Wróżka gąska i wiejskie rozrywki. Krótka historia gęsi w Polsce - KUKBUK

Wróżka gąska i wiejskie rozrywki. Krótka historia gęsi w Polsce

Gęsiom przypisywano kontakty z zaświatami i moc wróżbiarską, wierzono, że ostrzegają przed niebezpieczeństwem. Odegrały też istotną rolę w legendzie o Świętym Marcinie – i to z nim się dziś głównie kojarzą.

Tekst: Anna Daniluk
Zdjęcia: dinnershowstudio

Gęś w kulturze ma bogatą symbolikę. Szczególnie wędrowna gęgawa. A wszystko zaczęło się od gęsi kapitolińskich, które gęganiem ostrzegły Rzym przed najazdem Galów. W średniowieczu analizowano zachowanie ptaków i na ich podstawie przewidywano przyszłość. Szukano odpowiedzi, jaka będzie pogoda i czy następny rok przyniesie pomyślność, czy też nie. Wróżono także z zawartości żołądka, a nawet z ziaren znalezionych w gardzieli*.

Gąsior również miał swoje magiczne zadania. W dniu Świętego Andrzeja – 30 listopada – zawiązywano gąsiorowi oczy, dziewczyny ustawiały się w kręgu i którą ptak dziobnął, ta mogła cieszyć się spełnieniem matrymonialnych marzeń.

Do tej pory docenia się gęsią czujność i zdolność ostrzegania przed intruzem. Gęsi doskonale obserwują otoczenie, a że żyją w stadzie, informują siebie nawzajem o zagrożeniu. Badacz Konrad Lorenz łączył zdolność ostrzegania z wielką inteligencją tych ptaków. W książce „Opowiadania o zwierzętach”* jeden z rozdziałów poświęcił psychologii gęgaw.

Szyjkes i nie tylko

Mięso gęsi jest niezwykle smaczne, a z resztek można zrobić esencjonalny rosół. Nie zapominajmy także o podrobach! Jest jeszcze gęsia szyja, z której w kuchni żydowskiej przygotowuje się szyjkes. – Tłuszcz wyciąga się z szyi i sieka jak kruche ciasto z mąką krupczatką. Do tego dużo pieprzu, soli i natki pietruszki. Nadzienie wkłada się z powrotem i całość zaszywa. Następnie gotuje w rosole i piecze z cebulą. Podaje się w gęstym sosie cebulowym. To jest przepyszne! Niestety, mało kto potrafi dziś to robić – komentuje Maryla Musidłowska, prowadząca warsztaty w Muzeum Historii Żydów Polskich Polin.

Skojarzenie gęsiny ze Świętym Marcinem wiąże się z chrześcijańską legendą o wyborze świętego na biskupa Tours. Według przekazów Marcin tak bardzo nie chciał przyjąć tej funkcji, że uciekł i schował się w komórce pełnej gęsi. Ptaki nie mogły jednak usiedzieć cicho i zdradziły schronienie przyszłego biskupa.

Listopadowa tradycja ma także wymiar pragmatyczny. Po równonocy jesiennej zwierzęta są najtłustsze – i najsmaczniejsze.

W ramach zachęcania do spożywania gęsiny zainicjowano akcję „Gęsina na św. Marcina”. W tym roku odbędzie się jej dziesiąta edycja. Od 9 listopada do 9 grudnia szefowie kuchni będą zabiegać o tytuł Króla Gęsiny. Lokal biorący udział w akcji rozpoznacie po charakterystycznym logo.

* Konrad Lorenz, „Opowiadania o zwierzętach”, Wydawnictwo Literackie, Kraków 1975.

Konsultacja merytoryczna tekstu: Patryk Pawlaczyk, Państwowe Muzeum Etnograficzne w Warszawie.

 

tomek na tropie ges z kapusta

Przepis na gęsie uda confit

4 porcje f

Doskonałe gęsie udka - nie tylko na Świętego Marcina

Uda posypujemy solą, dodajemy tymianek, liście laurowe, zmiażdżony ząbek czosnku. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na przynajmniej 6 godzin (do 24 godzin). Po tym czasie układamy uda jak najciaśniej w formie do pieczenia, zalewamy roztopionym tłuszczem  (lub olejem) i wkładamy do rozgrzanego do 90-100 stopni piekarnika na mniej więcej 3 godziny. Pod koniec pieczenia sprawdzamy bambusowym patyczkiem, czy mięso jest miękkie. Uda można przechowywać w lodówce, przykryte tłuszczem, przez długi czas. Przed podaniem wyjmujemy mięso z tłuszczu i obsmażamy na patelni lub podpiekamy w maksymalnie rozgrzanym piekarniku.


© KUKBUK 2018