Sielska kraina calvadosów. „Tu nawet o kartoflu mówi się językiem poezji” - KUKBUK

Sielska kraina calvadosów. „Tu nawet o kartoflu mówi się językiem poezji”

„Najbardziej ekscytujący posiłek swojego życia” zjadła tu Julia Child. Ostrygi, sola młynarza i pieczywo z masłem z Isigny, podane w La Couronne w Rouen, po prostu ją zachwyciły. Tak samo jak jabłka i gruszki, z których na miejscu produkuje się doskonałe cydry i calvadosy.

Tekst: Aleksander Szojer
zdjęcie główne: flickr.com

Swojskość jest w Normandii zwodnicza. Zielone pola przeplatane błękitem rzek i chylącymi się nad wodą wierzbami, uwodzą przybyszów. Kuszą owocowe sady w malowniczych wioskach, w których na każdym kroku można dotknąć historii. Zabudowa liczy tu sobie wiele lat.

O jedzeniu rozmawia się tu zresztą godzinami, do jego jakości przywiązuje się niezwykłą wagę. Dennis z klimatycznego pensjonatu „Le clos Sainte Hélène” w Glos-sur-Risledla dla życia na wsi porzucił Paryż. – W Normandii żyje się porami roku i tym, co przynoszą. Zimy są długie i nieprzyjemne, tym bardziej doceniamy kwitnące wiosną jabłonie a później owoce, które przyniesie lato – mówi.Wiele warzyw i owoców wygląda tu swojsko, w Normandii można więc poczuć się prawie jak w Polsce. Tyle, że odrobinę lepiej, bo tu nawet o kartoflu mówi się językiem poezji.

Sery z rodowodem

Płaskie, żyzne tereny w dolinach Sekwany, Eure oraz Orne, od setek lat służą jako najważniejsze pastwiska Francji. To z Normandii pochodzi ukochany przez Francuzów Camembert. Ponoć jako jedna z pierwszych, pod koniec XVIII wieku, wyprodukowała go mieszkanka wioski Camembert – Marie Harel. Recepturę miał przekazać jej ksiądz, który we wsi znalazł schronienie po tym, jak uciekł z ogarniętego rewolucją regionu Brie.

Dziś camembert produkuje się na masową skalę, nie tylko we Francji. Ten oryginalny można poznać po znaczku AOP – Apellation d’Origine Protégée – Chronionej Nazwy Pochodzenia. To dowód, że biały krążek z aksamitną pleśnią powstał zgodnie z klasycznym procesem, w którym niepasteryzowane mleko było rozlewane do form – ręcznie i w pięciu sekwencjach. Użycie nieprzetworzonego mleka przekłada się na bardziej złożony smak sera, który rozwija się wraz z procesem jego dojrzewania. Tak działają dziś serowarnie: Domaine de Saint Loup, Fromagerie Durand czy du Champsecret, ta ostatnia w wariancie organicznym. W serowych butikach i na targach można znaleźć też wersję dla koneserów: camembert sezonowany w cydrze czy calvadosie. I jego warto spróbować.

Sery Normandii to nie tylko camembert. Kwadratowy Pont l’Évêque przypomina lepiej znany nam Münster i kryje pod skórką o mocnym zapachu ser dość łagodny. Livarot, którego intensywny aromat jest odwrotnie proporcjonalny do łagodności smaku. Sporządzany najczęściej w charakterystycznej formie sercaNeufchâtel ma historię dłuższą niż Polska. Jego mocny, grzybowy smak i grudkowa konsystencja nawiązują do antycznej przeszłości. I to on – poza camembertem – będzie doskonałym dodatkiem do deski serów podawanej z wytrawnym cydrem, bagietką bądź normandzkim „pain brié” – treściwą bułką dla marynarzy. Pont l’Évêque i Livarot to raczej dodatki do tart, zapiekanek, pieczeni, czy pasztetów.

wikimedia.org / Myrabella / CC-BY-SA-3.0,2.5,2.0,1.0
Myrabella

Targowy żywioł

Lokalne targi to tradycja. Wspaniałe produkty rolne i garmażeryjne przygaszone na co dzień w supermarketowych chłodniach, na świeżym powietrzu i z malowniczą architekturą w tle nabierają pełni barw i aromatu. Jeśli nam się poszczęści, dojrzymy marchewki AOP z Créances o naturalnie delikatnym posmaku czerpanym z alg nadmorskich piasków, w których rosną i zimują do czasu zimowo-wiosennych zbiorów. Spotkamy tu dziesiątki ryb o nieznanych nam nazwach, wśród których zapewne będą normandzkie pewniki: turboty, morskie okonie, żabnice, sole i rozłożyste płaszczki. W sezonie zaopatrzymy się w najlepsze we Francji mule w dowolnym rozmiarze oraz tłuste i bardzo morskie ostrygi, którymi zachwyciła się wspomniana na początku Julia Child. Dostaniemy też homary i kraby, o ile nie wyjechały wcześniej do Paryża. No i lokalne cydry, domowej roboty nalewki i konfitury.

Z sadu do butelki

Poza niekończącymi się pastwiskami i polami uprawnymi rodzącymi mało dla nas egzotyczne ziemniaki, cebule, buraki, czy kapusty (to w nich we Francji znajduje się dzieci) najważniejszym produktem regionu są owoce: wszelkiego rodzaju porzeczki, agresty, śliwki oraz najważniejsze: gruszki i jabłka. Te ostatnie są odpowiedzialne za podkreślanie kulturowej i historycznej odrębności regionu, bowiem to z nich, a nie z winogron wytwarza się tutejsze alkohole. Normandzki cydr jest zamykany podobnie jak szampan korkiem, dzięki czemu na otwarcie wita nas charakterystycznym pyknięciem. Znawcy mówią, że jego smak przywodzi na myśl świeżo zerwane jabłka. Obok cydru w powstaje słynny jabłkowy destylat calvados w regionie o tej samej nazwie. Trunek o mocy zbliżonej do wódki kiedyś dodawany do porannej kawy, pijany po kolacji i na trawienie podczas posiłku, teraz częściej podawany jest w formie sorbetu. Choć jeśli w menu znajdzie się pozycja „le trou normand” (normandzka dziura), to właśnie o lampkę calvadosa chodzi. Wybierając calvados warto pamiętać, że z upływem czasu nabiera szlachetności i głębszego smaku. Jeśli się dobrze rozejrzymy świetnym wstępem do sutych normandzkich posiłków będzie pommeau, czyli aperitif na bazie soku z jabłek i calvadosu poddanego dojrzewaniu w beczkach.  Kto woli alkohole mniej kwaskowe, powinien spróbować cydru gruszkowego – po prostu poireod francuskiej nazwy tego owocu. Komu jeszcze procentów mało dla lepszego trawienia posiłek może zakończyć kieliszkiem Bénédictine, czyli ziołowym likierem wytwarzanym w dawnym porcie przeładunkowym przypraw Fécamp (miejscowość oferuje też niezrównane widoki na pobliskie klify). Dla miłośników trunków frajdą będzie wyprawa Cydrowym Szlakiem („Route du Cidre”), która wśród malowniczych krajobrazów krainy Auge z jabłoniami, charakterystycznymi krowami „w okularach” i wioskami z pruskiego muru (piękne Beuvron-en-Auge ) prowadzi pomiędzy wytwórniami jabłkowych alkoholi.

flickr.com
Amanda Slater

Morska uczta    

Objadając się serami, masłem, świetnym pieczywem, łatwo zapomnieć, że jednym z najważniejszych wyróżników lokalnej kuchni są ryby i owoce morza. Prawie 600 km wybrzeża o wodach odświeżanych i użyźnianych przez pływy tworzą doskonałe warunki dla ryb i owoców morza, które później lądują na talerzach rozsianych po całym wybrzeżu restauracji. Prawie każda z nich serwuje „Choucroute de la mer / normande”, czyli lokalną wersję bigosu, w którym mięsiwa zastąpiono kawałkami różnych gatunków ryb i owocami morza. Rybie przysmaki przyciągają uwagę wszędzie, ale rzecz jasna najlepiej smakują w wyjątkowo malowniczych miejscowościach na czele z ulubiony przez impresjonistów Etretat, czy historycznym porcie Honfleur. W restauracji „Le Homard Bleu” w Etretat z widokiem na imponujące klify Wybrzeża Alabastrowego (Côte d’Albâtre), w rybim bigosie znajdą się wędzony dorsz, tilapia, łosoś, krewetki i inne sezonowe rybie przysmaki. Wszystko to ułożone na sporej porcji kiszonej kapusty i podane z sosem chrzanowym. Danie zapewne bardzo zdrowe, bo ryby gotowane przegrywa jednak w porównaniu ze wspaniałymi homarami, mulami, czy rybami smażonymi w świeżym maśle, które również można tu zamówić po rozsądnych cenach.

Z kolei po drugiej stronie Sekwany w malowniczym Honfleur, który kiedyś stanowił bramę do Ameryki (w XVII wieku mieszkańcy Normandii stanowili około połowy populacji Kanady) nad garem świeżych muli marinièrew białym winie, czosnku i maśle podanych z chrupiącymi frytkami i lampką cydru na chwilę można zapomnieć o świecie. Na deser warto skusić się na „Coupe normande”, czyli kwintesencję regionalnych smaków: sorbet jabłkowy z karmelizowanymi jabłkami w syropie calvadosowym. Ten z restauracji „L’Hiccocampe” jest po prostu wyśmienity. Jeśli akurat podają, deserową alternatywą z lokalnym rodowodem będzie „la teurgoule”, którego słodko-korzenne połączenie smaków zgodnie z normandzką nazwą ma wykręcać ustami. Nam przypomni raczej swojski ryż z mlekiem i cynamonem, tyle, że ze karmelizowaną skorupką wynikającą z wielogodzinnego zapiekania.

Wykwintne stołowanie

Z Honfleur malownicze wiejskie drogi zaprowadzą nas do plaż (np. Deauville), historycznych miast z zabudową z pruskiego muru aż do pocztówkowego klasztoru na wyspie Mont St Michel leżącego tuż przy granicy z Bretanią. Można też imponującym mostem Pont De Normandie przemknąć na drugą stronę Sekwany do Hawru. Ten drugi po Marsylii port Francji podobnie jak Warszawa odrodził się po wojnie jak Feniks z popiołów w podobnym socrealistycznym stylu zwanym tu kubizmem, dzięki któremu odbudowane miasto trafiło na listę dziedzictwa kulturowego Unesco. Nadmorski deptak zaprasza w pogodne dni do licznych restauracji, w których dostanie się mule w różnych wariantach i ryby. Jednak stołujący zamożniejszych mieszkańców i przyjezdnych z Paryża Hawr posiada kilka adresów z klasyczną kuchnią francuską najwyższych lotów. W „Le Bouche à Oreille” prowadzonej przez utalentowanego Alexandra Durel zjemy wariacje na temat francuskich klasyków z atrakcyjnymi dodatkami, takimi jak japońskie yuzu, które zmieniają klasyczny tatar w nowe doświadczenie smakowe. W miejscu tym za 20-30 euro doświadczymy kuchni najwyższych lotów. W nieodległym „A Deux Pas d’Ici” posmakujemy z kolei kuchni normandzkiej w wydaniu wyrafinowanym. Krótka karta kulinarnych hitów obejmuje między innymi słynną normandzką kiełbasę z wieprzowych jelit (Andouille de Vire), dorsza ze słynnymi marchewkami z Créances, wołowy stek w sosie z Livarot czy zapiekany Neufchâtel zapewniający reprezentację czołowych serów regionu. Tym samym Hawr będący propozycja raczej dla fanów architektury i sztuki (imponująca kolekcja malarstwa impresjonistycznego w MuMa), jest wart dwugodzinnej przejażdżki z Paryża również dla smakoszy.

Informacje praktyczne:

Najwygodniejszym miejscem przesiadkowym do eksploracji normandzkiego wybrzeża będzie Hawr (Le Havre), do którego z paryskiego dworca Saint Lazare można dojechać w dwie godziny. Z Hawr autobusy zawiozą nas zarówno do klifów Etretat jak i do Honfleur. Do tego ostatniego można również dotrzeć z Paryża autokarem bezpośrednio. Hawr może okazać się najtańszą bazą noclegową w okolicy, gdyż popularna wśród turystów Normandia do tanich nie należy. Oczywiście na pobyt romantyczny nic nie pobije noclegu w Honfleur czy Etretat.

Antyczne Rouen, do którego pociąg zawiezie nas z Paryża w półtorej godziny nadaje się na wycieczkę jednodniową. Tutaj na miłośników dobrej kuchni i kina w roueńskim „La Couronne”, czyli najstarszym czynnym zajeździe Francji wciąż czeka filmowy zestaw „Julia Child”, który wiąże się jednak z wydatkiem 65 Euro.

Do Mont Saint Michel dotrze się z Paryża zarówno koleją jak i autokarem. Dojazd transportem publicznym z miejscowości w Normandii będzie wymagał kilku przesiadek (pociąg oraz autobus).

Jak wszędzie we Francji, najlepszym środkiem transportu będzie oczywiście samochód bądź rower który pozwoli na eksplorację mniej utartych szlaków, wiejskich targów i nocowanie na wsi w sympatycznych B&B, gîtes (domach letniskowych) czy niedrogich polach namiotowych czynnych od wiosny do wczesnej jesieni. Nocowanie u gospodarzy bywa świetną okazją do posmakowania lokalnych specjałów w domowym wydaniu. Niekoniecznie jest to opcja najtańsza, ale  zdecydowanie godna uwagi.

wikimedia.org / Maëlick Claes / CC BY-SA 2.0

O ile w turystycznych miejscowościach zawsze znajdzie się miejsce, które przygarnie nas na zestaw dnia za ok. 12-18 Euro (często bardzo przyzwoity), wyjście do lepszych restauracji wymaga wcześniejszej rezerwacji. W przypadku tych najpopularniejszych (np. te sugerowane w Hawr) tygodniowe wyprzedzenie może nie wystarczyć. Wiele restauracji umożliwia za to rezerwację online a w otwartej na świat i turystów Normandii komunikacja po angielsku nie nastręcza kłopotów, więc można bez obaw przedzwonić. Planując swoją wycieczkę warto też pamiętać, że jak wszędzie we  Francji, restauracja są czynne wyłącznie w porze obiadowej (12-14/15) oraz kolacyjnej (od 18.30/19.00). Pomiędzy tymi porami pozostaje nam bagietka z serem, co przy dobrej pogodzie nie musi być złym rozwiązaniem.

Harmonogram targów farmerskich

Posmakujmy kuchni normandzkiej

Ten rodzinny przepis rodzonych Normandczyków pozwoli na szybkie przygotowanie przystawki, która zachwyci każdego smakosza. Łączy ona to, co w kuchni normandzkiej najlepsze: owoce morza z delikatnym smakiem masła i śmietany. Danie najlepiej podawać bezpośrednio z patelni, by każdy mógł namaczać smakowity śmietanowy sos świeżą bagietką.

Składniki:

– Małże św. Jakuba bez muszli. Jeśli mrożone – wcześniej całkowicie rozmrozić.

– 2-4 łyżki masła (w zależności od wielkości małż oraz patelni)

– 50 ml koniaku (lub calvadosa dla podkreślenia normandzkości dania)

– 200-300 ml kremówki 30%

– Szczypta soli morskiej i pieprzu Cayenne do smaku

Przygotowanie:

– Roztapiamy masło na dużej patelni. Kiedy zaczyna skwierczeć, wrzucamy osuszone papierową ścieką małże i zarumieniamy je – ok. 3 minuty po każdej stronie.

– Zdejmujemy z ognia i przyprawiamy szczodrze solą.

– Rozlewamy alkohol po małżach i podpalamy uważając by się nie sparzyć.

– Kiedy ogień przygaśnie, wlewamy śmietaną, wstawiamy ponownie na średni ogień i mieszamy aż śmietana lekko zgęstnieje.

– Przyprawiamy pieprzem Cayenne i podajemy od razu – na patelni oraz gorących talerzach do nabierania swoich porcji.

Sugestia: Talerze można podgrzać w mikrofalówce wkładając je na ok. 2 minuty, koniecznie ze szklanką wody (inaczej ryzykujemy awarię urządzenia), bądź w piekarniku w temperaturze ok. 75°C przez ok. 4-5 min.


© KUKBUK 2018