Niebezpieczne związki. Jak zdrowo i smacznie konserwować warzywa? - KUKBUK

Niebezpieczne związki. Jak zdrowo i smacznie konserwować warzywa?

Robienie przetworów warzywnych, które można bez problemów przechowywać na półce, a nie w lodówce, wymaga odpowiedniej wiedzy i ostrożnego postępowania. Skrótowo przedstawione przepisy nie zawsze uwzględniają ważne kroki i informacje. Niewłaściwa technika przygotowania grozi zepsuciem zawartości słoika – w najlepszym razie po prostu jej nie zjemy, w najgorszym zaś zatrujemy się nią, z potencjalnie śmiertelnym skutkiem.

Autor: Tomek Zielke
Zdjęcia: unsplash.com

Jak uniknąć tych przykrych skutków i wyeliminować ryzyko utraty życia, a przy tym zapewnić optymalną konsystencję i smak zakonserwowanych produktów? Zapoznanie się z podstawowymi informacjami pozwoli bezpieczniej i bardziej świadomie poruszać się wśród setek przepisów.

Co to jest jad kiełbasiany i dlaczego domowe konserwy powinny być kwaśne?

Każdy z nas pewnie słyszał kiedyś o trującym jadzie kiełbasianym, ale czym tak naprawdę jest? Laseczki jadu kiełbasianego (Clostridium botulinum) spotkać można prawie wszędzie. Do rozwoju potrzebują jednak warunków ściśle beztlenowych – w przypadku gdy są narażone na działanie powietrza, tworzą formy przetrwalnikowe. Zabunkrowane bakterie czekają na odpowiednie warunki do tego, by zacząć się namnażać – najlepiej czują się właśnie w niedokwaszanych konserwach mięsnych, rybnych i warzywnych trzymanych w temperaturze pokojowej. Środowisko konserwy, by uniemożliwić rozwój tych bakterii i uwalnianie przez nie toksyn, powinno być wyraźnie kwasowe, z pH poniżej 4,6; wtedy Clostridium botulinum nie mogą się rozmnażać. Ta zasada jest ważna, ponieważ pasteryzacja, będąca formą konserwacji jedzenia przez jego podgrzanie, w domowych warunkach najczęściej nie jest w stanie poradzić sobie z formami przetrwalnikowymi bakterii, które potrafią przeżyć temperatury dużo wyższe niż standardowe 100 stopni panujące w garnku z gotowanymi słoikami.

Jad kiełbasiany, czyli toksyna botulinowa, jest najsilniejszą naturalną toksyną, wystarczy mniej niż jeden mikrogram, by zabić człowieka. Substancja, której obecność w jedzeniu nie musi wiązać się ze zmianą smaku czy aromatu, atakuje przede wszystkim układ nerwowy – typowymi objawami są porażenie mięśni, problemy z mową, zaburzenia widzenia, a także osłabienie, nudności, wymioty, bóle brzucha i głowy oraz inne. Botulizm leczy się antytoksynami (surowicą), praktycznie we wszystkich przypadkach wymagana jest hospitalizacja.

Zachorowania na botulizm w Polsce nie są częste, choć zapadalność na tę chorobę w naszym kraju na tle innych państw Unii Europejskiej jest bardzo wysoka. W latach 2005-2015 odnotowano w naszym kraju 394 przypadki zachorowania (0,29% wszystkich zatruć pokarmowych). Współcześnie tylko niewielka część z nich kończy się śmiercią. Na szczęście przypadków jest coraz mniej: w ciągu 10 lat liczba zachorowań zmniejszyła się o jedną trzecią.

 

Jak zapewnić przetworom odpowiednią kwasowość?

Przygotowywanie konfitur owocowych jest w miarę bezpieczne: zamykane w słoikach owoce są zazwyczaj kwaśne, z pH znacznie poniżej proponowanego 4,6. Dodatkowo, by obecne w nich pektyny utworzyły żel o charakterystycznej konsystencji przetworów owocowych, potrzebna jest wysoka kwasowość, dlatego często, gdy mamy do czynienia z mniej kwaśnymi gatunkami, dodajemy soku z cytryny, kwasku cytrynowego lub kwasu askorbinowego (witaminy C) – oprócz właściwej konsystencji i zrównoważonego, słodko-kwaśnego smaku ten krok zapewnia bezpieczeństwo. Poza tym niezwykle wysoka koncentracja cukru w dżemach polepsza trwałość produktu i chroni go przed atakiem bakterii, które po prostu nie mają wystarczającej ilości wody, by się rozmnażać – cukier wiąże wodę i nie pozwala mikroorganizmom z niej korzystać. Przygotowanie dżemów jest raczej bezproblemowe i nie stanowi większego ryzyka, pod warunkiem odpowiednio przeprowadzonej pasteryzacji, która wyeliminuje niebezpieczeństwo rozwoju pleśni.

Wytrawne przetwory warzywne robi się jednak z produktów, które nie mają tak wysokiej kwasowości. Wyjątkiem mogą być na przykład pomidory, ale problem z nimi jest taki, że wiele współczesnych odmian jest mniej kwaśna niż dawne odmiany i nie zawsze można z nich bez dodatkowych zabiegów przygotować bezpieczne konserwy. Jedynym krokiem przy standardowej pasteryzacji w 100 stopniach jest sprawdzenie kwasowości za pomocą papierka lakmusowego i ewentualne dokwaszenie przetworu. Jeśli kiedykolwiek zastanawialiście się, po co puszkowanym pomidorom regulatory kwasowości, to macie odpowiedź.

Najłatwiejszym sposobem na obniżenie pH i zarazem nadanie przetworom znakomitego smaku jest przygotowanie octowej zalewy z dodatkiem przypraw. Głównym składnikiem octu, odpowiedzialnym za jego kwaśny smak, jest kwas octowy. Octy mogą się różnić jego stężeniem – Polsce zazwyczaj spotyka się octy o koncentracji kwasu octowego od 3% (na przykład ryżowy) do 10% (spirytusowy). Liczy się ostateczne stężenie całego przetworu, dlatego trzeba trzymać się ściśle przepisów i nie upychać na siłę nadmiernej ilości warzyw do słoika, bo mogłoby to skutkować zaburzeniem stosunku niekwaśnego produktu do marynaty i podwyższyć pH (obniżyć kwasowość). Dotyczy to również kombinacji kwaśnych i niekwaśnych produktów: możemy bezpiecznie zawekować sam sos pomidorowy, ale jeśli dodamy do niego na przykład makaron, to kwasowość ulegnie zmianie i w słoiku mogą zacząć dziać się rzeczy koszmarne.

Zawsze sprawdzajmy, szczególnie w przypadku korzystania z zagranicznych przepisów (w Stanach Zjednoczonych popularne octy winne mają 5% kwasu octowego), o jakim stężeniu mowa. Przykładowy, bezpieczny przepis na wytrawne pikle może zakładać na przykład 350 gramów octu winnego 6%, 450 gramów wody, 20 gramów soli i 80 gramów cukru.

<strong>Jak pasteryzować przetwory?</strong>

W przypadku domowej pasteryzacji najczęściej myślimy o gotowaniu słoików w garnku wypełnionym wrzącą wodą. Jej temperatura, czyli 100 stopni, w krótkim czasie zabija psujące jedzenie mikroorganizmy (pleśnie, bakterie), a także dezaktywuje obecne w warzywach enzymy, które mogłyby doprowadzić do zmiany koloru, smaku i konsystencji produktu.<strong> Czas pasteryzacji należy liczyć od momentu, w którym cała objętość przetworu osiągnie docelową kwasowość </strong>(porowate warzywa, jak ogórki, wchłaniają marynatę błyskawicznie – te o zwartej konsystencji, jak marchewki, kalafior, nieco wolniej, szczególnie jeśli są w większych kawałkach)<strong> i uzyska odpowiednią temperaturę.</strong> Wpływ na szybkość rozchodzenia się temperatury będą miały: wielkość słoików, stopień rozdrobnienia produktów, temperatura początkowa słoików, marynaty oraz samych warzyw, w końcu – stopień zanurzenia (preferowane jest całkowite przykrycie słoików wodą). Pamiętajmy również, że woda wrze w temperaturze 100 stopni tylko na poziomie morza – jeśli pasteryzujemy w górach, musimy liczyć się z tym, że maksymalna temperatura wody będzie niższa.
Bezpieczeństwo pasteryzacji zawsze jest wypadkową czasu i temperatury – wysoka temperatura (na przykład wrzenia) będzie niemal błyskawicznie zabijać większość niebezpiecznych patogenów. Niższe temperatury (ale raczej zawsze powyżej 60 stopni) będą wymagały dłuższego przetrzymania – są one jednak równie bezpieczne, jeśli tylko będziemy trzymać się wytycznych, jak w przypadku pikli przygotowanych w kąpieli we wrzątku. Niskie temperatury (60-80) stopni mogą, przez to, że są mniej destruktywne dla węglowodanowej struktury warzyw, znacznie poprawić chrupkość i wrażenie świeżości warzyw. Czas pasteryzacji będzie jednak znacznie dłuższy. Kucharze z Chef Steps, znakomitego serwisu założonego przez Chrisa Younga, wskazują dwuipółgodzinną pasteryzację litrowych słoików w temperaturze 60 stopni (polecam jednak, dla bezpieczeństwa, temperatury wyższe). Do zastosowania tej techniki będziemy potrzebować oczywiście termometru kuchennego, najlepiej z opcją alarmowania, na wypadek gdyby woda przekroczyła ustalone limity temperatury.

Słoiki zawsze powinny być czyste, niewyszczerbione, z pokrywkami w idealnym stanie, najlepiej wcześniej podgrzane w garnku, którego będziemy używać do pasteryzacji. Umyte, przebrane, by odseparować nadgniłe egzemplarze i usunąć niejadalne elementy (łodyżki itp.), warzywa wkładamy do słoików, nie upychając na siłę. Niektóre produkty, bardziej odporne na rozgotowywanie, czasami zaleca się krótko (przez minutę) zblanszować, co skraca czas pasteryzacji oraz ogranicza potencjalne zmiany spowodowane przez wzmożoną aktywność enzymów na drodze do docelowej temperatury, w której są dezaktywowane. Jedzenie powinno znajdować się przynajmniej 2-3 centymetry poniżej wieczka, tak by po zalaniu marynata sięgała mniej więcej 1 centymetra poniżej brzegu. Przepełnienie może grozić wylaniem gorącej zawartości poza obręb słoików, a niedopełnienie – próżnią zbyt niską (próżnia tworzy się, kiedy słoiki stygną i spada ciśnienie w ich wnętrzu), by utrzymać szczelnie zamknięte, zassane wieczko. Słoiki powinny spoczywać na podwyższeniu, separującym je od mocno rozgrzanego dna garnka – można używać do tego perforowanej podstawki, na przykład do gotowania na parze, a nawet ścierki lub ręcznika.

Różne typy słoików wymagają nieco innego postępowania – te z zakręcaną pokrywką, najpopularniejsze w Polsce, często zanurza się w wodzie tylko do trzech czwartych wysokości i po zakończeniu pasteryzacji odwraca. Słoików typu weck czy amerykański mason jar się nie odwraca, a w trakcie pasteryzacji powinny być one całkowicie zanurzone. By uchronić słoiki przed popękaniem, nakrętki zakręca się tylko lekko, żeby zwiększające w trakcie ogrzewania objętość powietrze mogło swobodnie uchodzić.

Jak sterylizuje się przetwory niekwaśne?

Samodzielne przygotowanie niekwaśnych konserw, na przykład ryb, mięs, warzyw bez zalewy octowej, jest znacznie trudniejsze, ponieważ musimy zapewnić temperatury powyżej 115 stopni, by zniszczyć formy przetrwalnikowe bakterii Clostridium botulinum. W tym celu trzeba zwiększyć ciśnienie, by podnieść temperatury, które może osiągnąć woda – używa się do tego specjalnych szybkowarów. Zapewnienie odpowiedniego, stałego ciśnienia, które gwarantuje wysokie temperatury, nie jest łatwe, a każdy błąd może skutkować poważnymi konsekwencjami, dlatego odradzam przygotowywanie tego typu konserw bez uprzedniego zapoznania się z rzetelnymi informacjami na ten temat.

Po czym poznać, że przetwory są zepsute?

Jeśli słoik jest uszkodzony, wycieka z niego płyn, a po otwarciu zawartość pieni się, wydziela nieprzyjemny zapach lub jest pokryta pleśnią, to znak, że jedzenie nie nadaje się do spożycia i trzeba je wyrzucić – bez próbowania, bo obecność toksyny botulinowej nie musi wiązać się ze zmianą smaku.

Zasady przygotowywania przetworów opisane w tekście pochodzą z publikacji „Modernist Cuisine” autorstwa Nathana Myhrvolda, Chrisa Younga i Maxime’a Bileta, przede wszystkim z rozdziałów o mikrobiologii dla kucharzy oraz konserwowaniu, znajdujących się w pierwszym i drugim tomie. Informacje o botulizmie w Polsce wziąłem z dwóch artykułów dostępnych również w internecie: „Diagnostyka i leczenie zatruć toksyną botulinową” autorstwa Marioli Śliwińskiej-Massoń oraz Katarzyny Małolepszej, a także „Analiza epidemiologiczna bakteryjnych zatruć pokarmowych w Polsce w latach 2005-2015”, której autorami są Łukasz Świerszcz, Anna Roszkowska, Maciej Rutkowski oraz Halina Piecewicz-Szczęsna. Dodatkowe informacje w języku angielskim oraz linki do przydatnych stron można znaleźć na portalu amerykańskich Centrów Kontroli Chorób.


© KUKBUK 2018