Jak smakują Ateny?

Z Italii przeskoczył do Portugalii, stamtąd dał susa do Stambułu i z rozbiegu znów skoczył na lewy kraniec Europy, prosto do Hiszpanii. Do pięciu razy sztuka – mijana nieustannie Grecja doczekała się wreszcie konsumpcji. Z Bartkiem Kieżunem sprawdzamy, co zjeść i zobaczyć w Atenach.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: Bartek Kieżun

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 22 minut!

Włoska, hiszpańska i portugalska – to kuchnie domowe i proste. Kiedy jednak przeglądam „Ateny do zjedzenia”, mam wrażenie, że w greckiej kuchni ta prostota jest najsilniejsza. Mnóstwo w niej maleńkich dań, które, aż się proszą, by je wszystkie ugotować, ustawić na stole, zaprosić przyjaciół i wspólnie każdej po kęsie próbować. To nie jest kuchnia na pokaz, ale domowe, pełne ciepła potrawy, jakimi mógłby poczęstować mnie jakiś grecki znajomy, do którego wpadłabym w porze lunchu, bo tak właśnie gotuje się tu na co dzień – mam rację?

Bartek Kieżun: Totalnie się zgadzamy w odbiorze kuchni greckiej! Jest bardzo domowa – sięga się w niej po produkty, które rosną czy są wytwarzane jak najbliżej, następnie obrabia w najprostszy z możliwych sposobów i właściwie za każdym razem podaje się je w jak najczystszej formie. Weźmy na przykład fetę – czy smażona w pomidorach, czy pieczona z miodem i podana z sezamem, zawsze jest opowieścią o lokalności i prostocie. Kiedy jechałem do Aten, nastawiłem się na taką kuchnię i próbowałem jej w różnego typu lokalach, skromnych tawernach, gdzie jedzą robotnicy, i tych, do których chodzi klasa średnia. Zobaczyłem, że niezależnie od tego, gdzie jadłem, te posiłki niewiele się od siebie różniły. Może estetyka podania była inna – ale punkt wyjścia i efekt finalny były identyczne. Tu nikt nie musi czarować, jak w kuchni francuskiej. Bierze się to, co jest dostępne, podgrzewa, piecze, gotuje, kładzie na talerz – grunt, by przy jedzeniu czuć się szczęśliwym. Nie broniłbym tak greckiej kuchni, gdyby nie dała mi tyle radości. W tej swojej prostocie jest absolutnie cudowna. To było jak dotąd chyba najprzyjemniejsze spotkanie w mojej pracy. Dodatkowo Grecy napędzali mnie miłością i radością do własnej kuchni – sami ją bowiem szanują i doceniają. Bardzo się cieszę, że „Ateny do zjedzenia” powstały, ponieważ – pod każdym względem – znalazłem tam to, czego szukałem i czego potrzebowałem.

Cytryna to jeden z tych produktów, bez których kuchni greckiej by nie było

A czego szukałeś?

Przygody! I ją dostałem. Przyznam, że spodziewałem się raczej, że kuchnia grecka będzie bardziej wyrafinowana. Jak dobrze się stało, że taka nie jest! Za to jest przyjazna i łatwa do powtórzenia.

Smakująca czym?

Jest słono, jest kwaśno, są aromaty ziół – to przychodzi mi do głowy jako pierwsze. Cytryna jest często używanym składnikiem – to jeden z tych produktów, bez których kuchni greckiej by nie było. Używa się jej w zasadzie do wszystkiego, i do mięsa, i do ryb, i do warzyw. Jest sos cytrynowy do gołąbków, jest zupa cytrynowa z makaronem. Drugi smak to słoność – nie tylko fety, ale i morza, które w kuchni greckiej stale się przewija. Trzecia rzecz to oregano, do którego jestem już przyzwyczajony, bo jest bardzo popularne na południu Włoch – które przecież były wcześniej Grecją, więc pewnie dlatego. Ale w wypadku Grecji to zioło musi być na podium, gdy mowa o tym, czym ta kuchnia smakuje.

Skoro przywołałeś grecko-włoskie oregano, powiedz, czy zauważyłeś wpływy kuchni, które opisywałeś w poprzednich książkach z serii „Do zjedzenia”, na kuchnię grecką?

Jako pierwszy przykład, jeden z najmocniejszych, wymienię kuchnię włoską, ale w jej weneckim wydaniu. Wenecjanie w pewnym momencie opanowali dużą część wybrzeża śródziemnomorskiego, a razem z nimi przyszła ich kuchnia. Podobnie zresztą wpłynęli na kuchnię Chorwacji, w której znajdziemy dania smakujące tak samo i nazywające się prawie tak samo jak w Grecji – ale w Chorwacji traktowane jako tradycyjne dania chorwackie, nie włoskie; i analogicznie jest w Grecji. Choć Grecy będą się upierać, że makaron wymyślił Hefajstos, a na poparcie tej teorii znajdą mnóstwo opowieści. Wszystko zaczęło się dawno, dawno temu, w czasach cesarstwa. A potem tę śrubę włoskich wpływów podkręciła Republika Wenecka.

Drugi, równie mocny wpływ na kuchnię grecką miało imperium osmańskie, które podbiło Ateny i sporą część Grecji. W Atenach trafiłem do szkoły kulinarnej, w której rozmawiałem z prowadzącą ją Vasią. Powiedziała mi, że jest mnóstwo dań, które w Grecji nazywają się tak samo jak w Turcji, ale w Atenach smakują zupełnie inaczej. Nic dziwnego – ktoś je kiedyś przywiózł do Grecji, a przez setki lat obecności na greckich stołach zachodziły w nich zmiany, to się coś dodało, to coś się ujęło i smak musiał się zmienić. Odeszły też na bok wymagania religijne, więc Grecy sięgali po różne mięsa, nie musieli, jak Turcy, podporządkowywać się wymogom islamu. Zapewne, gdyby nie to, że Attyka, czyli region, w którego częścią są Ateny, ma bardzo trudne warunki klimatyczne i geograficzne, mało przyjazne dla hodowli świń czy krów, wieprzowiny w greckiej kuchni byłoby o wiele więcej. Półwysep jest jedną wielką litą skałą, trudno tu hodować coś więcej niż owce i kozy.

Wpływy portugalskie w kuchni greckiej przejawiają się choćby tym, że Grecy na pomarańcze mówią „portocal” – jednocześnie wskazując drogę, którą te owoce dotarły do Grecji

Choć nie są najbardziej oczywiste, da się wychwycić wpływy portugalskie. W tej części świata przejawiają się one choćby tym, że Grecy na pomarańcze mówią „portocal” – jednocześnie wskazując drogę, którą te owoce dotarły do Grecji. Znalazłem też ślad hiszpański, zostawiony przez uciekinierów z Hiszpanii. Po 1492 roku, czyli po tym, jak Królowie Katoliccy postanowili wyrzucić wszelkiej maści innowierców z Hiszpanii, wielu hiszpańskich Żydów znalazło schronienie w Salonikach. I oni, oczywiście, przywieźli trochę swoich dań. Ale to wszystko jest opowieścią o basenie Morza Śródziemnego. W Jerozolimie, gdzie teraz zbieram materiały do kolejnej książki, również znajdziemy te powiązania, choć pojawiły się tam z innych powodów i w innym czasie wymieszały z tamtejszymi pomysłami kulinarnymi.

Kulinaria za nic mają granice.

To jedna z ich najważniejszych cech! I ta ich strona najbardziej mnie interesuje. Z uporem maniaka podkreślam, że w momencie, w którym nie istniały jeszcze państwa narodowe, gotowanie już istniało. Dla mnie rozmowa o tym, czy chałka jest polska, czy żydowska, nie ma sensu, bo nie udowodnimy niczego. Ludzie podróżowali, a w tych podróżach podpatrywali i wykorzystywali różne pomysły.

Skoro mowa o podpatrywaniu – w jednym z rozdziałów „Aten do zjedzenia” opisujesz wspomnianą wcześniej szkołę gotowania. Co to za miejsce i czego poza spanakopitą uczyłeś się tam gotować?

Poszedłem tam, żeby znaleźć ludzi, którzy lubią gotowanie i których ono kręci. I to się udało, a z Vasią, prowadzącą warsztaty, zostałem w kontakcie mailowym, czasem rozwiewała różne moje wątpliwości podczas tworzenia przepisów do „Aten”. Tak jak mówiłem, właśnie ona zwróciła moją uwagę na to, jak Grecy modyfikowali kuchnię, która pojawiła się w ich kraju wraz z imperium osmańskim. Gotowaliśmy razem, plotkowaliśmy, próbowaliśmy, byliśmy też razem na zakupach na targu.

Główny targ w centrum Aten, to jest miejsce, do którego koniecznie trzeba się wybrać

Ateńskie targi, jak wynika z opisów w książce, to jest fantastyczna sprawa.

Szalenie! Mamy agora laiki, czyli targ ludowy, który wędruje po dzielnicach i rozstawia się, zależnie od dnia, w każdej z nich. Kupimy na nich produkty, które są potrzebne jak najświeższe – warzywa, owoce, jajka, ryby, oliwki. Prócz tego Ateny mają główny targ w centrum miasta i to jest miejsce, do którego koniecznie trzeba się wybrać. Jest tam wszystko, co da się wyjąć z morza, jest też mięso w każdym możliwym kształcie, rodzaju, gatunku. Do tego targ dookoła obrośnięty jest tym, czego na agora laiki nie da się kupić – są miody, wędliny, przyprawy, masło z pestek dyni, migdałów, orzechów. Stoiska i sklepiki z rzeczami wytwarzanymi w małych manufakturach. Wybór jest gigantyczny.

Czego nie można nie spróbować podczas pobytu w Atenach?

Mnie ogromną przyjemność sprawiła fava, czyli pasta z żółtego groszku z Santorini, podobna nieco do humusu. Jadłem ją absolutnie wszędzie, gdzie byłem. Zależnie od pory roku podaje się ją z różnymi sezonowymi dodatkami. Latem jadłem favę z cebulą, kaparami, posiekanymi pomidorami – czyli z kwaśnymi, pikantnymi dodatkami. Zimą z gulaszem z cebul krokusów – to było gęste, mocne w smaku, przedziwne. Nie wyobrażam sobie też wyjazdu do Aten bez zjedzenia bougatsy. Kocham wszystkie rzeczy na bazie ciasta filo, ale bougatsa jest najlepsza. Mleczny krem, pachnący skórką pomarańczową, cytrynową, posypany cynamonem, do tego chrupiące ciasto, maślany smak przebijający się przez to wszystko. I tu namawiam, by ciasto filo robić samemu, ręcznie! Ja co prawda po czterech dniach przygody z nim miałem strasznie obolałe ręce, ale okazało się, że to wina blatu, wałkowałem na kamieniu, co nie jest najmądrzejszym pomysłem, drewno jest lepsze! Bougatsy nie robię często, favę dla odmiany niemal bez przerwy.

Gołąbki w wersji greckiej są zupełnie inaczej przyprawiane. To jest jedna z tych rzeczy, których gotowanie sprawiło mi ogromną przyjemność. Comfort food w czystej postaci. Róbcie te gołąbki, kiedy jest wam źle!

Fava byłaby pierwszym wyborem, gdybyś miał poradzić czytelnikom, od czego zacząć przygodę z grecką kuchnią we własnym domu?

Jeśli szukamy czegoś do zrobienia na szybko, to zdecydowanie fava. Jeżeli wam zasmakuje, to będzie dobry prognostyk, by gotować dalej. Druga potrawa, z zaskakującym efektem, to grillowana wędzona makrela. Pierwszy raz zjadłem ją właśnie w Atenach. Polecam rozłożyć makrelę na dwie części i grillować pod mocno rozgrzanym rusztem albo w piekarniku. To, co się dzieje z tłustą makrelą, gdy potraktuje się ją mocną temperaturą, jest niesamowite, ryba się przyrumienia, ale smakuje zupełnie odmiennie. Podana z kwaśną sałatką, na przykład taką z kaparami, z sosem cytrynowym, będzie świetna na szybki, przygotowany bez wysiłku lunch. I jeszcze jedno z moich ulubionych dań – gołąbki, ale w wersji greckiej, zupełnie inaczej przyprawiane. Połączenie klasycznej formy znanej z kuchni polskiej, ale podane z kwaśnym sosem cytrynowym i bardzo dużą ilością koperku. To było superświeże, superodkrywcze, a dla mnie jednocześnie był to comfort food w czystej postaci. To jest jedna z tych rzeczy, których gotowanie sprawiło mi ogromną przyjemność. Róbcie te gołąbki, kiedy jest wam źle!

Nie wszyscy wiedzą, że podczas swoich wypraw kosztujesz, próbujesz – ale gotujesz, testujesz, wymyślasz i spisujesz przepisy dopiero po powrocie, w domu. A przecież nieraz słyszy się opowieści o tym, że pyszne wino, które znajomi pili na wakacjach, po przywiezieniu do domu jakby straciło urok. Jak ci się udaje w domowych, polskich warunkach przywoływać smak odkrytych w podróży dań?

Przy niektórych potrawach to wyczyn, ale w większości wypadków żaden problem. Pamiętajmy jednak o pewnych regułach. Grecy mają absolutnie fantastyczne pomidory – wielkie, słodkie, ale z odpowiednim poziomem kwasowości. Znalezienie tak smacznych pomidorów w Polsce jest wyczynem, u nas są pyszne tylko w sierpniu. A więc jeśli mamy zamiar gotować danie kuchni greckiej, do którego potrzeba superdojrzałego pomidora, to poczekajmy, aż będzie na nie sezon. Jakość składników to jest rzecz, której nie można lekceważyć. Pomidory to chyba jednak największe wyzwanie – z całą resztą jest o wiele łatwiej. Mamy w Polsce wielu importerów sprowadzających greckie produkty – oliwy, groszek na favę, dobrej jakości cytryny. Jasne, takie zakupy to są koszty, ale przecież codziennie nie musimy gotować na wysokim C. Natomiast w chwilach, kiedy chcemy się zbliżyć do smaku wakacji, musimy się do tego przyłożyć i postarać o jak najbardziej autentyczne produkty. I, co oczywiste, do wakacyjnych greckich wrażeń smakowych dochodzą słońce, słony wiatr, kolory, światło – to wszystko ma wpływ na to, jak te smaki zapamiętujemy. Ale skwitowałbym to słowem „celebracja” – kto na wakacjach ma czas, by celebrować posiłek, to gdy będzie go odtwarzał w domu, powinien go znaleźć i na uważne gotowanie, i na ucztowanie. Wtedy jest szansa, by zbliżyć się do tej wakacyjnej beztroski, która niewątpliwie podkręca smak.

Zgłodniałam, zatem ostatnie pytanie. Gdzie w Atenach znajdę najlepszą favę i najdoskonalszą bougatsę?

Na świetną bougatsę pójdź rano na plac Iroon, do lokalu z wielkimi oknami, którego nie da się przeoczyć. Opisuję go zresztą w ostatnim rozdziale „Aten do zjedzenia”. Na tradycyjny lunch – może właśnie favę – polecam Mavro Provato, restaurację z dwoma lokalizacjami. Jedna z nich znajduje się przy Muzeum Cykladzkim, druga przy starym klubie prasy. Grecka klasyka jest tu podawana w sposób, który każdemu powinien przypaść do gustu. Najczęściej jadłem właśnie tam – i z czystym sumieniem to miejsce polecam. Wysłałbym cię jeszcze do Seychlles, restauracji, która bardzo mocno oddziałuje na to, jak się je w Atenach. Tam też podają greckie tradycyjne dania, ale po lekkim liftingu. Wszystko wygląda dobrze i jest bardzo smaczne. Namawiam też na wizytę w cukierni Konstandinos, zwłaszcza po południu, kiedy najdzie cię ochota na kawę i ciastko. To absolutnie niezwykłe miejsce, w którym ciastko millefeuille, z którego słynie ten lokal,przygotowuje się dopiero, kiedy je zamówisz. Warto również zajrzeć do trochę bardziej eleganckiej i nowoczesnej Materia Prima, położonej w dzielnicy Koukaki. Tam znajdziesz też świetną selekcję win – w kierunku win organicznych i naturalnych. Mimo że scena kulinarna Aten nie jest olbrzymia, bo nie jest to olbrzymie miasto, znajdziesz tu wszystko, cokolwiek ci się zamarzy. W dużej mierze ten splot tradycji i nowoczesności, kuchni mieszkańców i emigrantów, który widać w dużych miastach, to powód, dla którego tak lubię właśnie z ich perspektywy przyglądać się kulinariom.