Walenty Kania: Podroby to smak naszego dzieciństwa - KUKBUK

Walenty Kania: Podroby to smak naszego dzieciństwa

Dla jednych smak podrobów to powrót do dzieciństwa, dla drugich – wyzwanie i mierzenie się z ekstremalnym smakiem. O kuchni dla odważnych rozmawiamy z Walentym Kanią, promotorem kuchni tradycyjnej i prowadzącym program „Kuchnia dla odważnych”, który wkrótce będzie miał premierę w kanale Food Network.

rozmawiała: Anna Daniluk
zdjęcia: materiały prasowe

Potrawy z produktów odzwierzęcych mogą nas jeszcze zaskoczyć?

Na wiele sposobów! Choćby zwierzęce penisy i jądra, które pokażę w programie „Kuchnia dla odważnych”. W ogóle na planie będę przygotowywał potrawy z produktów, których ludzie nie chcą jeść. Polacy są w czołówce pod względem marnowania żywności. Chcemy pokazać, że nie wszystko trzeba wyrzucać.

 

To podejście spod znaku zero waste.

[śmiech] Robię swoje, i to od wielu lat. Idea kuchni dla odważnych powstała znacznie wcześniej niż mój program. Pod tą nazwą wyszły książki, działa food truck. Pod tym hasłem uświadamiam ludzi, że można zjeść prawie wszystko. Często powtarzam: nie marnujmy jedzenia.

Kiedy startowałem z podrobami i zacząłem je serwować na krakowskim Kazimierzu, byłem jedyny. W dodatku nie prowadziłem restauracji, a food truck. Ludzie dookoła mówili, że polegnę, że ten pomysł przepadnie. Dawali mi dwa, może trzy miesiące. A ja na rynku jestem dalej, działam prawie pięć lat. Cieszy mnie, że podroby wróciły do łask, że co druga restauracja w Krakowie ma coś z nich w karcie. Powtórzę więc – nie marnujmy jedzenia.

 

Ozorki znamy ze stołówek szkolnych, flaczki podawano na weselach. Te nazwy nie zawsze budzą sympatię. A co z wartościami odżywczymi podrobów?

Ozór to tradycja. Pojawiał się już kuchni staropolskiej. Podobnie flaki. Ja nazywam ozór królem podrobów, a flaki królową.

Podroby zasługują na uznanie również z racji swoich wartości odżywczych. Na przykład wątróbka jest bogata w żelazo, dlatego często zaleca się ją kobietom w ciąży. A jaki jest przeciętny procentowy skład chemiczny części zasadniczych i podrobów? Antrykot wołowy: około 17% białka, 25% tłuszczu. Wątroba wołowa: około 17% białka, około 4% tłuszczu. Flaki wołowe: około 15% białka, około 4% tłuszczu. Ozór wołowy: 15% białka, 15% tłuszczu. Przy czym wszystkie podroby są bogate w żelazo, magnez, witaminy.

WALENTY KANIA FOT: TVN/FOKUSMEDIA.COM.PL/NEWSPIX.PL

W swojej książce zamieścił pan ponad tysiąc przepisów na podroby. Temat receptur został już wyczerpany?

Zdecydowanie nie – mógłbym napisać drugi tom. [śmiech] Ale temat trochę mnie zmęczył. Mam na koncie również książkę o rakach, rok temu skończyłem o królikach i zającach. Teraz siedzę nad dziwactwami kulinarnymi na ziemiach Rzeczypospolitej, czyli żółwiami, ślimakami, szczeżujami, borsukami, bobrami, niedźwiedziami, drobnym ptactwem. Moje książki są pozbawione zdjęć, okładki czarno-białe. To są wydawnictwa kulinarne.

W programie „Kuchnia dla odważnych” mają się pojawić podroby, robaki, grzyby, na przykład muchomory. Zdradzę, że pewną potrawę robiłem metodą biblijną, bez użycia garnków, naczyń, bez rusztu, na samym żarze. Ten program będzie trochę jak powrót do naszych korzeni. A nawet do czasów Mieszka I.

WALENTY KANIA FOTO: TVN/FOKUSMEDIA.COM.PL/NEWSPIX.PL

Sentymenty wpływają na nasze podejście do kuchni?

Społeczeństwo jest podzielone. [śmiech] Połowa ludzi, którzy jedli w dzieciństwie podroby, wspomina je dobrze. Druga połowa powie, że nigdy ich nie tknie, bo dla nich to zmora dzieciństwa. Widoczny problem jest natomiast z młodymi osobami. Młodzi Polacy to pokolenie kurczaka.

Zapytano mnie kiedyś, jak smakuje mózg, odpowiedziałem: trzeba go spróbować. I powtarzam to regularnie. Smaku podrobów nie można porównać do kurczaka ani do wieprzowiny czy wołowiny. Trzeba spróbować. Tak powiedziałem w jednym odcinku.

Dziś coraz chętniej sięgamy do tradycji, szukamy, odkopujemy stare przepisy. Jesteśmy z tego dumni i na nowo interpretujemy naszą historię. Idziemy w fajnym kulinarnym kierunku!


© KUKBUK 2018