Jak smakuje Dania

Jakie jest pana ulubione polskie danie?

Lubię pieczoną kaczkę z modrą kapustą. I pierogi.

A duńskie danie numer jeden według pana to…

Flæskesteg, czyli pieczona wieprzowina ze skórką. Mój ulubiony duński deser natomiast to risalamande, przygotowywany zazwyczaj na święta. Jest to pudding ryżowy z sosem wiśniowym, bitą śmietaną i migdałami. Myślę, że i mnie, i wielu Duńczykom ten deser tak bardzo smakuje, bo wiążemy z nim wiele wspomnień. To smak dzieciństwa. Gdy jem risalamande, podświadomie zawsze porównuję je z tym, które przygotowywała moja mama.

Jakie jeszcze smaki pamięta pan z dzieciństwa?

Wspomnianą wcześniej pieczoną wieprzowinę, śledzie, naleśniki smażone przez moją mamę… Nasza tradycyjna kuchnia jest bardzo prosta. Dania przez wieki była stosunkowo biednym krajem rolniczym i to widać w tradycyjnej kuchni. Niegdyś niezwykle ważne było, aby wykorzystać każdą część zwierzęcia, popularnością cieszyły się zatem podroby. Jednym z tradycyjnych duńskich dań, które pamiętam z dzieciństwa, jest serce świni w śmietanie – potrawa dziś już praktycznie niespotykana. Choć niektórzy współcześni szefowie kuchni odkrywają smaki sprzed lat na nowo. Jesteśmy też narodem rybaków, żyjemy otoczeni wodą, ryby były i są powszechne w duńskiej kuchni, choć niegdyś były jedzeniem ludzi biednych.

Jak obecnie zmieniają się zwyczaje żywieniowe w Danii?

Do lat 70. XX wieku żywiliśmy się tradycyjnie. Z czasem pojawiło się na stołach więcej makaronu, w latach 90. bardzo popularne stało się jedzenie azjatyckie. Nasza tradycyjna kuchnia jest dość ciężka, dostosowana do osób pracujących fizycznie. Obecnie większość ludzi pracuje w biurach i potrzebuje lżejszych potraw. W ostatniej dekadzie Duńczycy zaczęli zwracać uwagę na to, by jedzenie było produkowane lokalnie, jedzą sezonowo. Dostrzegamy wpływ wyborów konsumenckich na klimat. Ja na przykład lubię mięso, ale staram się ograniczać jego spożycie. Kiedy byłem małym chłopcem, 50 lat temu w Danii, wołowina to było coś wyjątkowego, coś, co mogliśmy jeść jedynie od święta. Teraz mięso jest łatwo dostępne, jego konsumpcja nadmierna – to ma swoje konsekwencje klimatyczne. Na szczęście już jesteśmy tego świadomi.

Zrównoważone gotowanie – co to dla pana oznacza?

To znaczy, że staramy się ograniczyć marnowanie żywności. Nasi rodzice czy dziadkowie, którzy dorastali w czasie drugiej wojny światowej, instynktownie szanowali jedzenie, nie wyrzucali go. My ten szacunek utraciliśmy i musimy zdefiniować go na nowo. I to się teraz dzieje w Danii. W prywatnych domach, w sklepach i restauracjach. Na przykład w kantynie, w pracy mojej żony, na koniec dnia można kupić jedzenie do domu po niskiej cenie. Mniej się dzięki temu wyrzuca.

Kolejne wyzwanie, przed którym stoimy i my, pojedynczy ludzie, i politycy wprowadzający rozwiązania systemowe, to sposób pakowania żywności. Wciąż robimy zdecydowanie za mało, by ograniczyć plastik. Kiedy byłem dzieckiem, kupowaliśmy ser opakowany w papier lub nawet plastik – ale był to duży kawał do jedzenia przez tydzień lub dwa. Samemu się go kroiło. Dzisiaj kupujemy pięć plasterków w plastikowym opakowaniu.

Dobrym sposobem na recykling plastiku jest system, który działa w Danii od parudziesięciu lat. Przy kupnie napoju zawsze dopłaca się za butelkę. Pieniądze dostaje się z powrotem po jej oddaniu. W większości sklepów są maszyny do oddawania butelek.

W naszej kampanii „Dania na gorąco, czyli 3 kroki do zrównoważonego gotowania” zachęcamy wszystkich do trzech rzeczy: go local, go zero waste, go greener. Każdy może zrobić jeden krok – a może wszystkie trzy – ku bardziej zrównoważonemu jedzeniu i gotowaniu.

Jakie rozwiązania oferuje Dania, jeśli chodzi o produkcję żywności?

W przemyśle spożywczym stosujemy nowoczesne i wydajne rozwiązania. Duńskie przedsiębiorstwa obowiązują bardzo wysokie standardy. Jesteśmy liderami w produkcji organicznej żywności na dużą skalę. W Polsce prężnie działają małe, rodzinne zakłady wytwarzające organiczną żywność. My je dopiero wskrzeszamy, za to jesteśmy dobrzy w implementowaniu rozwiązań w przemyśle masowym. Także duńskie rybołówstwo jest efektywne, nowoczesne, należy do najbardziej wydajnych na świecie. Dania ma najwyższy udział w połowach z certyfikatem MSC. Łowimy na Morzu Północnym i na północno-zachodnim Atlantyku, na Bałtyku na mniejszą skalę. Tam rybołówstwo jest pełne wyzwań, pogłowia wielu gatunków ryb są w bardzo złej kondycji. Na Bałtyku musimy na nowo zdefiniować rybołówstwo, zmniejszyć jego presję na środowisko. Przemyśleć je na nowo, zorganizować na mniejszą skalę, w sposób bardziej zrównoważony. I Dania, i Polska powinny działać w taki sposób.

Czy popełnia pan jakieś kulinarne grzechy?

Ogólnie jem zbyt dużo! Lubię desery. W Polsce macie wyśmienite ciasta. Piękne i smaczne. Zwłaszcza serniki – najlepsze, jakie kiedykolwiek jadłem.

A z duńskich słodyczy co by pan polecił?

Oprócz puddingu lubimy bardzo marcepan. W Danii można znaleźć mnóstwo wspaniałych wypieków z marcepanem. Kochamy też czekoladę i pijemy dużo dobrej kawy.

Duńczycy często odwiedzają kawiarnie i restauracje? Istnieje kultura jedzenia na mieście?

Ona teraz się tworzy. Niegdyś ludzie jedli tylko w domu, oczywiście w miastach zmienia się to w zawrotnym tempie. W Kopenhadze zamykają się sklepy, a wciąż otwierają nowe bary i restauracje. Wiele osób zamawia na wynos i oczywiście nie ma w tym nic złego, z drugiej strony istnieje ryzyko, że młodzi ludzie nie będą umieli gotować. Ten, kto gotuje samemu, bardziej szanuje jedzenie, wie, skąd ono pochodzi, jaki jest proces przyrządzania posiłków, staje się bardziej wyczulony na jakość składników. Nie traćmy tej umiejętności.