Jak gotować ryż - poznaj wszystkie rodzaje ryżu i sposoby ich podania

Ziarnko do ziarnka – kompendium wiedzy o ryżu

Nie zawsze jest biały, nie każdy jego rodzaj przygotowuje się tak samo, a w dodatku woda z jego gotowania to kosmetyczny skarb. Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o ryżu, ale baliście się zapytać.

Tekst i zdjęcia: Ania Stachów

Gdy Chińczyk traci pracę, mówi, że potłukła mu się miseczka na ryż, a wśród życzeń noworocznych słyszy, żeby nigdy nie przypalił gotującego się ryżu. Nic dziwnego, w Azji te małe ziarenka to symbol szczęścia, płodności i życia, bo tkwi w nich solidna dawka dobroci i zdrowych mocy. Polacy najczęściej kupują zwykły, biały ryż i podają go w pomidorówce, zapiekają z jabłkami lub wrzucają do pudełka na siłownię – a przecież gatunków ryżu jest ponad 800! Które z nich warto częściej zapraszać do stołu i w jakim daniu? Spieszymy z podpowiedziami i inspiracjami na śniadanie, obiad i kolację, biorąc pod uwagę długość ziarna, jego aromat i kolor, a także metodę obróbki.

Jakie są rodzaje ryżu?

Surowe ziarna ryżu wydają się różnić jedynie milimetrami, ale prawdziwe oblicze pokazują po ugotowaniu. W zależności od tego, czy pragniemy, by ryż był sypki lub lepki, wybieramy spośród krótko-, średnio- i długoziarnistego. Ten ostatni po ugotowaniu jest puszysty i aż prosi się o dodanie go do zup, sałatek, farszu do warzyw i jako towarzystwo ryb. Bardziej kleisty i wilgotny, ale nadal łagodny w smaku jest ryż średnioziarnisty, dlatego to niezastąpiony składnik zdrowych deserów, musów i puddingów. Podany z wanilią i cynamonem ucieszy każde dziecięce podniebienie podczas kolacji. Najbardziej aromatyczny i kleisty jest ryż krótkoziarnisty, który chłonie wodę jak smok. Odmiany, które na stałe zagościły w naszych szafkach, to włoskie arborio i carnaroli. Z nimi warto spotkać się w kuchni, jeśli mamy pomysł na sushi, paellę lub risotto.

Na Madagaskarze sadzeniem ryżu zajmują się wyłącznie kobiety. Nigdy nie robią tego mężczyźni, bo posadzony przez nich ryż dałby słabe plony. Według miejscowych wierzeń pole rodzi tak, jak rodzi kobieta. 

Gdy mowa o metodach obróbki, przed szereg wychodzi ryż brązowy, który gotuje się najdłużej, bo zawiera pełną witamin warstwę zarodka, pozbawiony jest tylko niejadalnej łupiny. Nieskazitelnie biały robi się po długim procesie polerowania, ale wtedy w jego ziarenku jest niemal sama skrobia. Bez takiego ryżu farsz na gołąbki jest niczym drożdżówka bez kruszonki! Natomiast gdy do głosu dopuścimy parę wodną, otrzymamy ryż paraboiled. Dzięki takiemu zabiegowi zachowuje on cenne witaminy i składniki odżywcze, gotuje się krócej i nigdy się nie klei.

Pod względem aromatu dużą popularnością cieszy się ryż jaśminowy o delikatnym, kwiatowym zapachu, będący ekskluzywną wersją ryżu białego. Dawniej był serwowany wyłącznie na królewskich stołach, dziś stanowi podstawę kuchni tajskiej. Jest też jegomość basmati, występujący zarówno w odmianie białej, jak i brązowej. Po ugotowaniu unosi się nad nim orzechowy aromat, który intensyfikuje smak sosów w daniach indyjskich. Do tej grupy często zaliczany jest czarny ryż dziki, który właściwie nie jest zbożem, a trawą. Żywili się nim najpierw Indianie, dziś cenimy go jako wykwintny dodatek do mięsa i ryb. Z kolei ryż czerwony powstaje w wyniku fermentacji nasion przez niektóre szczepy leczniczych drożdży i jest lekkostrawny, a czarny pochodzi z Azji, po ugotowaniu robi się purpurowy i zawiera więcej antocyjanów niż jagody.

ryz2

Mimo że z natury raczej biały lub bury, na talerzu ryż może przybrać dowolny kolor. Najprościej skorzystać z kurkumy, by otrzymać żółty kolor ryżu, a potem zmieszać go z odrobiną białego ziarna i posypać słonecznikiem i czarnuszką. Jeśli poszukujemy gotowych, łatwo dostępnych rozwiązań, wybierać możemy spośród ryżu czarnego, czerwonego, żółtego i zielonego. W takiej wersji na pewno zachwyci miłośników fotografii kulinarnej, którzy z chęcią uchwycą tak barwną rodzinę w kadrze.

90% światowej produkcji ryżu pochodzi z delty rzeki Jangcy w Chinach. Jego pierwsze szczepki znalazły się w ziemi ponad 7 tysięcy lat temu. Obecnie stanowi on podstawę wyżywienia dla niemal jednej trzeciej ludności na świecie.

Sypko, szybko!

Dajmy spokój plastikowym woreczkom, ryż może być sypki nawet wtedy, gdy gotuje się go luzem. Najważniejszy jest ten pierwszy krok, który polega na wypłukaniu ziaren pod bieżącą wodą. Robimy to do czasu, aż będzie przezroczysta. Dzięki temu pozbywamy się skrobi, która zwiększa lepkość. Zagotowujemy 2 szklanki osolonej wody i wsypujemy do niej 1 szklankę wypłukanego ryżu. Mieszamy do samego dna, przykrywamy i gotujemy 10-12 minut na malutkim ogniu, aż ryż wchłonie całą wodę. Ściągamy garnek z ognia i trzymamy ryż 10 minut pod przykryciem – nasze babcie wsadzały go pod pierzynę. Potem odkrywamy i mieszamy, by trochę odparował.

Sekret ajurwedy

Ryż na dobre zagościł na półkach kosmetycznych. Wszystko za sprawą białego pyłu pozyskiwanego z tego zboża, docenianego za doskonałe matowienie skóry. W Indiach eksperci medycyny ajurwedycznej zalecają również stosowanie mikstur na bazie wody ryżowej, które według nich doskonale radzą sobie ze stanami zapalnymi skóry, łagodzą zaczerwienienia i opóźniają procesy starzenia. Skórze dobrze zrobi więc tonik z wody, w której gotował się ryż, a włosom płukanka, warto też przyjrzeć się olejowi ryżowemu. Być może to nieodkryty sekret naszego porannego rytuału, dzięki któremu będziemy, niczym gejsze, chlubić się su-gao, czyli twarzą bez makijażu?

 


© KUKBUK 2018