Grzybiarz polski. O kulturze zbierania grzybów - KUKBUK

Grzybiarz polski. O kulturze zbierania grzybów

Ludzie lubią w grzybobraniu element nieprzewidywalności – według mnie jest to w pewnym stopniu zamiennik polowania, czynności, której dzisiaj raczej nie mamy okazji praktykować. Idąc do lasu nie wiemy, co uda nam się w nim znaleźć. Udane grzybobranie daje satysfakcję – mówi etnobotanik i ekolog, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, Łukasz Łuczaj.

rozmawiała: Magda Malicka
fot. Unsplash.com

Grzybobranie to tradycja silnie zakorzeniona w polskiej kulturze.

Owszem. Wzmianki o grzybach pojawiają się już w źródłach XVIII i XIX-wiecznych, a nazwy grzybów są często wspólne dla różnych grup Słowian, co nasuwa wniosek, że zbierano je jeszcze przed tym, jak Słowianie podzielili się na różne narody w pierwszym tysiącleciu naszej ery. Wydaje się więc, że grzyby zbierano od zarania dziejów, ale ludzie pierwotni jedli ich niewielkie ilości.

Dlaczego?

Nie potrzebowali ich w swojej diecie, bo jedli dużo mięsa i owoców. Sytuacja zmieniła się, kiedy ludzie przeszli z koczowniczo-wędrownego trybu życia, na tryb bardziej osiadły, z powodu wynalezienia rolnictwa kilkanaście tysięcy lat temu. Wtedy też stopniowo coraz bardziej brakowało w ich diecie mikroelementów, a grzyby stanowiły ich atrakcyjne źródło.

Można więc powiedzieć, że w polskiej kuchni grzyby obecne były od zawsze.

Tak, co widać na potrawach znanych jeszcze ze średniowiecza – choćby tych wigilijnych. Kapusta, mak, suszone owoce i właśnie grzyby – to elementy obecne w polskiej kuchni od przynajmniej tysiąca lat.

Dziś zbieranie grzybów nie traci na popularności. Co sprawia, że jest to tak lubiane zajęcie?

Myślę, że ludzie lubią w grzybobraniu element nieprzewidywalności – według mnie to w pewnym stopniu zamiennik polowania, czynności, której dzisiaj raczej nie mamy okazji praktykować. Idąc do lasu nie wiemy, co uda nam się w nim znaleźć. Udane grzybobranie daje satysfakcję, a przy okazji jest fajnym sposobem na spędzanie czasu na łonie natury, co należy propagować i popierać.

W Polsce ludzie chodzą nawet po prywatnych lasach i nikt nie ma z tym problemu. To piękne! Po moim lesie też spacerują i zbierają grzyby, nigdy nikogo nie przegoniłem. Mnie w ciągu kilkudziesięciu lat przegoniono tylko raz – z pola, gdzie zbierałem nasiona dziewanny. Zostaliśmy z kolegą wzięci za romskich koczowników i zwyzywani.

W Polsce obowiązuje niepisane prawo, że jeśli las czy jego część, nie jest ogrodzony i opatrzony tabliczką „teren prywatny”, to można w takim miejscu zbierać grzyby i dzikie rośliny. Dla porównania: w Wielkiej Brytanii jest silne poczucie własności. Jeśli jakiś las jest prywatny, w ogóle się tam nie chodzi. Trzeba więc wiedzieć, które lasy są państwowe. Przy czym tu warto zaznaczyć, że zbieranie grzybów w Wielkiej Brytanii zrobiło się popularne dopiero ostatnio, na fali rosnącej popularności dzikiej kuchni. Sporo osób zaczęło wówczas zbierać grzyby komercyjnie – na przykład dla skupujących je restauracji – w New Forest, czyli pięknym, dużym lesie na południowym zachodzie Anglii. To z kolei sprawiło, że na nowo rozgorzała dyskusja o tym, czy powinni to robić, czy nie, czy powinno to być legalne czy nielegalne. Wszystkie te obawy wynikają jednak z niewiedzy, która bierze się z krótkiej tradycji grzybiarskiej na Wyspach. Brytyjczycy boją się np., że grzybiarze „wyzbierają” wszystko – nie mają świadomości, że zebrane grzyby odrastają.

W Szkocji, do której zresztą bardzo często jeżdżę, nie ma żadnych ograniczeń i można grzyby wszędzie spokojnie zbierać. Pewne ograniczenia obowiązują natomiast w Hiszpanii: ludzie, którzy są spoza danej gminy muszą kupować bilety, aby móc zbierać grzyby w miejscowym lesie. W Polsce też tak kiedyś było. Przed II wojną światową, w niektórych częściach Polski kupowało się bilet wstępu do lasu.

Myśli Pan, że restrykcje dotyczące dostępu do lasów i grzybów mają sens?

Jestem im przeciwny. Uważam, że musimy zostawić pewne elementy gospodarki niepieniężnej, nie możemy wszystkiego do końca sprzedać. Mimo, że bardzo lubię gospodarkę liberalną, jestem zdania, że musimy mieć też enklawy gospodarki nieopartej na pieniądzu.

A jak wyglądają dzisiejsze regulacje prawne dotyczące grzybów w Polsce?

Jest oczywiście lista grzybów chronionych, którą można znaleźć w Internetowym Systemie Aktów Prawnych. Jest tu też lista grzybów dopuszczonych do obrotu, czyli takich, które można sprzedawać. Widnieje na niej ponad 40 gatunków. Warto ją znać, bo zdarza się, że handel bardzo popularnym grzybem jest zakazany. Nie można sprzedawać na przykład tak pospolitego grzyba, jak gołąbek – prawdopodobnie dlatego, że dość łatwo pomylić go z muchomorem sromotnikowym.

Smakowite przepisy z grzybami w roli głównej znajdziecie w magazynie „KUKBUK Zadyma”, który można kupić w internetowym sklepie KUKBUK-a>>>

Czy grzyby sprzedawane np. na targowisku muszą być kontrolowane przez jakieś instytucje, na przykład SANEPID?

Nie, ale osoba, która je sprzedaje jest zobowiązana mieć ze sobą dowód osobisty i każde targowisko, na którym sprzedawane są grzyby powinno mieć certyfikowanego grzyboznawcę. Taka osoba musi być też obecna w punktach, gdzie grzyby są skupowane.

Czy są jeszcze jakieś niepisane zasady, których przestrzegają doświadczeni grzybiarze?

Raczej nie, choć trwa odwieczny spór o to, czy grzyby należy ścinać czy wykręcać, którego zresztą chyba nigdy nie uda się rozstrzygnąć. Ja uważam, że można i tak, i tak. Są też różne przesądy, na przykład takie, że nie powinno się zdradzać innym swoich „grzybowych” miejsc.

Czasem słyszy się też, że nie powinno się zabierać wszystkich grzybów z danego miejsca.

To też mit. To, co potocznie nazywamy grzybem, co zbieramy do koszyka, to tylko część właściwego grzyba – owocnik, który wytwarza zarodniki, pozwalające grzybom się rozprzestrzeniać. Większość grzyba jest pod ziemią, a zbierając owocniki nie niszczymy grzybni. Owocniki i tak często żyją tylko do kilku dni, a potem gniją. Więc my, przenosząc grzyby na przykład w koszyku, przez kilka kilometrów, pomagamy rozsiewać zarodniki. Jedynym realnym problemem jest zadeptywanie. W miejscach, do których i po których wiele osób chodzi, szukając na przykład prawdziwków, może się to negatywnie odbić na grzybni.

A czy Polacy potrafią obchodzić się z lasem i grzybami?

Polscy grzybiarze są raczej kulturalni i zwykle potrafią zachować się w lesie. Choć niestety zdarza się, że niektórzy zostawiają w lesie śmieci, na przykład butelki i puszki po piwie.

Łukasz Łuczaj jest autorem kilku książek o dzikiej kuchni, etnobotanikiem i ekologiem, profesorem Uniwersytetu Rzeszowskiego. Prowadzi bloga „Łukasz Łuczaj i Rośliny” i kanał na YouTube. Prowadził badania nad tradycyjnym użytkowaniem grzybów m.in. w Polsce, Rumunii i na Pławskowyżu Tybetańskim.


© KUKBUK 2018