Książki kulinarne, które zmieniły życie - Aleksander Baron - KUKBUK

Książki kulinarne, które zmieniły życie – Aleksander Baron

Aleksander Baron – szef kuchni, restaurator i publicysta kulinarny. Head chef restauracji Zoni, współzałożyciel kolektywu Ogień prowadzącego sezonową restaurację w Beskidzie Wyspowym. Autor i współautor książek kulinarnych: „Suwała, Baron i inni. Przepisy i opowieści”, „Kiszonki i fermentacje”, „Między wódką a zakąską”.

Tekst: Laura Osęka
Zdjęcie okładki: Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie

Laura Osęka: Które książki kulinarne były dla ciebie inspiracją?
Może zacznijmy od tej najważniejszej. To książka, którą zobaczyłem po raz pierwszy u znajomego w Edynburgu i sprowadziłem z antykwariatu, kosztowała mnie 4,5 funta. Była to „The Edinburgh Book of Advanced Cookery Recipes” wydana przez Thomas Nelson & Sons – książka z początku XX wieku, używana w tym czasie w edynburskiej szkole kulinarnej. Kiedy jako młody szef, bez doświadczenia, obejmowałem kuchnię, poszukiwałem inspiracji i sięgnąłem do starych przepisów – co robię do dzisiaj. Ta książka dała mi rzetelną lekcję, przeszedłem przez klasykę. Nazywam ją książką kucharską, bo jest napisana dla kucharzy, pozbawiona obrazków, skromna w treści.

Drugą szalenie ważną dla mnie książką jest „Le guide culinaire” Auguste’a Escoffiera [w Polsce ukazała się w 2016 roku pod tytułem „Przewodnik kulinarny” – przyp. red.]. To klasyka francuska przeniesiona na brytyjski stół; książka kucharska, w której znalazło się 80 przepisów na omlet i w której korzysta się z odnośników do stron, to znaczy, że uczymy się baz, a później do nich wracamy. Miałem pomysł, żeby ugotować z niej wszystko, niestety nigdy go nie zrealizowałem. W „Le guide culinaire” można znaleźć wiedzę, którą trzeba mieć, jeśli się profesjonalnie gotuje – bo nawet jeżeli stoi się w opozycji do czegoś, warto wiedzieć do czego.

Trzecią bardzo ważną dla mnie książką jest „Compendium ferculorum” z XVII wieku, zupełnie nieczytelna. Gdyby nie opracowanie profesora Jarosława Dumanowskiego, nie przebrnęlibyśmy przez nią. Ciężko by było z niej gotować – dla współczesnych to właściwie już niejadalne rzeczy, z ogromną ilością przypraw i cukru; można powiedzieć, że nie są to nasze smaki. Istotą jest wiedza – że można to pociągnąć dalej, na podstawie kilku zdań w przepisie zbudować coś nowego, coś fajnego, odkryć składnik, który jest zapomniany albo niedostępny.

A sięgasz do innych książek kucharskich?
Spędziłem wiele godzin w Polonie, w zbiorze cyfrowym Biblioteki Narodowej. Tam można przeglądać stare pozycje, takie jak „365 obiadów” Ćwierczakiewiczowej czy „Uniwersalna książka kucharska” Monatowej, chyba nieco mniej znana. Można w nich znaleźć dużo użytecznej wiedzy – gdybym miał szukać informacji, jak zrobić na przykład kartacze, to szukałbym ich tam.
Właściwie nie korzystam ze współczesnych książek kucharskich. W pewnym momencie zauważyłem, że nie mam czasu na przeglądanie tego, co kupiłem. Żyjemy w czasach, w których przegląda się obrazki, a ja nie umiem czerpać inspiracji z tego, co się dzieje na talerzach innych kucharzy. Umiem korzystać z bezpośredniej współpracy, a nie z przeglądania książek i katalogów.

Opowiadasz o książkach kucharskich, a kulinarne?
Odróżniam książki kulinarne od kucharskich. Te kucharskie to pozycje z recepturami, przeznaczone do gotowania. Pojawia się coraz więcej książek o jedzeniu – i te są ciekawe, bo odnoszę wrażenie, że w pędzie, w którym żyjemy, mamy bardzo zaniedbane zaplecze programowe. Brakuje nam myśli, która by to wszystko łączyła. Na takie książki czekam, dowiem się z nich więcej niż ze zbiorów przepisów.

Fajną pozycją jest książka Agaty Michalak „O dobrym jedzeniu”, która podsumowuje to, co się wydarzyło w Polsce w ostatnich 20 latach – mocno niedocenioną, powinien ją przeczytać każdy, kto uważa się za miłośnika jedzenia i gotowania. Jeśli ktoś chce mieć cokolwiek do czynienia z jedzeniem i lokalnością w Polsce, powinien zdawać sobie sprawę z tego, co się wydarzyło.

Kolejną pozycją jest „Zjadanie zwierząt” wydane przez Krytykę Polityczną. Jestem świadomym mięsożercą. Dużo ludzi chce odciąć się od tego, że je mięso, od świadomości, skąd ono pochodzi, i kupuje je w supermarkecie. Ludzie nie chcą nawet widzieć u ryby głowy. Ta książka jest tak mocna, że ciężko było mi jeść mięso przez jakiś czas po jej przeczytaniu.

Pamiętasz pierwszą książkę, z której coś ugotowałeś?
Kiedyś ugotowałem z „Kuchni azjatyckiej” przedziwne koperty z groszkiem w sosie pięć smaków, smażone na tłuszczu kokosowym. Fajnie jest zobaczyć te wszystkie stare książki. To tak, jakbyśmy spojrzeli na samochody z ostatnich 30-40 lat i zobaczyli, jak zmienia się estetyka. Dobrze mieć świadomość, jak to wyglądało i jak przebiegały zmiany – i gdzie jesteśmy teraz.

Z czego korzystałeś, pisząc swoje książki?
Pisząc „Kiszonki i fermentacje”, odwoływałem się kilkakrotnie do „Sztuki fermentacji” Sandora Katza. Autor jest guru fermentacji, ma niesamowitą wiedzę, a w jego książce zawarte jest wszystko, co miłośnik kiszonek wiedzieć powinien. To wybitna książka, którą każdy, kto kisi, powinien mieć.

Co teraz czytasz?
W tej chwili nic. Trzy tygodnie temu otworzyłem restaurację i nie mam czasu, żeby czytać, bo muszę go znaleźć na spanie, a to duże wyzwanie.

Stanisław Czerniecki, „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” w opracowaniu prof. Jarosława Dumanowskiego
„Compendium ferculorum”, uważane za pierwszą polską książkę kucharską, zawiera zbiór przepisów Stanisława Czernieckiego, kucharza na dworze Lubomirskich w Wiśniczu. To źródło wiedzy o tym, jak jadano kilkaset lat temu (rok wydania: 1682) na polskich dworach; o procedurach stosowanych wówczas w kuchni, preferowanych smakach, a także składnikach używanych do przyrządzania potraw. Okazuje się, że niejeden z nich, choć wydaje nam się wynalazkiem współczesności, już przed wiekami był obecny na polskich stołach, i że gusta Polaków bardzo się zmieniły. Pozycja niebagatelna, z którą warto się zapoznawać w towarzystwie innych książek kulinarnych wydanych przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

compendium2

© KUKBUK 2018