5 minut w kuchni: Ouce Naser / Tahina

Ouce, opowiedz o swoim dzieciństwie. Gdzie się wychowałeś?

Urodziłem się w Iraku, ale kiedy miałem trzy miesiące, moi rodzice rozpoczęli studia w Anglii i przeprowadziliśmy się w odrobinę chłodniejszy klimat. Mieszkaliśmy tam siedem lat, dlatego moim pierwszym językiem był angielski. Kiedy wróciliśmy do Bagdadu, po arabsku nie potrafiłem powiedzieć prawie nic. To sprawiło, że przez pewien czas było mi trudno nawiązać relacje z rówieśnikami. Kiedy urodził się mój drugi brat, zaczęła się wojna, a na Irak nałożone zostało międzynarodowe embargo.

Lata 90. były najtrudniejszym okresem w moim życiu, jedzenie było limitowane, a nawet jeśli miało się pieniądze, nie było zbyt wiele do kupienia. Jedyne, czego nie brakowało, to falafele – były wszędzie, mówiono o nich „jedzenie dla biednych”, nie mogłem ich znieść. Naszymi słodyczami były daktyle, które rosły na drzewach przy każdym domu. Chyba dlatego pozostał we mnie tak wielki sentyment do tego owocu. Wykorzystuję go zarówno w daniach wytrawnych, jak i słodkich. W pierwszej dekadzie XXI wieku, podczas drugiej wojny w Zatoce Perskiej, sytuacja w kraju pogorszyła się jeszcze bardziej. To był moment, gdy zdecydowałem się opuścić Irak.

Jak to się stało, że trafiłeś do Polski?

Mój ojciec przebywał tu na delegacji, pracował dla rządu. Był 2008 rok, kiedy go odwiedziłem. On wrócił do Iraku, a ja zdecydowałem się zostać w Warszawie. Nieznajomość języka, brak doświadczenia zawodowego, biurokracja – to były spore wyzwania. Pierwsza polska zima również nie była łatwa! Rozpocząłem studia na amerykańskiej uczelni Clark University, gdzie poznałem moją przyszłą żonę Martę. Po dyplomie razem przeprowadziliśmy się do Poznania. Marta pracowała, a ja, jako że miałem dużo wolnego czasu ze względu na brak zatrudnienia, zacząłem zgłębiać tajniki kuchni i przygotowywać jej lunche. Wszystkiego uczyłem się sam, z książek, telewizji i YouTube’a. Z czasem wróciły do mnie wspomnienia z dzieciństwa, smaki najtańszych i najprostszych produktów.

Pomyślałem, że może gotowanie to coś, co mógłbym robić zawodowo. Znalazłem pierwszą pracę w gastronomii. Po jakimś czasie wróciliśmy do Warszawy, gdzie pracowałem w kolejnych restauracjach. Choć czułem, że gotowanie to moja pasja, różnice kulturowe i problemy z komunikacją sprawiały, że nie zawsze było kolorowo. W sezonie letnim brałem udział w targach kulinarnych i innych wydarzeniach gastronomicznych.

Co tam sprzedawałeś?

Falafel! Ten, który tak źle wspominałem. Ludzie go polubili, stali w kolejkach, napisano o nim w paru miejscach, a w 2016 roku uznano go za najlepszy w Warszawie. Wtedy pomyślałem, że to spory sukces i dobry czas na otwarcie czegoś swojego, czegoś, co może działać cały rok. W mojej rodzinie był to wybór niezrozumiały – rodzice wykładali na uczelni, prowadzenie własnego biznesu wydawało im się ryzykowną decyzją. W 2018 roku razem z Martą otworzyliśmy Tahinę. Przez pierwsze dwa tygodnie nie przychodził do nas prawie nikt, to była dla mnie katastrofa. Jednak z czasem pojawiało się coraz więcej gości. Poczułem, że warto było zaryzykować.

Mimo to szybko okazało się, że musimy zmienić koncept naszego lokalu. Proste miejsce z jedzeniem na wynos musieliśmy przerobić na bistro, ponieważ goście chcieli usiąść ze znajomymi i celebrować jedzenie. Odmieniliśmy wnętrze, wstawiliśmy wygodne fotele i w końcu bez skrępowania nawiązaliśmy do moich arabskich korzeni. Wcześniej trochę się przed tym wzbranialiśmy.

Jak stworzyłeś menu? Czy to smaki przeniesione wprost z domu rodzinnego?

Moja mama nie lubiła roli kury domowej. Gotowała dobrze, ale nie sprawiało jej to wielkiej przyjemności. Smaki dzieciństwa to dla mnie smaki ulicy. W domu nie mieliśmy stałego dostępu do prądu – jak w całym Bagdadzie, polegaliśmy na generatorach, dlatego większość dni spędzało się na zewnątrz. Z kolegami przesiadywaliśmy na krawężnikach, dłubaliśmy słonecznik, otaczały nas zapachy przypraw i pieczonego mięsa. Dokądkolwiek szliśmy, towarzyszyły nam wózki z lokalnym street foodem. Dania, które tworzę w Tahinie, to odtworzenie tej kuchni, ale też wynik poszukiwań tego, czego brakowało mi w dzieciństwie – słodyczy. Moje dania zawsze mają jej choć odrobinę. I podobnie jak do falafeli, wróciłem do daktyli. [śmiech] Jeżeli chodzi o słodki smak, w dużej mierze korzystam właśnie z nich, na przykład w formie melasy.

Czy pamiętasz jakieś danie, które wyjątkowo lubiłeś?

To było biriani z kurczakiem. Aromatyczne danie z chrupiącymi migdałami i rodzynkami, pełne szafranu i innych egzotycznych smaków.

A jaka jest twoja kuchnia domowa? Gotujesz w domu?

Ostatnio, od kiedy mogę sobie pozwolić na wolne chwile, gotuję trochę więcej. Od paru miesięcy jestem weganinem. Uczę się gotować inaczej, wymaga to zupełnie innych technik i nowego podejścia do gotowania. Od paru lat lubię też ostry smak. W Iraku nie przyrządza się takich potraw, moja mama nie miała w zwyczaju używać nawet pieprzu.

Kiedy spróbowała mojej kuchni w Polsce, stwierdziła, że jest zbyt urozmaicona i intensywna. [śmiech] W Iraku zazwyczaj je się bardzo podobnie każdego dnia, gotuje się prosto. Na stole stawia się parę misek: z ryżem, gulaszem, sałatką i jogurtem. Sałatka to zawsze pomidor, pietruszka, ogórek i cebula – na tym koniec. Są dwa sezony, cały rok mamy dostęp do tych samych produktów. W Polsce wybór jest większy, a różnorodność i sezonowość składników zadziwia.

Jakie produkty wyjątkowo lubisz? Co masz zawsze w domu?

Lubię sezonowe produkty. Po dodaniu przypraw można z nich stworzyć wyjątkowe dania. Doceniam warzywa korzeniowe, buraki, seler, ziemniaki. Często używam syropu z granatów, melasy daktylowej, no i oczywiście tahiny.

Jest jakiś produkt, którego smaku brakuje ci w Polsce?

Brakuję mi granatów i świeżych ogórków. Tam smakują inaczej.

Przepis Ouca na szakszukę po irakijsku >>

(porcja dla 2-3 osób)

Składniki:

• kalafior 5 różyczek
• nerkowce 10-15 sztuk
• czosnek 2 ząbki
• oliwa 2 łyżki
• papryczka chili 1 sztuka
• ugotowany bób (w wersji wegetariańskiej) lub mielone mięso wołowe 250 g
• harrisa 1 łyżka
• melasa z granatów 1 łyżka
• mieszanka przypraw baharat 1 łyżeczka
• rodzynki 10-15 sztuk
• jajko „zerówka” 4 sztuki

Do podania:

• kolendra 
• natka pietruszki
• chlebek pita