David Gaboriaud: Polskie sery to nadal nisza - KUKBUK

David Gaboriaud: Polskie sery to nadal nisza

Moda na polskie sery zagrodowe z francuskiego punktu widzenia.

Tekst: Kasia Stadejek

david2

Nie trzeba już jechać na wakacje do Francji czy Włoch, żeby spróbować dobrego sera. Polskie serowarstwo dynamicznie się rozwija, o czym świadczy liczba produktów zgłoszonych w tej kategorii do konkursu KUKBUK Poleca, a także mnożące się masowe imprezy, jak Czas na Ser w Lidzbarku Warmińskim czy Czas Dobrego Sera i Wina w Sandomierzu. A może ta moda dotyczy tylko dużych miast? Zapytaliśmy Davida Gaboriauda, kucharza i jurora w konkursie KUKBUK Poleca, co myśli o polskich serach zagrodowych.

Co jako Francuz myślisz o modzie na sery zagrodowe, jaka zapanowała w Polsce?

Każda moda porywa najpierw za sobą grupę czujnych obserwatorów. W przypadku serów są to kucharze, dziennikarze kulinarni, pasjonaci oraz media specjalizujące się w kulinariach – słowem, bardzo wąska grupa odbiorców. Dzięki ich ciężkiej pracy dzisiaj jest już głośniej o polskich serach zagrodowych, jednak w moim odczuciu to nadal nisza, kupują je raczej świadomi i zainteresowani klienci.

Jest w Polsce człowiek, bez którego w ogóle nie rozmawialibyśmy dziś o serach zagrodowych. To Gieno Mientkiewicz, który od lat promuje sery robione przez lokalnych rzemieślników według tradycyjnych receptur. Chapeau bas!

Czym różnią się polskie sery od francuskich?

Już na pierwszy rzut oka się różnią – kształtem, wyglądem. Większość to świeże sery, we Francji natomiast mamy tradycję serów dojrzewających. Do świeżych polskich serów dodaje się zioła, kwiaty i przyprawy, co we Francji nie jest takie oczywiste. W Polsce bardzo popularne są sery kozie, za to mało jest owczych, w których lubują się Francuzi.

Kolejna różnica to surowiec: we Francji przeważnie produkuje się sery z mleka niepasteryzowanego, a w Polsce najczęściej używa się mleka pasteryzowanego.

Pewnym problemem jest cena polskich serów, często wyższa niż francuskich, które możemy w Polsce kupić. Jasne jest, że rozmawiamy o małych producentach, o serach wytwarzanych ręcznie. Wiele czynników powoduje, że cena detaliczna tych produktów jest wysoka, niemniej, jeśli chcemy edukować polskich konsumentów i namawiać do jedzenia lepszych serów zagrodowych, nie powinna ona być wyższa niż ta, którą płacimy za sery zagraniczne, stanowiące do tej pory punkt odniesienia.

Czy mógłbyś podzielić się z czytelnikami kilkoma wskazówkami na temat tego, jak należy degustować sery? Jak zbudować deskę serów, z którymi polskimi produktami najlepiej je łączyć?

Zaczynającym przygodę z serami polecam nie więcej niż cztery gatunki. Niech będą od siebie różne: kozie, krowie, owcze, świeże, dojrzewające, pleśniowe, łagodne i bardziej wyraziste. Zawsze należy pamiętać o wyciągnięciu sera z lodówki minimum 30 minut przed podaniem, bo dopiero w temperaturze pokojowej smakuje tak, jak powinien.

Sery lubią się z chutneyami i konfiturami, nie tylko słodkimi, lecz także wytrawnymi czy kwaśnymi. Dobrze komponują się z chrupkimi warzywami – kalarepą, rzodkiewkami, marchewką, kalafiorem czy ogórkiem – i owocami: truskawkami, gruszką, jabłkiem. Do deski serów pasują też bakalie, no i oczywiście pieczywo – na zakwasie, żytnie, gryczane czy w formie bagietki, której ja nie wyobrażam sobie bez lekko posolonego masła.

Czy jest taki francuski ser, którego nadal brakuje Ci w Polsce?

Beaufort! To dojrzewający krowi ser z regionu Sabaudii we francuskich Alpach, skąd pochodzę. Gdy przyjeżdżam do rodziców na święta, niestety tylko raz do roku, zajadam się nim codziennie.

david

© KUKBUK 2018