Z pokoju w suterenie dojeżdżał do pracy rowerem. Dla trzech gwiazdek - KUKBUK

Z pokoju w suterenie dojeżdżał do pracy rowerem. Dla trzech gwiazdek

Postanowiłem zacisnąć zęby i uczyć się w Geranium – mówi uznany sommelier Norbert Dudziński.

Rozmawiała: Julia Smoczyńska
Zdjęcie główne: Bartek Warzecha

Pracował pan w jedynej restauracji w Danii, która może się pochwalić trzema gwiazdkami Michelin…

Norbert Dudziński: Tak i co ciekawe, w Geranium byłem jedną z najstarszych osób. Wielu kucharzy i sommelierów rozpoczyna przygodę z fine diningiem bardzo wcześnie, zatem w wieku 23 lat mają już stosunkowo duże doświadczenie.

A pan kiedy zaczął?

Dość późno. Dziesięć lat temu rozpocząłem pracę w gastronomii. Sommelierem jestem od sześciu lat.

Jak pan trafił do gastronomii?

Potrzebowałem dodatkowych pieniędzy, traktowałam to jako pracę studencką.

Czyli prozaicznie.

Tak, bardzo. To chyba dość prosty sposób zarobku, choć wyczerpujący fizycznie. Studiowałem animację społeczno-kulturową – i w sumie tym też się zajmuję, właściwie animuję gościom czas. [śmiech] Zaczynałem od bycia barmanem, między innymi w słynnym Tomba Tomba Krystiana Legierskiego, potem byłem kelnerem, aż trafiłem w miejsce, gdzie serwowano wino. Moim ostatnim miejscem pracy w Warszawie, przed wyjazdem do Kopenhagi, była restauracja Tamka 43 na Powiślu. Tam, jako sommelier, spędziłem półtora roku – współpracowałem z wieloma importerami win i poznałem możliwości polskiego rynku.

To ciekawe doświadczenie.

Przebrnąłem pewnie przez mniej więcej tysiąc win. Karta miała 150 pozycji, ale bardzo często zmieniały się pairingi, to jest selekcja win do menu degustacyjnego serwowanego w restauracji. W pewnym momencie uznałem, że aby się rozwijać, potrzebuję zmienić przestrzeń, perspektywę, wyjść ze strefy komfortu.

Praca w tej branży bywa niewdzięczna. Co było najtrudniejsze w początkach w Polsce?

To rzeczywiście bardzo wymagające zajęcie. Trzeba pozostawać cały czas świeżym, uśmiechniętym, reagować na różne sytuacje. Dodatkowo wolne weekendy to rzadkość. Piątki i soboty to dni, w których w pracy jestem najbardziej potrzebny, więc zazwyczaj wychodzę z domu o jedenastej i wracam w nocy.

Nie żałuje pan czasem?

Nie. To jest po prostu trochę inne życie. Zresztą gdy mam wolną chwilę, to i tak idziemy z żoną do restauracji. Rzadko w przypadkowe miejsce. Zazwyczaj sprawdzamy. A jeśli jakiś lokal nam zupełnie nie odpowiada, po prostu już do niego nie wracamy – i szukamy dalej.

 

Praca w restauracji czy wine barze to ciągłe mierzenie się z oczekiwaniami, przykrym nastawieniem, niezrozumieniem, ze złym humorem (fot. materiały prasowe)

Właśnie – co zrobić, gdy w restauracji coś nam się nie spodoba?

Stosunkowo niedawno zacząłem mówić, że coś jest nie tak. Na pewno dyskwalifikująca według mnie jest arogancka obsługa, taka, która sprawia, że czuję się niechcianym gościem. Niechlujstwo w kuchni, na przykład gdy danie jest przesolone albo za dużo rzeczy na talerzu się nie zgadza – to wyraz tego, że kucharz nie miał właściwie pomysłu na danie. Generalnie sądzę, że wszelkie niedociągnięcia należy komunikować obsłudze, dobrej restauracji powinno zależeć na opinii gości.

A co pan powie o miejscu, w którym nie można spróbować wina? Kiedyś mi się to zdarzyło, i to we francuskiej restauracji.

Ja czerpię przyjemność z tego, że goście próbują. Najpierw o winie opowiadam, potem daję do spróbowania. Restauracja oczywiście musi mieć na uwadze ewentualne straty, ale opcja „wino na kieliszki” uwzględnia to, że gość nie zdecyduje się na pierwszą propozycję. Zespół powinien wiedzieć, jakie prawa mają goście, jak funkcjonuje karta win, z drugiej strony powinien wiedzieć, czym są i jak rozpoznać wady w winie.

Proszę opowiedzieć o wadach, które mogą się zdarzyć poza korkowym.

Wino może być źle przechowywane i na przykład przegotowane, jeśli było transportowane w wysokiej temperaturze. Może być też utlenione, bo było przechowywane w nieodpowiedniej pozycji. Jeśli przechowujemy butelkę na stojąco i korek za długo nie ma kontaktu z winem, to wysycha i kurczy się, a w efekcie ilość tlenu będzie większa, niż zaplanowano, i wejdzie w reakcję z winem. Butelka z naturalnym korkiem powinna więc leżeć. Temperatura również jest istotna – bez względu na rodzaj wina wynosi między 10 a 18 stopni Celsjusza.

Wino może być mysie – w smaku mieć nuty kojarzące się ze zdechłą myszą; może mieć zbyt wysoki poziom lotnej kwasowości – tutaj charakterystycznym zapachem jest zmywacz do paznokci; może mieć też zbyt wysoki poziom bretu – zapach stęchlizny i starego bandaża. To cechy, które doświadczony sommelier jest w stanie łatwo wychwycić – takiego wina po prostu nie poda gościom.

Rzeczywiście brzmi mało atrakcyjnie. A najgorszy pana klient albo sytuacja, którą pamięta pan jeszcze z gastronomii?

Chcę od razu powiedzieć, że to, czy mówimy o ludziach, którzy przychodzą do restauracji, per klient czy gość, to część naszej projekcji. Ja nigdy nie myślę o gościach w kategorii klientów. Myślę, że nie świadczymy usług, a raczej doświadczenie. Praca w restauracji czy wine barze to ciągłe mierzenie się z oczekiwaniami, przykrym nastawieniem, niezrozumieniem, ze złym humorem. Jak dotąd radzę sobie z takimi sytuacjami, trzeba mieć w sobie spokój i być jednocześnie zdecydowanym, to ułatwia wychodzenie z takich sytuacji. To trudne, bardzo stresujące i uważam, że zawsze podczas serwisu powinien być obecny menadżer, szef kuchni, właściciel, aby pomóc w takich momentach, wesprzeć swój zespół. Brak takiej osoby może prowokować do bardziej agresywnych zachowań.

Oczywiście, jeśli ktoś z obsługi czy kuchni zawali, trzeba mieć odwagę to przyznać i wolę, aby to szybko zostało naprawione. W Geranium, gdy ktoś z gości zgłaszał, że po kolacji u nas czuł się źle lub że kilka elementów mu się nie podobało, zazwyczaj zapraszaliśmy go na kolację na koszt restauracji. Nie dyskutowaliśmy, szukaliśmy sposobu, żeby to wyprostować, nawet jeśli byliśmy przekonani, że goście nie mają racji.

Potrafi pan dziś przyznać, że pańscy ludzie coś zawalili?

Sporo rozmawiam z zespołem i wskazuję niedociągnięcia. Gdy ja zawalę, to przepraszam, nigdy nie zrzucam winy na kogoś innego. Praca w Geranium pokazała mi, że można pracować na wysokich obrotach i być najbardziej profesjonalnym zespołem na świecie bez krzyku, bez awantur.

Nie wierzę.

Naprawdę! Ale nie wszędzie tak jest, chociażby we Francji. Tam trzeba walić patelniami, krzyczeć i przeklinać, szturchać się i kopać. Tak wygląda stara francuska szkoła gastronomii, nowa już jest inna. Wiem z opowiadań wielu znajomych kucharzy.

 

Piątki i soboty to dni, w których w pracy jestem najbardziej potrzebny, więc zazwyczaj wychodzę z domu o jedenastej i wracam w nocy (fot. materiały prasowe)

Wróćmy do momentu, gdy uznał pan, że restauracje w Polsce to za mało.

Miałem już wtedy międzynarodowe certyfikaty, więc zacząłem aplikować do skandynawskich restauracji z gwiazdkami Michelin. Odezwało się kilka lokali, w tym kopenhaskie Geranium. Restauracja miała wówczas dwie gwiazdki i selekcję ponad 1800 win. To naprawdę sporo – w Dyletantach mamy obecnie jedną z największych, o ile nie największą, kartę win w Polsce, która liczy 900 pozycji. Zanim podjąłem decyzję, kilka razy rozmawiałem z szefami Geranium przez telefon. „Zapraszamy, jeśli zgadzasz się na nasze warunki”, usłyszałem na koniec. I poleciałem.

Odważnie!

Cóż, grudzień w Danii nie wygląda zachęcająco. Zimno i ciemno. Poza tym w Kopenhadze jest drogo – udało mi się wynająć pokój w suterenie. Co prawda w domu, jak się później okazało, członków portugalskiej rodziny królewskiej. [śmiech] Mimo wszystko w Polsce miałem mieszkanie i już rozpoznawalne nazwisko w branży. Tam byłem anonimowy i z pokoju w suterenie dojeżdżałem do pracy rowerem. W deszcz, kilkanaście kilometrów w jedną stronę.

Jednak podjął pan wyzwanie.

Po tym, co osiągnąłem, nie miałem w Polsce miejsca, w którym mógłbym się rozwijać. Nie było też wtedy na rynku kogoś, kto byłby dla mnie autorytetem. Postanowiłem więc zacisnąć zęby i uczyć się w Geranium. Chciałem się rozwijać. To była silna wewnętrzna potrzeba.

I jak było?

Zacząłem w grudniu w restauracji dwugwiazdkowej, a już w lutym następnego roku Geranium zdobyło trzecią gwiazdkę Michelin. Zespół był duży, bo liczył łącznie 40 osób na 36 miejsc! W najlepszych restauracjach na świecie to normalne. W takim miejscu cały dzień pracy jest szczelnie wypełniony obowiązkami. Nie ma czasu na bezproduktywne plątanie się czy robienie czegoś powoli. Byłem w Geranium sommelierem, ale też witałem gości, uzupełniałem wodę, prezentowałem dania, zbierałem talerze. Miałem z tym mały problem, bo czułem, że odciąga mnie to od wina. Do tego dochodziło sprzątanie. Bywało, że kończyłem pracę o drugiej, trzeciej w nocy, bo dopiero kiedy wszystkie zaplanowane rzeczy były wykonane, miałem czas, żeby ocenić i opisać wina, które otwierałem podczas kolacji.

To mnie nauczyło, że bez względu na stanowisko trzeba starać się być gospodarzem, pokazać swoją wielozadaniowość i elastyczność. Było też wiele momentów, które wynagradzały ten wysiłek. Na jedną z imprez firmowych, staff party, polecieliśmy całym zespołem do Barcelony. Okazało się, że jemy kolację w Tickets braci Adria, gwiazdkowej restauracji, sklasyfikowanej ówcześnie, o ile się nie mylę, na dwudziestym dziewiątym miejscu w rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Zespół Geranium składał się z ludzi kilkunastu narodowości, to niełatwe zapanować nad tyloma osobowościami i temperamentami, jednak atmosfera i zgranie były czymś niesamowitym. Wszyscy dążyliśmy do jednego celu.

 

W restauracji bez względu na stanowisko trzeba starać się być gospodarzem, pokazać swoją wielozadaniowość i elastyczność (fot. materiały prasowe)

W polskich restauracjach jest podobnie?

Wydaje mi się, że w wielu miejscach myśli się o przerwie na papierosa, wychodzi się sprawdzić telefon, pośmiać się czy pogadać o niczym. A po pracy idzie się do domu, zapomina o tym, czym się zajmuje. W Geranium rozmawialiśmy o innych restauracjach, trendach, ceramice, komunikacji – generalnie o wszystkim, co dotyczy budowania wyjątkowego miejsca.

Po paru miesiącach zostałem asystentem head sommeliera, a potem head sommelierem. To oznaczało nie tylko największy wpływ na kształt karty, strategię w kwestii napojów, ale również to, że moja fizyczna obecność podczas serwisu była kluczowa, bo koordynowała pracę podlegającego mi zespołu. To było najwyższe stanowisko, jakie mogłem tam zająć.

I pomyślał pan: osiągnąłem już wszystko, wracam do Polski?

Nie od razu. Zastanawialiśmy się z żoną, czy nie pomieszkać jeszcze przez pewien czas we Włoszech, Francji czy w Hiszpanii. Ale uznałem, że robiłbym to samo, tyle że w innym kraju. Musiałbym się wstrzelić w jakiś gotowy projekt, nie mógłbym przeprowadzić go po swojemu. Zaproponowałem więc swoje doświadczenia Maćkowi Sondijowi, właścicielowi Dyletantów przy Rozbrat w Warszawie. Znaliśmy się i mieliśmy spójny pogląd na to, jak powinna wyglądać fajna restauracja. Do końca sierpnia pracowałem w Geranium, a we wrześniu wróciłem do Polski.

Co pan zmienił w Dyletantach?

Powiększyłem i uporządkowałem kartę win – teraz liczy ona 900 pozycji. Są na niej jedni z najlepszych producentów z Francji, Niemiec, Włoch, Hiszpanii i Portugalii. Zmieniliśmy szkło, teraz używamy wyłącznie kieliszków austriackiej manufaktury Zalto – ręcznie robione, ultralekkie i cienkie. Zmieniłem też standardy serwisu, ma teraz inną dynamikę, inny stopień profesjonalizmu, ale nie straciliśmy też przy tym luzu, który w Dyletantach bardzo mi się podoba. Chciałbym, żeby goście czuli się u nas jak w domu. Żeby próbowali win, piw, cydrów, destylatów, kaw i herbat, żeby menu degustacyjne było pewnym doświadczeniem. Uważam, że restauracja to przestrzeń, w której goście powinni się czuć odprężeni, zrelaksowani, żeby wiedzieli, że są w dobrych rękach, i dali się ponieść temu, co dla nich przygotowaliśmy.

Do tego niezbędny jest zespół, który czuje się ze sobą dobrze, który jest zgrany i potrafi szybko reagować i współpracować ze sobą. Myślę, że to nam się w Dyletantach udaje.

Pamiętam, jak kiedyś w Geranium gościowi pękła nóżka kieliszka z winem. Wino się wylało się na obrus. Trzy osoby z personelu, które były niedaleko, zareagowały na to błyskawicznie i bardzo spokojnie. Ja wziąłem nowy kieliszek i nalałem wina, ktoś wcześniej szybko przykrył plamę od wina serwetą, ktoś inny położył na stole czyste sztućce. Wszystko trwało kilka sekund. Gość niemal się nie zorientował – w krótkiej chwili miał nakryty stolik, zespół się rozszedł po sali. O takie zgranie mi chodzi.

W Dyletantach zmieniłem standardy serwisu, ma teraz inną dynamikę, inny stopień profesjonalizmu, ale nie straciliśmy też przy tym luzu (fot. materiały prasowe)

Serwuje pan najlepsze wina na świecie, więc pewnie nie są tanie.

Od 150 złotych do 6 tysięcy złotych za butelkę. Ceny są uwarunkowane wieloma czynnikami, na przykład tym, ile trzeba zapłacić za hektar ziemi sklasyfikowanej jako grand cru w Burgundii, może to być nawet kilkanaście milionów euro. Staramy się, żeby nasza karta była bardzo różnorodna i żeby znalazły się w niej wina na każdy budżet. To, co muszą mieć wina, które decydujemy się umieścić w karcie, to wyjątkowa jakość, muszą też być wyraźnie zdefiniowane, jakieś.

Rosnące ceny win od winiarzy z silną pozycją wymuszają też na nas, sommelierach, poszukiwanie nowych producentów, apelacji. To wprowadza dynamikę i uważam, że jest wartością.

Ile szkoleń trzeba przejść, żeby taki sposób mówić o winach?

Skończyłem trzy stopnie w Wine & Spirit Education Trust, po czwarty muszę już pojechać do Austrii, zajęcia i egzaminy to co najmniej rok – mam nadzieję niedługo zacząć. Są też egzaminy dla sommelierów, którzy pracują z gośćmi na sali – Court of Master Sommeliers. Mam dwa stopnie, przygotowuję się do następnego. Miejsc jest 30, ale chętnych o wiele więcej. Mam również zdany egzamin ASI, czyli jedyny organizowany przez International Sommelier Association, którego naturalnie Stowarzyszenie Sommelierów Polskich jest członkiem. Taki egzamin składa się z trzech części – degustacji wina i destylatów w ciemno, części teoretycznej oraz praktycznej, podczas której inscenizowane są sytuacje, z którymi sommelier powinien sobie poradzić podczas serwisu w restauracji, jak dekantacja wina, dobór win do jedzenia, omówienie różnic między poszczególnymi winami.

Czy dobry sommelier ma ponadprzeciętnie czułe kubki smakowe?

Zakłada się, że uzdolnionych organoleptycznie jest jakieś 10%. Resztę stanowią wiedza teoretyczna i regularny trening. Im częściej ćwiczymy, tym nasza paleta jest bardziej czuła. Rzeczywiście na opis wina składa się kilkadziesiąt elementów, przy profesjonalnej degustacji, na egzaminie trzeba próbować zrobić to dokładnie. Trzeba przyjąć do tego system.

To bardzo trudne.

Dobry sommelier nie tylko świetnie sobie radzi z degustacją czy opisem wina. Musi stać za tym również solidna wiedza teoretyczna, musi cechować go pewnego rodzaju zrozumienie dla tego, czym jest obszar restauracji czy wine baru – że nasze wysiłki mają służyć gościom, którzy nas odwiedzają, mają zapewnić im miłe doświadczenie, może takie, jakie sami chcielibyśmy przeżyć.

Trzeba dużo ćwiczyć.

I dużo pić – jak się pewnie niektórym wydaje.

Wypluwać. Choć pewnie i w tym zawodzie zdarzają tacy, którzy wypijają.

 

 


© KUKBUK 2018