"Kapłony i szczeżuje". Skąd wziął się smak? - KUKBUK

„Kapłony i szczeżuje”. Skąd wziął się smak?

Przez całe wieki twierdzono, że smak to zmysł niższy, gorszy. W dualistycznej koncepcji – obojętnie czy religijnej, czy starożytnej, platońskiej – smak zawsze plasuje się po stronie materialności, fizyczności i pokus. W robociarsko-swojskim PRL-u smak też miał złą prasę, kojarzył się z przyjemnościami kapitalistów.

Tekst: Jarosław Dumanowski i Magdalena Kasprzyk‐Chevriaux
Grafika: Aleksandra Morawiak / Liquid Memory

„Trzy smaki mają w sobie wielkie gorącości.

Słony, ostry i który ciągnie do gorzkości.

Ziębią trzy, kwaśny, cierpki, morszczyźnie podobny

Tłusty, słodki, a trzeci w posmak nie sposobny.

Bo w sobie mają pewne te pomiarkowanie

Wszystkich ośmi przynosi język rozeznanie.”

Hieronim Olszowski, Szkoła salernitańska, to jest nauka doktorów salernitańskich o sposobie zachowania zdrowia dobrego, 1640

Podobno o gustach się nie dyskutuje. Myślę jednak, że do tego stwierdzenia uciekają się ludzie pragnący zakończyć dobrze zapowiadającą się dyskusję o jedzeniu, gdy brakuje im argumentów.

Chodzi o jeszcze coś innego. Mianowicie o dwuznaczność słów „smak” i „gust”. Smak, o którym będziemy mówić, to doznanie zmysłowe. Czy o smaku żywieniowym też się nie dyskutuje? Gustus to smak po łacinie, goûtz kolei po francusku. Powiem tak: o gustach może się i nie dyskutuje, ale o smaku powinno się, jak najbardziej. Smak istnieje, bo jest nieodłączną cechą poznawania, doświadczania świata przez człowieka. Jak pisze Czerniecki, człowiek tym się różni od zwierząt, że ma nie tylko zmysł smaku. Nasz smak wynika z wiedzy, wrażliwości, kultury. I właśnie dlatego warto o nim dyskutować. Nie musimy, jak nasi praprzodkowie, badać smakiem, czy się czymś otrujemy, czy coś jest jadalne, czy padlinę można jeszcze skonsumować, czy już lepiej nie. Dzisiaj smaku nie używamy w pierwotnym celu. No, może czasem, do zbadania daty ważności produktu.*

Obecnie wiadomo, że smak żywieniowy to chemia. Nauka odróżnia smaki: gorzki, słodki, kwaśny, słony i umami. Istnieją receptory smaku. Czy jednak z punktu widzenia historyka smak to coś zmiennego?

Historyk powiedziałby, że dyskurs o smaku to dyskurs o zmienności jego postrzegania na przestrzeni dziejów. Gdy mówiłem o kuchni średniowiecznej i charakterystycznych dla niej kontrastach i przyprawach, wspomniałem o smaku ostrym. Tymczasem on nie istnieje. To pochodna dotyku, wrażliwość na uczucie pieczenia, podrażnienia w ustach i na języku. Ponieważ odczuwa się je blisko receptorów smaku, kojarzy się nam z tym zmysłem.

Staropolski traktat dietetyczny z 1640 roku, zatytułowany Szkoła salernitańska, to jest nauka doktorów salernitańskich o sposobie zachowania zdrowia dobrego, wymienia o wiele więcej smaków niż te współczesne, bo aż osiem. Według jej autora smak jest nie tylko czymś realnie istniejącym, ale wręcz fizycznym, materialnym, mającym zdrowotne właściwości. Smak może być na przykład gorący, to jest może ogrzewać naturę człowieka tak w dosłownym, jak i przenośnym znaczeniu. „Trzy smaki mają w sobie wielkie gorącości. / Słony, ostry i który ciągnie do gorzkości”.

Święta Marta, patronka kucharek (fot. Wikimedia Commons, Joachim Beuk- kelaer, Kucharka, 1574)

Zatem według Hieronima Olszowskiego smak ostry istnieje. I jest gorący. A jakie smaki ziębią?

„Ziębią […] kwaśny, cierpki, morszczyźnie podobny”, trzy kolejne. Zwracam uwagę, że właśnie przekroczyliśmy znaną nam obecnie liczbę czterech, co najwyżej pięciu smaków.

 „Morszczyźnie podobny”, czyli jaki? Morski?

Smak owoców morza, ryb, aromat wodorostów… Ja skojarzyłbym go z umami, choć to sprawa subiektywna i niepewna.

I dalej: „Tłusty, słodki, a trzeci w posmak nie sposobny. / Bo w sobie mają pewne te pomiarkowanie / Wszystkich ośmi przynosi język rozeznanie”.

Rzeczywiście osiem! Zatrzymajmy się na moment przy smaku tłustym, dzisiaj niemieszczącym się w smakowej klasyfikacji.

Co ciekawe, trwają badania nad jego receptorami. Najwyraźniej w XVII wieku uważano tłuste za tak wspaniałe, że przypisano mu wartość estetyczną i smakową.

A kiedy zaczęło być niezdrowe?

Myślę, że do zmiany postrzegania tłustości jako czegoś niezdrowego doszło w momencie, gdy pojawił się nadmiar jedzenia. W dawnych tekstach można zauważyć spostrzeżenie – dotyczące ludzi bogatych – że tłuste jako takie jest zdrowe, z zastrzeżeniem, że dla ludzi „robotnych”. Czyli na przykład dla chłopów bądź robotników. Oni mogli jeść wieprzowinę, smalec czy peklowaną tłustą wołowinę, ale już ci niepracujący i niewykonujący żadnej aktywności fizycznej powinni się ich wystrzegać. Zmiana nastawienia do tłuszczu nie nastąpiła z dnia na dzień. Była procesem długotrwałym.

Ale przecież smak to zmysł, taki sam jak wzrok czy słuch. Można z nim eksperymentować. Na przykład wyrzucić z diety jeden ze smaków i sprawdzić, jak zmieni się odczuwanie pozostałych.

Oczywiście, że bardzo się zmieni. Wyostrzy się. Co do zasady każdy z nas został wyposażony w zmysł smaku. Choć zdarza się, że znika on po wypadku czy traumie. Inną kwestią jest to, jaki robimy z niego użytek. W tradycji ascetycznej, a zwłaszcza chrześcijańskiej, smak jest złą pokusą, grzesznym zmysłem, bo kojarzy się z przyjemnością i odciąganiem uwagi od wyższych wartości. Nie oznacza to, że w średniowieczu ascetami byli wszyscy rycerze, trubadurzy i dworzanie. Ale według wielu różnych nurtów filozoficznych i religijnych jedzenie jawiło się jako coś złego, związanego z cielesnością, czyli zaprzeczeniem duchowości i związku z Bogiem. Zatem odmawianie sobie pokarmów było czymś szlachetnym i prowadziło do zbawienia.

Dochodził zapewne jeszcze motyw kobiecości.

Oczywiście. Bo zajmowanie się jedzeniem jest w jakiś sposób kobiece. A coś, co kobiece, z punktu widzenia dominującej tradycji, jest niepoważne i mało wzniosłe. Takie podejście do smaku nie dotyczy wyłącznie dawnych czasów. W całkiem niedawnym języku PRL-u smakoszostwo było atrybutem burżuazji, kapitalistów i przejawem ogólnego zepsucia.

Skąd zatem współczesne przekonanie, że smak jako odczucie się nie zmienia?

Zapewne dlatego, że przypisuje się mu stałą fizyczną właściwość. Odczuwamy, że coś jest ostre albo mdłe. Tak nam się wydaje i koniec. Pewne odczucia, choć grupowe – co jest dziedzictwem dawnej ostrej kuchni, ale też spuścizną kuchni północnej i wschodniej oraz specyficznych tradycji konserwowania żywności: kiszenia, solenia, wędzenia – traktujemy jak coś uniwersalnego. Jedzenie zakonserwowane, choćby wędzone kiełbasy czy szynka, kojarzy się nam ze świętem i czymś wspaniałym. Smak urasta do doznania obiektywnego. […]

Skoro można łączyć pojęcie smaku z narodowością, nie sposób nie zapytać o nasz polski. Istnieje?

Żeby istniał smak narodowy, musi istnieć jasna koncepcja, idea narodowości, której smak może być ilustracją czy ekspresją.

Wnętrze kuchni, koniec XVII w. (fot. Wikimedia Commons, Johann Christoph, Norymberga, 1694)

Dlatego zapewne trudno mówić o smaku polskim, francuskim albo niemieckim w średniowieczu?

Nie było jeszcze wtedy wspólnot narodowych. Za czasów Mieszka Itak naprawdę nie było przecież ani Polski, ani Polaków. Smak zapewne był bardziej społeczny i regionalny. Poza tym to, że coś jest polskie, widać dopiero z zewnątrz; tak było ze szczupakiem po polsku, najsłynniejszym polskim daniem, opisywanym głównie przez cudzoziemców. My sami tego często nie widzimy. Musi dojść do konfrontacji, inaczej zawsze będzie się wydawać, że jest tylko jedna kuchnia i jeden obiektywny smak. Dawniej smak był bardziej regionalny niż narodowy.

Definiujesz smak narodowy jako ekspresję nie tylko wyższości społecznej, ale i wspólnoty etnicznej. Czy do jego powstawania przyczyniały się jakieś nieoczywiste czynniki?

Ogromną rolę odegrało wojsko. Bo historia to także wojsko, wojny, bitwy i walki. Podczas konferencji w Tours wysłuchałem referatu o kuchni w czasach I wojny światowej, gdy w jednej wielomilionowej armii znaleźli się ludzie ze wszystkich zakątków Francji. Na początku działań wojennych instytucja kuchni garnizonowej nie istniała, każdy żołnierz musiał sobie pichcić na własną rękę. Ale w którymś momencie to się zmieniło i powstały kuchnie polowe. Mieszkańcy Normandii, Prowansji, Alzacji, Île­de­France czy Bordeaux musieli jeść to samo. Doszło do wymiany i syntezy, i to nie na poziomie elit, które od dawna jadły podobnie, ale na poziomie wszystkich warstw społecznych. Wtedy po raz pierwszy w życiu wielu Francuzów spróbowało na przykład wina, które przysługiwało każdemu żołnierzowi w ogromnych ilościach. Często im nie smakowało, czasem się nawet buntowali, bo jedni chcieli piwa, inni cydru. Właśnie wtedy Francuzi z północy po raz pierwszy zjedli pomidora z oliwą, a mieszkańcy południa sięgnęli po masło. Efekt? Powstała kuchnia narodowa, będąca zlepkiem tradycji regionalnych.

W rozmowach o smaku przewija się wciąż motyw przypraw…

Patrząc przez ich pryzmat, może nam się wydawać, że smak może być ważniejszy od tego, co powszechnie uznaje się za najistotniejsze, czyli kaloryczności jedzenia. W cytowanym wyżej chropawym wierszyku o ośmiu smakach najważniejsze jest nie to, że autor wymienia dwukrotnie większą liczbę smaków od znanej obecnie, ale to, że każdemu z nich przypisuje jakąś wartość, typu zimne – gorące. Według niego smak ma realne działanie w sensie fizycznym: ogrzewa bądź oziębia naturę człowieka. Wyobrażano sobie, że smak jest czymś wręcz namacalnym, odzwierciedlającym cztery elementy, z których zbudowany jest świat, działa dietetycznie i leczniczo.

Przez to, że ludzie przypisywali przyprawom realny wpływ na ciało i psychikę, używali ich jako głównego składnika lekarstw. Obecnie już nie kojarzymy z medykamentami smaku w sensie kulinarnym, mimo że wciąż go odróżniamy, uważając, że lekarstwo musi być gorzkie i niedobre. Łagodzimy tę gorycz, ale raczej słodząc, a nie poprzez dodatek ostrych palących przypraw.

Dziś przyprawa to raczej funkcja niż realna siła, czynnik aktywny. Przyprawy się zbanalizowały, choć wciąż poszukujemy udziwnień. Tych wszystkich aframonów, soli himalajskich czy – z naszego podwórka – czarnuszek i czosnków niedźwiedzich. Czytając dawne teksty, opowieści o dawnej kuchni i wypowiedzi o roli „przypraw”, warto pamiętać o niejednoznacznościach. Wyprawa w głąb historii kuchni to nie tylko inne potrawy, inny smak, ale inna kultura i obcy język. A im więcej próbujemy zrozumieć poprzez proste i automatyczne analogie ze współczesnością, tym bardziej, tak naprawdę, jesteśmy zagubieni.

Smak jest szczególnie związany z zapachem.

Jest takie francuskie słowo saveur. Nie bardzo wiedziałem, jak je przetłumaczyć, więc ukułem łopatologiczny termin – „smako­zapach”. To połączenie odzwierciedla nierozerwalność jednego i drugiego. W dzieciństwie często jeździłem z rodzicami nad morze. Po drodze zatrzymywaliśmy się w jakimś miasteczku na Pomorzu, gdzie na rynku uderzał mnie nęcący zapach zasmażanej kapusty i schabowego. Oj, ileż bym dzisiaj dał za taki aromat, nieskażony żadnym innym!

*Fragment książki „Kapłony i Szczeżuje. Opowieści i zapomnianej kuchni polskiej” 

historia zapomnianej kuchni polskiej

Jarosław Dumanowski – profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko‐francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Kierownik Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu, jest członkiem międzynarodowego komitetu naukowego pisma „Histoire, économie & société” redagowanego na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona oraz komitetu redakcyjnego „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej”. We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria Monumenta Poloniae Culinaria – Polskie Zabytki Kulinarne). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni.

Magdalena Kasprzyk‐Chevriaux – z wykształcenia prawniczka, z pasji dziennikarka kulinarna. Specjalizuje się w historii kuchni polskiej. Prowadzi rubrykę Historie kuchenne w krakowskiej „Gazecie Wyborczej”, regularnie pisze także dla portalu Culture.pl oraz magazynów „Usta”, „Kuchnia” i „Forbes”. Była koordynatorką wydarzeń promujących kuchnię polską we Francji oraz współautorką tekstów do książki Apetite for Poland, wydanej w trzech wersjach językowych z okazji wystawy Expo w Mediolanie w 2015 roku.


© KUKBUK 2018