Kuchnia łemkowska - proziaki, homiłki, bryndza, pierogi ze śliwkami

W poszukiwaniu kuchni łemkowskiej

Beskid Niski jest jedną z niewielu krain w Polsce, które nie poddały się jeszcze masowej turystyce.

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka
Zdjęcia: Małgorzata Milian-Lewicka, Stara Farma

beskid niski ziemniaki

Zachwycają tu spokój i cisza podczas wędrówek przez łagodne szczyty i opustoszałe doliny, które przed laty tętniły życiem. Pozytywnie zaskakuje również autentyczna życzliwość mieszkańców oraz lokalna kuchnia, która coraz śmielej przypomina o Łemkach, rodowitych mieszkańcach tego regionu.

Pierwszym słowem, które przychodzi do głowy, gdy zobaczy się Łemkowszczyznę (Лемковина – Łemkowyna) zimą, jest… spokój. Przestrzeń, cisza i częsty brak zasięgu z pewnością ucieszą wszystkich chcących chociaż na kilka dni zwolnić tempo. Określeniem idealnie pasującym do Beskidu Niskiego jest również refleksja. Nie można bowiem przejść obojętnie wobec zachwycających o każdej porze roku krajobrazów oraz trudnej historii wysiedleń tysięcy Łemków, o których dziś przypominają między innymi położone w malowniczych dolinach opustoszałe wsie, takie jak Bieliczna, Czarne czy Czertyżne, z wyłaniającymi się spod śniegu fundamentami chyż (drewnianych chat), ze starymi cmentarzami i z przydrożnymi krzyżami.

beskid niski cmentarz
beskid niski 1

Nie tylko restauracje

Współczesna Łemkowszczyzna patrzy jednak w przyszłość. Jej kołem napędowym jest pozytywna energia mieszkańców. Dzięki ich inicjatywom (na przykład Łemkowskiej Watrze, Łemkowskiej Zagrodzie Edukacyjnej w Gładyszowie) można bliżej poznać kulturę Łemków, a imprezy typowo kulinarne, jak Dzikie Stoły i Święto Rydza, są okazją do skosztowania inspirowanych regionem specjałów w wersji gourmet. Restauracji jest tu jednak niewiele, a tych podających dania łemkowskie jeszcze mniej (między innymi Gościnna Chata w Wysowej-Zdroju, Karczma Huculanka w Regietowie, Karczma Łemkowska Kłyniec w Krynicy-Zdroju). Taką kuchnię swoim gościom serwują niektóre z działających tu pensjonatów agroturystycznych (na przykład Stara Farma i Swystowy Sad w Ropkach, Dziubyniłka w Gładyszowie). Warto również pytać w wioskach o gospodarzy, którzy sprzedają pieczywo, sery, wędliny i kiełbasy. W czwartkowy poranek w Wysowej-Zdroju można też wypatrywać objazdowego, rowerowego „kramu” Łemkini z Hańczowej.

beskid niski chleb twarog
beskid niski koza

Kuchnia jałowej ziemi

Podstawowe składniki wykorzystywane dawniej w kuchni łemkowskiej to mąka żytnia i owsiana (razowa i pytlowana), siemię lniane, olej lniany, kasza gryczana, warzywa strączkowe, kapusta, ziemniaki, cebula, a także owoce sezonowe (na przykład śliwki, jabłka). Często sięgano po grzyby (rydze czy hołubinki – gołąbki) oraz zioła i jagody. W bogatszych domach wykorzystywano jajka i nabiał (masło, mleko, śmietanę, twaróg, bryndzę). Mięso, drób, wołowinę czy baraninę, tradycyjnie jadano tylko od święta. Co dziś zostało z dawnych przepisów? Jak przekonują potomkowie Łemków, którzy mimo trudności powrócili w Beskid Niski po 1956 roku, dziś kuchnia tradycyjna towarzyszy im jedynie przy okazji świąt, Wielkanocy, Wigilii, wesela czy podczas odpustu (kermeszu). Dania jednak się zmieniły – są bogatsze i lepiej doprawione. Których z nich trzeba koniecznie spróbować?

beskid niski rydze

Łemkowska must-try list

Na pierwszy ogień najlepiej wybrać dania tradycyjnie serwowane na śniadania, czyli zamiszku oraz mastyło. Obie nazwy odnoszą się do mącznych potraw o konsystencji budyniu. Pierwsza jest robiona na bazie żytniej mąki razowej i wody; podaje się ją z solą. Druga natomiast jest bogatszą wersją – przygotowuje się ją z białej mąki rozrabianej w mleku z wodą i serwuje z roztopionym masłem oraz skwarkami. Chociaż te smaki są czymś zaskakującym dla Polaków przyzwyczajonych do jedzenia budyniu na słodko, muszę przyznać, że – szczególnie mastyło – bardzo opowiadały moim kubkom smakowym.

beskid niski zupa 3

Znane na całym Podkarpaciu proziaki, czyli placki mączne z „prozą”, to jest sodą oczyszczoną, na Łemkowszczyźnie nazywane są adzymkami. Jeśli tylko będziecie mieć okazję ich spróbować, nie wahajcie się ani chwili. Miękkie, puszyste i nienachalne w smaku, z powodzeniem mogą zastąpić pieczywo do śniadania lub stanowić samodzielną przekąskę w ciągu dnia. Idealnie smakują z miodem, twarogiem lub masłem. Dawniej wypiekane były na blasze pieca kuchennego w każdym łemkowskim domu. Dziś dostać je można raczej w gospodarstwach agroturystycznych niż w restauracjach.

beskid niski proziaki

Przystawką, której po prostu trzeba skosztować, są homiłki. Te niewielkie kulki z twarogu (oraz opcjonalnie masła) i suszonej mięty, przechowywane w słoju z olejem, przez Łemków były jadane z okazji Matki Boskiej Zielnej, święta przypadającego 15 sierpnia. Dziś, niezależnie od pory roku, dostać je można między innymi w Gościnnej Chacie w Wysowej-Zdroju, gdzie serwowane są z dosyć ostro doprawionym sosem śmietanowym z natką pietruszki. Nie dajcie się zwieść ich niepozornemu wyglądowi – wewnątrz kryje się nietypowe połączenie smaków, o którym będziecie z tęsknotą rozmyślać po powrocie do domu.

beskid niski twarog

Miłośnicy zup nie mogą pominąć potrawy o nazwie kisełycia. To żur na zakwasie z razowej mąki owsianej podawany z komperami, czyli ziemniakami, ze smażoną cebulą i (lub) skwarkami. W smaku jest mniej kwaśny, a w konsystencji gładszy niż polski żur z razowej mąki żytniej. Dobrze doprawiony, może stać się numerem jeden pośród dań łemkowskich. Im gęstszy, tym lepiej. Łemkowie wierzą bowiem, że w Wigilię kisełycia o zbitej konsystencji, to jest takiej, że łyżka stoi, świadczy o tym, że „śmietana będzie gęsta”, czyli gospodarzom będzie się dobrze wiodło w kolejnym roku.

beskid niski zupa 2

Kolejną zupą, której obowiązkowo powinno się spróbować w Beskidzie Niskim, jest war. Danie to w biednych łemkowskich domach gotowane było na bazie wody, soku z kiszonej kapusty oraz czasami warzyw bulionowych. Zamiast śmietany do jej zagęszczenia używano zasmażki z mąki. W bogatszej wersji, czyli takiej, jaką obecnie serwują restauracje, war gotowano na mięsie baranim lub jagnięcym. Dawniej jadany był głównie z komperami, dziś w restauracyjnych kartach pojawia się z pierogami z mięsem nazywanymi zlepieńcami.

beskid niski zupa

Osobną historią są pierogi (perohy), których wersji na Łemkowszczyźnie było co najmniej kilkanaście. Współcześnie w lokalach można skosztować najczęściej pierogów nazywanych po prostu łemkowskimi. Nadziewane są dosyć dobrze znaną również z innych regionów masą na bazie kaszy gryczanej, twarogu, ziemniaków i cebuli. Sporym zaskoczeniem są natomiast pierogi z suszonymi śliwkami polane sosem miodowym – tak proste, a tak smaczne. Niebo w gębie!

beskid niski pierogi ze sliwkami

Pisząc o kuchni Beskidu Niskiego, nie sposób nie wspomnieć o hałuszkach, czyli znanych od Podhala po Bieszczady kluseczkach z tartych surowych ziemniaków. Dawniej stanowiły samodzielne danie, na przykład okraszone skwarkami, dziś najczęściej podawane są jako dodatek do mięs. Niezbyt skomplikowane w przygotowaniu, ascetyczne w wyglądzie, ale za to niespodziewanie smaczne.

beskid niski kluski

Wśród dań głównych wyróżniają się kiszeniaki oraz tertianyky. Pierwsze to zapiekane gołąbki z kaszą i grzybami (współcześnie coraz częściej również z mięsem), zawijane w kiszone liście kapusty. Najczęściej podawane są z sosem grzybowym. Druga nazwa natomiast odnosi się do wolno pieczonego na liściu kapusty placka ziemniaczanego. Mimo wykorzystania znanych z polskiej kuchni składników te smaki na długo zapadają w pamięć.

Za pomoc w przygotowaniu artykułu dziękuję Olenie Duć i Magdalenie Rzeźnik.

beskid niski golabki
beskid niski ziemniaki

© KUKBUK 2018