Skąd bierze się smak? - KUKBUK

Skąd bierze się smak?

Odczuwanie smaku to nie tylko kwestia czerpania rozkoszy z jedzenia, lecz także sprawa życia i śmierci - bez tej umiejętności możemy na przykład paść z niedożywienia lub nie rozpoznać trucizny. A skąd bierze się smak?

Tekst: Laura Osęka

restauracja kukbuk

Od dawna wiadomo, że na języku i w jamie ustnej człowieka znajdują się kubki smakowe. W każdym są unerwione receptory, które przenoszą informacje o smaku do mózgu. Smak to odczucie psychofizyczne, dzięki któremu właściwości chemiczne jedzenia są rozróżniane przez mózg. Na odczytywanie ich intensywności i jakości ma wpływ sytuacja, w której się znajdujemy, i nasz ogólny stan.

Do niedawna zwykło się mówić, że istnieje pięć różnych smaków, a właściwie cech: słony, kwaśny, gorzki, słodki i umami; dla pierwszych czterech receptory są rozłożone w określonych częściach języka. Dziś już wiemy, że wszystkie receptory mogą w różnym stopniu rozpoznawać wszelkie odcienie smaków. Ponadto niespełna 30 lat temu opisano receptory węchowe, które dzięki białkom obecnym w nosie łączą się z lotnymi substancjami chemicznymi z jedzenia i pozwalają nam wykrywać zapachy oraz lepiej odczuwać smak.

Kod smaku

Wiemy, że jest wiele receptorów smaku – a jak smak jest kodowany? Gdy jemy, na język trafia wiele różnorodnych smaków. Jak to się dzieje, że rozpoznajemy ponad 10 tysięcy różnych smaków i aromatów? Jedna z teorii mówi, że za odczuwanie smaku potraw odpowiada reszta aminowa w nich zawarta, a smak to w 80% aromat. Dla przykładu w zapachu kawy jesteśmy w stanie wyróżnić około 1000 aromatów, dzięki czemu w efekcie możemy odczuwać przyjemny, intensywnie palony zapach. Jeśli skupimy się na nim wystarczająco mocno, smak kawy stanie się dla nas zdecydowanie bardziej gorzki.

Dobrane

 

Niektóre pokarmy świetnie pasują do siebie, a na samą myśl o nich cieknie nam ślinka. Z kolei inne tworzą niezbyt udane połączenia, a ich wspomnienie wywołuje niemalże odruch wymiotny, a na pewno obrzydzenie. Z czego to wynika?

W laboratoriach fizycznych i biochemicznych jedzenie poddaje się eksperymentom i tworzy jego aromatyczny profil. Każdy profil składa się z wyszczególnionych grup aromatów, na przykład owocowych, korzennych, zielonych, pieczonych, serowych itd. A udział poszczególnych aromatów definiuje specyficzny zapach jedzenia lub napoju.

By dopasować do siebie produkty, porównuje się ich kluczowe grupy aromatów. Jeśli produkty dzielą je ze sobą, istnieje duże prawdopodobieństwo, że stworzą dobre połączenie smakowe. Przywołana wcześniej kawa ma z czekoladą wiele wspólnych aromatów z grupy pieczonych, dlatego dobrze do siebie pasują. Z kolei truskawka świetnie komponuje się z bazylią – dzięki aromatom cytrusowym.

Wśród wyjątkowych zestawień można wyróżnić chociażby połączenie białej czekolady i kawioru, znane z dań Hestona Blumenthala, a także gorzkiej czekolady i kaszanki, charakterystyczne dla potraw regionalnej kuchni włoskiej.

Food & wine pairing

Najbardziej spektakularne połączenia obserwujemy pomiędzy winem i jedzeniem. Przyjmuje się kilka podstawowych zasad łączenia wina z jedzeniem. Tłuste i słodkie jedzenie potrzebuje wina o wysokiej kwasowości; możemy je także równoważyć poziomem alkoholu. Wina o wysokiej taninowości mogą być balansowane słodkim jedzeniem. Słone pokarmy powinny być dopasowywane do wina o zrównoważonej kwasowości, by z nim nie konkurować.. Wydaje się to skomplikowane, więc najlepiej wybierać te wina, których picie po prostu sprawia nam przyjemność.

Co wpływa na smak?

Wiemy już, że zasadniczo smak jest zbudowany z reszt aminowych (w bardzo dużym uproszczeniu), jednak jakiś czynnik sprawia, że raz coś smakuje lepiej, a innym razem gorzej. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy jest miejsce spożywania posiłku i napojów – kolor ścian może smak wzmacniać albo osłabiać, tak samo oddziałuje na niego wielkość pomieszczenia i natężenie światła. Towarzystwo innych ludzi sprawia, że potrawy smakują nam bardziej niż jedzone w pojedynkę, nawet te pozornie do siebie niepasujące. Z kolei jeśli chcemy schudnąć, pragniemy, by jedzenie smakowało nam mniej. Wówczas najlepiej korzystać z małych, niebieskich talerzy – rozmiar sprawi, że szybciej poczujemy sytość, a niebieski kolor spłyci doznania smakowe.

Innym, mniej zaskakującym czynnikiem jest temperatura pożywienia. Niektóre pokarmy smakują lepiej podawane bardzo gorące, inne w temperaturze pokojowej. Najprostszym przykładem jest ciepła wódka i zimny rosół, czy barszcz czerwony – wszystkie mało pociągające. Co ciekawe temperatura napoju podawanego do potrawy może wpłynąć na odczuwanie jego smaku, ba dla niektórych osób sama temperatura może stanowić odczucia smakowe. W przypadku napojów kwaśnych, serwowane w wyższej temperaturze wydają się kwaśniejsze i mocniej podkreślają smak potraw niż gdy serwowane zimne.

Moda na dopasowywanie

 

Rok 2018 przynosi nowe trendy, w tym taki, by napoje bezalkoholowe dopasowywać do jedzenia tak, jak to do tej pory robiono w przypadku wina, mocnych alkoholi i kawy. Miniony rok zaowocował na przykład połączeniami dań z polskimi wódkami. To był też czas łączenia z deserami różnych kaw specialty parzonych alternatywnie. Naturalną koleją rzeczy wydaje się łączenie soków i słodkich napojów owocowych z konkretnymi daniami czy składnikami. Na szczęście napoje owocowe nie zawsze muszą być przesłodzone i sztuczne. Kultowe we Włoszech San Pellegrino produkowane są na bazie wody źródlanej oraz soków z kalabryjskich i sycylijskich cytrusów, wykorzystywanych w całości, razem z miąższem. Każda kropla ma więc w sobie pełnię smaku i aromatu. Do czego będą pasować trzy nowe napoje marki? Pomarańczowy świetnie będzie się komponować na przykład z żołądkami wołowymi podanymi w sosie figowym, doskonale podkreśli smak tego dania, dobrze sprawdzą się też jako dodatek do carpaccio z buraka z serem pleśniowym. Z kolei napój cytrynowy będzie pasował do ryb, na przykład do pieczonego łososia lub makaronu z bazyliowym pesto i parmezanem. Do klasycznych makaronów, czyli np. alla bolognese czy alla puttanesca sprawdzą się wszystkie trzy smaki, czyli pomarańcza, czerwona pomarańcza i cytryna.

Cytrusy mają doskonałe właściwości „oczyszczające kubki smakowe”, to znaczy, że napoje warto pić pomiędzy kolejnymi daniami by być gotowym na nowe doznania smakowe. Można powiedzieć, że działają podobnie jak wąchanie kawy pomiędzy kolejnymi próbkami perfum. W przypadku kuchni włoskiej ma to o tyle znaczenie, że jej wachlarz jest bardzo bogaty i rozbudowany, po lekkiej, świeżej przystawce możemy otrzymać cięższe danie główne; napoje cytrusowe będą pasować do obydwu dań. Z jednej więc strony można parować napoje cytrusowe z daniami, gdyż mogą dobrze podkreślać i wydobywać ich smak, z drugiej stosować jako przerywnik, tzw. intermezzo.

Jak widać, do każdej potrawy możemy dobrać idealny napój, który nie tylko własnym smakiem sprawi nam przyjemność, ale także wydobędzie z jedzenia to, co w nim najlepsze.

sanpellegrino makaron pasta cytrusy

© KUKBUK 2018