Przewodnik – jak dobrać wino do sera? - KUKBUK

Przewodnik – jak dobrać wino do sera?

Ser i wino to połączenie tak naturalne i udane jak chleb z masłem. Podpowiadamy, jakimi zasadami należy się kierować przy dobieraniu wina do serów, które właśnie położyliśmy przed gośćmi na stole.

Tekst: Darek Klimczak

Zasada 1. Wino i ser powinny mieć podobną intensywność

Brzmi może nieco tajemniczo, ale w sumie jest banalnie prosta. Chodzi o to, by delikatnego sera nie zabijać winem ciężkim. Jeśli więc mamy gruyère’a, podawajmy go raczej z pinot noir niż z ostrym cabernet sauvignon. Jako zasadę można przyjąć, że wina z zawartością alkoholu powyżej 14,5% powinny być podawane do serów intensywnych w smaku, a te poniżej 14,5% do serów łagodniejszych.

– gruyère, comté, miękkie sery krowie: pinot noir, beaujolais, trollinger

– cheddar, gouda, starsze sery krowie: cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc

Konkretny przykład:

– cheddar i gouda – Casillero del Diablo Merlot (Leclerc.pl, 41,55 zł)

– oscypek – Tenuta Ulisse Montepulciano d’Abruzzo (Wineavenue24.pl, 52 zł)

Zasada 2. Dobre czerwone wino najlepiej smakuje z dojrzałymi i twardymi serami żółtymi

Gdy ser dojrzewa, nie tylko staje się twardszy i bardziej suchy, ale także nabiera więcej aromatu. To powoduje, że z takim serem powinno być serwowane wino dojrzałe, kilkuletnie. Tłuszcz znajdujący się w tego typu serach będzie w ustach doskonale równoważony przez taniny zawarte w winie.

– dziugas, pecorino, grana padano, parmezan, chianti: montepulciano, dolcetto, brunello di montalcino, sangiovese, chianti

Konkretny przykład:

– bursztyn – Marques de Casa Concha Cabernet Sauvignon (Wina-bachus.pl, 74 zł)

Zasada 3. Słodkie wina najlepiej pić do serów pleśniowych i mocno pachnących

Moscato, gewürztraminer, słodkie wina z późnego zbioru (na etykiecie często jest wtedy napis: „late harvest”) czy takie jak porto zawsze będą pasować do serów „śmierdzących”, z nitkami błękitnej pleśni czy o pleśniowej, mazistej skórce. Słodycz wina zrównoważy serowy odlot smakowy i zapachowy i sprawi, że w ustach będzie on przede wszystkim bardziej kremowy. Do tego pomoże zbalansować zapach sera. Jeśli ktoś chce się na własnej skórze przekonać, jak idealne są takie pary, powinien brytyjskiego stiltona popić porto, a francuskiego roqueforta winem sauternes.

– lazur, stilton, niebieskie sery pleśniowe: vin santo, moscatel de setubal, port tawny, lambrusco, sauternes, tokaj

Konkretny przykład:

– lazur – Oremus Tokaji Szamorodni (Winezja.pl, 70 zł)

– roquefort i stilton – Porto Taylor’s Late Bottled Vintage 2012 (Propaganda24h.pl, 119 zł)

Zasada 4. Szampany i wina musujące pasują do miękkich serów kremowych

Wina musujące i szampany mają wysoką kwasowość i zawierają dużo dwutlenku węgla. Te dwie cechy powodują, że świetnie smakują podane do miękkich serów kremowych.

– brie, muenster, camembert, époisses de bourgogne: szampan, cava, prosecco, crémant, wina musujące

Konkretny przykład:

– cambozola, brie – Martí Serdà Masia d’Or Cava Brut Penedès (Marekkondrat.pl, 43 zł)

Zasada 5. Wina i sery z tego samego regionu smakują najlepiej

Ta reguła nie jest święta i niepodważalna, jednak najczęściej jest tak, że sery i wina, które powstają w tym samym regionie, najlepiej smakują pite i jedzone razem.

Konkretne przykłady:

– camlorek z gospodarstwa agroturystycznego Koziarnia – tamtejsze musujące wino seyval blanc 2013 (Ekoagro.pl)

– sauvignon blanc pasuje do sera koziego z doliny Loary we Francji

– chardonnay smakuje świetnie z époisses de bourgogne z Burgundii we Francji

– garnacha służy do popijania sera manchego z Hiszpanii

Zasada 6. Do serów białych, także twarogu, serwujemy białe wina

Lekkie sery wymagają win, które nie przytłoczą ani nie zabiją ich smaku. Dlatego do białych serów, czy to będzie włoska mozzarella, czy kozi ser z Francji, czy nasz polski ser koryciński, najlepiej do kieliszków nalać wytrawnego wina białego.

– ricotta: pinot grigio

– mozzarella: sauvignon blanc

– burrata: tokaj hárslevelű

– sery kozie: chenin blanc

Konkretne przykłady:

– ser koryciński – Tenuta Ulisse Pecorino (Wineavenue24.pl, 52 zł)

– feta – Aufwind Riesling Steinberg Hensel (Darwina.pl, 66 zł)

– tłusty biały ser – Fantinel Verduzzo Friulano Dolce (Darwina.pl, 60 zł)

Zasada 7. A co, jeśli nic do niczego nie pasuje?

W sytuacji gdy na stole jest kilka rodzajów wina i nie bardzo wiadomo, które za chwilę zostanie polane, jednym z najbezpieczniejszych wyborów będzie znalezienie sera żółtego nie za twardego, ale zwartego. Taki ser będzie miał zapewne wystarczająco dużo tłuszczu, by zrównoważyć poziom tanin wina czerwonego, a jednocześnie będzie na tyle delikatny, by nie przyćmić zupełnie wina białego.

– malbec, shiraz, syrah, blaufränkisch: edamski, gouda, tomme

Konkretny przykład:

– edamski, maasdam – Albamar Chardonnay (Dobrawinnica.pl, 25,70 zł)

Źródło: Winefolly.com.

Za pomoc w opracowaniu tekstu dziękujemy Matiasowi Glusmanowi, ekspertowi winiarskiemu.

 


© KUKBUK 2018