The Space Dorota Maksymowicz

Wnętrze smaku. Jak przestrzenią mówić o jedzeniu?

Nawet coś, co wydaje się na pierwszy rzut oka kiczowate albo nieestetyczne, można przekuć w nietuzinkowy, świeży koncept. O tym, jak dziś projektuje się restauracje i co dizajn zmienia w menu, mówi Dorota Maksymowicz, założycielka interdyscyplinarnego biura projektowego The Space.

Rozmawiała: Małgorzata Steciak
Zdjęcia: materiały prasowe

Co jest ważniejsze: wnętrze czy kuchnia?

Kuchnia zdecydowanie powinna wyznaczać kierunek poszukiwań architekta. Kiedy dania są wyszukane i wizualnie atrakcyjne, wnętrze powinno być nieco bardziej stonowane, by nie przyćmić tego, co mamy na talerzu. W przypadku restauracji finediningowych jedzenie musi być na pierwszym planie, dlatego lokale są zwykle utrzymane w dość minimalistycznym stylu, ze skromnymi dekoracjami, które nie odwracają uwagi od tego, co najważniejsze.

To największe wyzwanie dla architekta wnętrz?

Pomieszczenia w restauracji muszą być estetyczne, a jednocześnie użyteczne – to są podstawy naszej działalności. Reszta zależy od budżetu i charakteru lokalu, które determinują nie tylko sposób korzystania z wnętrza i menu, ale i wystrój.

Jak oddać styl i charakter restauracji poprzez wnętrze?

Restauracje finediningowe mają inne potrzeby i wymagania niż sieciówki. Lokal nastawiony na szybkie jedzenie, taki, w którym nie chodzi o to, by klient rozsiadał się na kilka godzin, będzie inaczej zaprojektowany niż restauracja, w której po zjedzonym posiłku chcemy jeszcze wypić drinka, porozmawiać w spokoju przez dłuższy czas.

Restauracje finediningowe mają inne potrzeby i wymagania niż sieciówki. (fot. materiały prasowe, Restauracja Gusto Dominium)

Ile przestrzeni przewiduje się dla jednej osoby?

Są pewne normy, jak odległości między krzesłami, ale na dobrą sprawę ilość miejsca przeznaczona dla gościa zależy od rodzaju restauracji – dostępnej powierzchni, przewidzianej liczby stolików, a także charakteru lokalu. Jeśli mówimy o lokalu, w którym klient spędzi dużo czasu, wychodzimy z założenia, że musi być wygodnie i nie może być ścisku. Zdecydowanie unikamy sytuacji, kiedy jedno krzesło uderza o drugie. To jest również istotne z punktu widzenia obsługi – pracownicy muszą mieć pełną swobodę w poruszaniu się między gośćmi.

Inaczej myśli się o przestrzeni w przypadku lokalu, w którym serwowane jest szybkie jedzenie – wtedy przestrzeń nie jest priorytetem.

A co nim jest w tym przypadku?

Wprzypadku małej restauracji, w której panuje duży ruch, trzeba dobrać odpowiedniej jakości meble, zrobione z materiałów, które wytrzymają ciągłą rotację klientów. Krzesła przeznaczone do takiego lokalu muszą być solidnie wykonane. Oparcia nie mogą się rozklejać, a obicia nie powinny za szybko się przecierać. Trzeba zwrócić uwagę na rodzaj drewna czy gąbki, z której zrobione są siedziska.

Sadzając klienta na drewnianym krześle z twardym oparciem, a czasami nawet bez niego, wysyłamy dość czytelny komunikat, że nie chcemy, aby zostawał na dłużej, tylko po zjedzonym posiłku zwolnił miejsce dla kolejnej osoby. Jeśli chodzi o wysokość siedzeń, to zdecydowanie zależy od rodzaju restauracji – jeśli zależy nam, żeby klient spędził w niej więcej czasu, musi być to krzesło wygodne, najlepiej tapicerowane. Nie może być to niski fotel, bo jedzenie będzie po prostu niekomfortowe. Kiedy natomiast zapraszamy klienta do wnętrza z wygodnymi kanapami, na których można się rozsiąść, wiadomo, że zachęcamy go, by spędził w lokalu więcej czasu.

Pomieszczenia w restauracji muszą być estetyczne, a jednocześnie użyteczne. (fot. materiały prasowe, restauracja Wok Talk)

Rodzaj podawanego jedzenia także wpływa na decyzje związane z wystrojem?

Meble trzeba dobrać do rodzaju serwowanej kuchni. Dla przykładu kuchnia azjatycka oznacza dania z dużą ilością sosów, dlatego stoliki muszą być wykonane z materiałów, które będą odporne na plamienie.

Do tego smażenie, woki, tempury – to wszystko pomaga przyrządzić pyszne jedzenie, ale jednocześnie generuje intensywny, duszący zapach, którego trudno pozbyć się później z ubrań. Dlatego dobrze zaprojektowana wentylacja jest dla restauracji równie istotna jak rozkład stolików i odległość dzieląca część jadalną od kuchni.

Gdzie w takim razie architekt może puścić wodze fantazji?

Nowa warszawska siedziba wietnamsko-tajskiej restauracji Wi-Taj, nad którą obecnie pracujemy, nie będzie grzeczna. [śmiech] Restauracja do tej pory miała mały, dość skromny lokal przy placu Konstytucji, ale w związku z dynamicznym rozwojem właściciel zdecydował się na rozbudowę. Kolory i faktury będą odważniejsze, detale – bardziej wyraziste, przykuwające uwagę. Ale nawet w minimalistycznym lokalu można pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa – w zaprojektowanym przez nas White One, w jednym z pomieszczeń umieściliśmy bardzo odważny żyrandol. Został wykonany na zamówienie według naszego projektu. Wykorzystano w nim prawdziwe gałęzie, które zostały poddane odpowiedniemu procesowi suszenia, aby jako element dekoracyjny nie stanowiły zagrożenia dla klientów, a jednocześnie były wyraźnym naturalnym akcentem w tak zwanej sali VIP. Połączyliśmy je z metalową konstrukcją oraz uzupełniliśmy żarówkami Edisona.

Skoro o żarówkach mowa…

Oświetlenie to jeden z istotniejszych elementów wystroju. Każdorazowo pracujemy z producentami oświetlenia nad właściwym doborem, sposobami przyciemniania, odbijania światła od szyb, luster. Przy wyborze źródeł światła zawsze uwzględniamy klimat powstającego lokalu, sposób serwowania dań, jak również je same. Jednym z najistotniejszych elementów profesjonalnego oświetlenia jest dobór barwy światła, ściślej jej temperatury. Dzięki właściwemu wykorzystaniu światła nawet skromne miejsce może zyskać na atrakcyjności.

Nawet w minimalistycznym lokalu można sobie pozwolić na odrobinę szaleństwa. (fot. materiały prasowe, restauracja White One)

W restauracjach coraz częściej pojawiają się dzieła sztuki. To nowa moda?

Obecnie restauratorzy chętnie decydują się na umieszczanie w swoich wnętrzach obrazów czy rzeźb. To dobry sposób na odświeżenie lokalu, odróżnienie go od innych, a także platforma promocyjna dla młodych artystów, którym ekspozycja w lokalu użytkowym może pomóc w przebiciu się na trudnym i wymagającym rynku sztuki.

W restauracji liczy się pomysł. Współczesny rynek restauracyjny rozwija się dynamicznie, dlatego restauratorzy prześcigają się w pomysłach na przyciągnięcie klientów. Bardzo modna jest otwarta kuchnia, która w ten sposób staje się integralnym elementem wystroju. Restauratorzy odsłaniają także piwniczki na wino czy whisky. Ludzie lubią obserwować pracę kucharza, przyglądać się, jak powstają dania. To jednak nie jest dobre rozwiązanie dla każdego lokalu. Jeżeli w restauracji pracuje wielu kucharzy, panuje ogólny harmider, otwarta kuchnia może stać się antyreklamą i potęgować wrażenie chaosu i bałaganu.

Obserwujemy powrót do tradycji, modę na lokalność, która przekłada się na projektowane przez nas wnętrza. Obecnie pracujemy nad restauracją z kuchnią staropolską, w której będziemy chcieli pokazać klimat Warszawy z okresu dwudziestolecia międzywojennego. Lokal, który wybraliśmy, to stara kamienica – jej wygląd i historia od razu buduje skojarzenia z serwowanym tam jedzeniem. Wnętrze wzbogaciliśmy industrialnym wystrojem, płynnie łącząc różne aspekty historii Warszawy. Kuchnia będzie otwarta, ale przeszklona, by odgrodzić klientów od hałasu i zapachów. To będzie miks restauracji regionalnej z finediningową, popularne przed laty w Warszawie dania będą serwowane w nowej, ciekawej odsłonie.

Wyzwaniem dla projektanta wnętrz jest „opowiedzieć” daną przestrzeń w ciekawy, oryginalny sposób. Nawet coś, co wydaje się na pierwszy rzut oka kiczowate albo nieestetyczne, można przekuć w nietuzinkowy, świeży koncept. (fot. materiały prasowe, restauracja Łuski i ości)

Kiedy myślę o restauracji z kuchnią staropolską, przed oczami mam przaśne karczmy zagracone gadżetami z epoki i kelnerkami w fartuszkach wprost z cepelii.

Takie restauracje odchodzą powoli w niepamięć. Reputacja kuchni staropolskiej została niestety mocno nadszarpnięta przez gastronomię przydrożną, serwującą nie zawsze najlepszej jakości dania. Dziś w projektach lokali serwujących tradycyjną kuchnię polską raczej sięga się po eklektyczne formy, łączy się elementy staropolskie z nowoczesnością. Wyzwaniem dla projektanta wnętrz jest „opowiedzieć” daną przestrzeń w ciekawy, oryginalny sposób. Nawet coś, co wydaje się na pierwszy rzut oka kiczowate albo nieestetyczne, można przekuć w nietuzinkowy, świeży koncept. Przykładowo flaczki, które, jak wiadomo, nie wyglądają zbyt zachęcająco i kojarzą się z barami szybkiej obsługi, można zaserwować w oryginalny, smakowity sposób.

 

The Space to interdyscyplinarne biuro projektowe, założone przez architekt Dorotę Maksymowicz w 2007 roku. Dotychczas zrealizowało ponad 350 projektów, zarówno wnętrz indywidualnych, jak i komercyjnych. Mocną stroną The Space jest kompleksowość – projektanci zajmują się inwestycją od projektu po realizację „pod klucz”. Biuro specjalizuje się we współpracy z rynkiem HoReCa, czego potwierdzeniem jest współpraca z marką Dominium i Salad Story, oraz wsparciu projektowym przy inwestycjach biurowych. Obecnie zespół tworzy siedmioro specjalistów z zakresu architektury wnętrz, budynków oraz krajobrazu.

Małgorzata Steciak. Dziennikarka. Publikowała między innymi w „Polityce”, „Gazecie Wyborczej”, „EKRANach” i serwisie Dwutygodnik.com. Była redaktorką portali Onet.pl, Gazeta.pl. Stale współpracuje z Weekend.gazeta.pl. Uwielbia rozmawiać o serialach, a swoimi wrażeniami dzieli się między innymi w programie Filmwebu „Serial Killers”. Prowadzi edukacyjne zajęcia filmowe dla młodzieży w ramach programu Filmoteka Szkolna. Kiedy nie pisze o kulturze, zajmuje się technologią VR w firmie CinematicVR.


© KUKBUK 2018