 30 sekund – ciasto powinno mieć konsystencję kruszonki.

Przesyp wszystko na stolnicę lub do miski i rękoma zagnieć z tej masy okrągły placek. Szczelnie zawiń ciasto w folię spożywczą i wstaw do lodówki, jak w przepisie powyżej.

Makaron w tym kształcie pochodzi z Sardynii i bywa również nazywany gnocchetti Sardi. To małe, przyjemnie twardawe wałeczki, różniące się od delikatnych makaronów jajecznych.

Nie musisz wkładać ciasta na malloreddus do lodówki, żeby odpoczęło przed krojeniem, można z nim pracować od razu. Kluseczki można też wysuszyć – wystarczy rozłożyć je na desce posypanej grubo mieloną semoliną i zostawić na mniej więcej godzinę bez przykrycia, następnie schować do szczelnego pojemnika i wykorzystać w ciągu 2 dni.

Przygotuj tacę lub blachę do pieczenia i posyp ją grubo mieloną semoliną – tu będziesz odkładać gotowy makaron.

Weź ¼ wegańskiego ciasta na bazie semoliny, a resztę ciasta szczelnie zawiń w folię spożywczą. Rozwałkuj ćwiartkę tak, żeby uzyskać długi makaronowy sznurek grubości ołówka. Ten rodzaj wałkowania przypomina zabawę z plasteliną – bardzo to lubię!

Pokrój makaron w kawałki długości 2½–3 cm.

Połóż kawałek ciasta na desce do garganelli. Będziesz go rozwałkowywać wzdłuż linii na desce.

Użyj kciuka, noża do ciasta lub jakiegokolwiek innego noża kuchennego (zobacz, co najlepiej się sprawdzi; ja używam noża do ciasta, ponieważ dzięki niemu jestem w stanie zrobić najładniejsze kluseczki). Delikatnie rozgnieć ciasto tak, żeby owinęło się wokół ostrza, a następnie naciśnij ostrożnie, przesuwając nóż od siebie po desce jednym ciągłym ruchem – tak, żeby kawałek ciasta stał się małą rurką przypominającą nieco wiórki z masła. Potrzeba wprawy, ale to zajęcie, które potrafi dawać wiele satysfakcji, kiedy praca idzie sprawnie.

Gotowy makaron układaj na tacy i rozwałkuj resztę ciasta.

To ragoût jest pełne wspaniałych, pełnych aromatu smaków. Sięgnij po naprawdę dobrej jakości kiełbasę wieprzową (najlepiej poszukaj jej w sklepie mięsnym), a ‘nduję kup w sklepie z włoskimi produktami. Uwielbiam pikantny smak ‘nduji, ale jeśli nie lubisz ostrych dań, po prostu pomiń ten składnik. Z poniższego przepisu uzyskasz więcej ragoût, niż potrzebujesz do tego dania – zamroź część, której nie wykorzystasz (żeby rozmrozić ragoût, wstaw je na noc do lodówki).

Składniki:

• 400 g makaronu malloreddus z wegańskiego ciasta na bazie semoliny
• 30 ml / 2 łyżki oliwy
• 1 duża cebula, drobno posiekana
• 1 mała bulwa kopru włoskiego, drobno posiekana
• ½ bulwy selera, drobno posiekanej
• 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 500 g dobrej jakości kiełbasy wieprzowej
• 3 łyżeczki nasion kopru włoskiego, podprażonych i zmielonych
• ½ łyżeczki nasion kolendry, podprażonych i zmielonych
• 3 liście laurowe
• 200 ml białego wina
• 200 ml bulionu drobiowego
• 100 g kiełbasy ‘nduja
• 3 łyżki mascarpone
• ½ pęczka liści szałwii, posiekanych
• parmezan, starty, do podania

PORCJA DLA 4 OSÓB

W dużym rondlu rozgrzej oliwę i delikatnie podsmażaj cebulę, koper włoski i seler. W ciągu 20 minut warzywa staną się miękkie i słodkawe. Dodaj czosnek i smaż kolejne 2 minuty.

Wyciśnij kiełbasę z osłonek. W innym rondlu smaż kiełbasę 2–3 minuty na dużym ogniu, tak żeby się zrumieniła. Nie musisz smażyć długo, wystarczy, że nabierze odrobinę koloru.

Przełóż kiełbasę do rondla z warzywami, dodaj mielone nasiona i liście laurowe, białe wino i bulion drobiowy i gotuj godzinę (nie musisz przykrywać rondla).

Usuń nadmiar tłuszczu z sosu, dodaj ‘nduję i poczekaj, aż wtopi się w sos. Sprawdź, czy danie jest odpowiednio przyprawione, i jeśli trzeba, dodaj sól i świeżo mielony czarny pieprz. Na tym etapie odkładam 300 g ragoût do oddzielnego rondla, a resztę zamrażam i czekam, aż znowu najdzie mnie ochota na malloreddus.

Zagotuj wodę w dużym garnku, dodaj sól i gotuj makaron 3–4 minuty.

Do ragoût dodaj mascarpone i wymieszaj. Kiedy makaron się ugotuje, przełóż go do sosu razem z połową chochli wody, posyp szałwią i wszystko wymieszaj. Jeszcze raz sprawdź, czy danie jest doprawione, i od razu podawaj posypane parmezanem.