Deser i umiar, czyli co naprawdę jedzą Francuzi i dlaczego uchodzi im to na sucho - KUKBUK

Deser i umiar, czyli co naprawdę jedzą Francuzi i dlaczego uchodzi im to na sucho

David Gaboriaud, kucharz, ekspert kuchni francuskiej i ambasador kampanii French Touch, odpowiada na nasze pytania o kuchnię prowincjonalną.

Rozmawiała: Kasia Stadejek

W potocznej opinii kuchnia francuska to głównie naleśniki, ślimaki i wołowina po burgundzku. A co tak naprawdę jedzą Francuzi?

Stereotypy, albo inaczej clichés, są wszędzie – i to jest urocze! Dla większości ludzi kuchnia włoska to makaron i risotto, a hiszpańska – tapas i paella, tymczasem rzeczywistość jest zupełnie inna. Stąd właśnie kampania French Touch, której celem jest między innymi edukowanie Polaków w zakresie kuchni francuskiej i przełamywanie najczęstszych stereotypów. Większość Polaków myśli, że to kuchnia skomplikowana, niezwykle czasochłonna, tymczasem rzecz w jakości produktów i prostocie. We Francji na co dzień jemy proste, zbilansowane posiłki, składające się z warzyw, mięs, ryb i owoców. Śniadanie to najczęściej kawa i croissant albo tosty z dżemem lub płatki na mleku. Obiad spożywamy między dwunastą a czternastą – zaczyna się przystawką, na przykład salade verte, czyli zieloną sałatą z winegretem. Sałata często otwiera posiłek, przygotowuje żołądek do trawienia. Danie główne to najczęściej mięso lub ryba w towarzystwie warzyw. Uwaga, nigdy nie spożywamy jednocześnie mięsa, ziemniaków i sałatki. Wszystko osobno i w odpowiedniej kolejności.

Co najczęściej jedzą Francuzi na obiad? Kurczaka z fasolką szparagową, quiche z warzywami, gratin dauphinois z konfitowaną kaczką czy niezwykle popularny kuskus. Zdarza się, że na lunch pijemy wino, chociaż raczej kieliszek niż całą butelkę.

Po daniu głównym można przejść do serów lub od razu do deseru. Wówczas kosztujemy kawałeczek sera z kilku gatunków przygotowanych na desce lub na talerzu. Sery zamykają gorący posiłek i stanowią swojego rodzaju pomost między tym, co słone, a deserem. Stąd wzięło się francuskie powiedzenie „entre la poire et le fromage” (między gruszką a serem), przyjemne oczekiwanie na deser, którym może być po prostu owoc lub tarta, tarteletka i do tego koniecznie espresso. O szesnastej dzieci, po powrocie ze szkoły, jedzą podwieczorek, najczęściej owoce lub coś słodkiego. Kolacja rozpoczyna się o dziewiętnastej i przyjmuje mniej więcej tę samą formę co lunch. 

Jak różnią się smaki poszczególnych regionów Francji?

Każdy region ma swoje bogactwo lokalnych produktów i w związku z tym charakterystyczne dania, z których słynie. Region zachodni i północno-zachodni, czyli Nord-pas-de-Calais, słynie z flamandzkiego dania – carbonade flamande, podobnego do gulaszu z wołowiną, wieprzowiną lub koniną duszoną w piwie. Normandia słynie z muli, które podaje się w sosie z białego wina lub śmietany. W Bretanii serwuje się potrawy ze świeżych ryb oraz naleśniki z różnymi farszami. W Burgundii najbardziej znane danie to boeuf bourguignon, czyli wołowina duszona lub pieczona w czerwonym winie z bekonem, grzybami i cebulą. W Alzacji popularne są potrawy na bazie wina. Jedną z nich jest baeckeoffe, czyli gulasz z ziemniaków i trzech gatunków mięsa: jagnięciny, wołowiny i wieprzowiny, które marynuje się w białym winie. Lotaryngia słynie z quiche lorraine, czyli tarty z boczkiem i masą jajeczną, Prowansja zaś z drzew oliwnych, ziół, warzyw i ryb. Najbardziej znaną potrawą z tego regionu jest bouillabaisse, czyli zupa rybna z ziołami, szafranem i ze skórką pomarańczową. W Langwedocji popularne są dania z dziczyzny i ze szparagów, stąd pochodzi słynne cassoulet na bazie fasoli, mięsa kaczego, gęsiego i wieprzowego. Takie smaki pozostaną w mojej pamięci na zawsze. Zachęcam do odkrywania smaków Francji i delektowania się francuską kuchnią regionalną.

Czy Francuzi są tradycjonalistami i gotują tak jak pokolenia ich rodziców i dziadków, czy może i do Francji zawitała globalizacja i każdy je to, na co ma ochotę?

Francuzi jedzą zdrowo i dobrze, ale to nie znaczy, że nie popełniają grzechów. Globalizacja zawitała również do Francji, powstały sieci fast foodów, gotowych półproduktów, niezdrowych przekąsek. W ofercie supermarketów znajdziemy gotowe dania, które wystarczy rozmrozić, by przygotować kilkudaniowy posiłek w zaledwie 20 minut. Na szczęście każdy szanujący się Francuz zachowuje rozsądek i sporo gotuje, nie odmawia sobie też wyjścia do klasycznej restauracji, bistro czy brasserie.

Czego Polacy mogliby nauczyć się od Francuzów w kwestii jedzenia?

We Francji panuje zwyczaj chodzenia na targ (marché) dwa razy w tygodniu – w środy i soboty lub w niedziele – kupowania produktów prosto od lokalnych rolników i rzemieślników, regularnych wizyt w ulubionej piekarni, u zaprzyjaźnionego rzeźnika czy w sklepie rybnym. Myślę, że to, czego moglibyśmy nauczyć się od Francuzów, to dbałość o odpowiedni wybór jakościowych produktów, bo to one wpływają na smak przygotowanego dania. Kolejna rzecz to umiar i rozsądek – mimo że jemy wielodaniowe obiady, spożywamy małe porcje, zachowujemy umiar.

Myślę, że we francuskiej kulturze bardzo ważna jest przyjemność płynąca z jedzenia. Jemy, bo lubimy jeść, a nie dlatego, że jesteśmy głodni.

Do posiłków zasiadamy regularnie, trzy razy dziennie, nie podjadamy między nimi, a głównym powodem, dla którego zbieramy się przy stole, jest wspólne spędzanie czasu ze znajomymi, z rodziną, przyjaciółmi – celebrowanie posiłku. Bardzo mi tego brakuje, bo choć w Polsce sytuacja trochę się zmienia, nadal panuje pośpiech, brak czasu na regularne, wspólne jedzenie.


© KUKBUK 2018