Jak używać noża?

Mistrzowskie cięcie. Jak używać noża?

Dobry nóż w ręku sprawia, że w kuchni czujemy się pewniej. Jeśli jeszcze poznamy odpowiednie słownictwo oraz techniki krojenia i siekania - sukces towarzyski murowany!

Tekst: Aneta Kołaszewska
Zdjęcia: Materiały prasowe

Oczywiście świetny nóż jest ważny, ale jeśli nie wiadomo jak się nim posługiwać, nawet taki na nic się nie zda. Może nie od razu zostaniecie mistrzami, ale jeśli będziecie dużo ćwiczyć, z czasem na pewno, niczym Julia Child, pokroicie kilka worków cebuli!

W Victorinox, szwajcarskiej firmie, która od ponad 130 lat produkuje między innymi znane wszystkim scyzoryki oraz noże kuchenne, nie tylko potrafią je tworzyć, ale także są specjalistami w ich używaniu. Przeczytajcie, co radzą zawodowi kucharze, doświadczeni rzeźnicy i wyspecjalizowani twórcy noży współpracujący z marką. Ich doświadczenie w połączeniu z obszerną wiedzą na temat stali nierdzewnej i jej właściwości gwarantuje wykonanie mistrzowskiego cięcia. Ćwicząc techniki siekania, krojenia ryb, mięsa, warzyw i owoców, pamiętajcie, aby palce dłoni, która przytrzymuje produkt, były zgięte, a ich końcówki podkurczone. Kostki palców „prowadzą” ostrze, co ułatwia szybkie krojenie z zachowaniem pełnej kontroli, bez ryzyka odcięcia opuszka. Ważne, żeby palce przesuwały się w miarę szybko i płynnie. A teraz do dzieła!

Julienne, czyli stare, poczciwe słupki

Technika ta polega na wykonywaniu płynnych ruchów nożem przy użyciu całej długości ostrza, od czubka aż po jego koniec. Najczęściej jest stosowana do krojenia marchewki, pietruszki, selera oraz innych twardych warzyw i owoców. Odcinamy jeden z boków, na przykład marchewki, by utworzyć płaską podstawę, która zapewni stabilność i ułatwi precyzyjne krojenie. Kroimy warzywo w paski tak zwanym ruchem kołyskowym, poruszając nożem w kierunku od czubka do końca ostrza. Aby uzyskać cienkie słupki, kroimy grubsze paski marchewki wzdłuż, poruszając nożem do siebie. Podczas krojenia jego czubek powinien być skierowany w dół, a rękojeść delikatnie uniesiona.

 

Kroimy cebulę

Obraną cebulę przekrawamy na pół (nie odcinamy ​​ogonka​​​​, który ułatwi jej przytrzymanie). Kroimy ją wzdłuż na półplasterki – nie przecinamy ich do końca. Przesuwamy nóż ruchem kołyskowym w kierunku od czubka do końca ostrza. Wykonujemy 2-3 poziome nacięcia i, podobnie jak wcześniej, nie przecinamy cebuli do końca. Kroimy cebulę w poprzek, tak by uzyskać drobną kostkę.

 

Technika brunoise

Jeśli chcemy pokroić warzywo, na przykład pora, w bardzo drobną, równą kostkę, musimy najpierw przekroić go wzdłuż na pół. Zginamy palce tej dłoni, w której trzymamy produkt i podkurczamy ich końcówki. Kroimy warzywo na cienkie słupki, również wzdłuż, wykonując ruchy do siebie. Podczas krojenia czubek noża powinien być skierowany w dół, a rękojeść delikatnie uniesiona. Powstałe słupki siekamy w poprzek. Krojąc, przesuwamy nóż ruchem kołyskowym w kierunku od czubka do końca ostrza.

 

Rock chopping

Tę technikę stosuje się do siekania ziół. Liście – bez grubszych łodyg – kroimy na mniejsze kawałki. Z posiekanych liści tworzymy kupkę i umieszczamy ostrze noża bezpośrednio na niej. Używamy palców drugiej dłoni do delikatnego podtrzymania, dociśnięcia ostrza (uważamy, aby nie zbliżyć ich za bardzo do ostrej krawędzi). Staramy się utrzymać końcówkę ostrza w miejscu, jednocześnie poruszamy nożem w górę i w dół, tam i z powrotem. Powtarzamy tę czynność, aż posiekamy zioła na wystarczająco drobne kawałki.

 

Więcej na victorinox.com!

Jak dobrać odpowiedni nóż?

Przy zakupie noża pamiętajmy, aby był dostosowany do dłoni. Kierujmy się zasadą: im grubsze palce, tym dłuższa broda noża (broda to część noża, która odstaje od rękojeści). Przetestujmy nóż podczas zakupu – chwyćmy go w naturalny sposób i wykonajmy ruch krojenia na desce. Jeśli palce rąk nie znajdują się w bezpośrednim kontakcie z podłożem, to znaczy, że nóż pasuje do dłoni.

Ile noży powinno się mieć w kuchni? To oczywiste – najlepiej kilka różnych, każdy przeznaczony do czegoś innego. Jeśli jednak dopiero kompletujemy kolekcję, zacznijmy od najbardziej uniwersalnego, czyli tak zwanego noża szefa kuchni.

 

RODZAJE NOŻY

Nóż kuchenny

Nóż kuchenny

Jest jednym z najbardziej wszechstronnych noży, ma rozmaite zastosowania. Równie dobrze sprawdza się w krojeniu dużych porcji mięsa i siekaniu zieleniny. To prawdziwy niezbędnik w kuchni. Mimo kompaktowych rozmiarów charakteryzuje się najwyższą funkcjonalnością, co pozwala pokroić każdy rodzaj mięsa – od drobiu, przez wołowinę, po jagnięcinę.

Nóż do steków

Nóż do steków

Nieważne, jaki rodzaj mięsa wybierzemy – nóż do steków będzie naszym najlepszym kuchennym sprzymierzeńcem. Ząbkowane ostrze i ergonomiczna rączka zapewniają najwyższy komfort użytkowania. To doskonały wybór zarówno dla profesjonalnych szefów kuchni, jak i amatorów gotowania w domowym zaciszu. Zgrabnie leży w dłoni i z łatwością kroi równe, gładkie plastry mięsa. Głównym zadaniem tego noża jest krojenie steków, jednak równie dobrze nadaje się do wypieków – ciasta, tarty i pizzy.

 

Nóż do filetowania

Nóż do filetowania

Model stworzony dla smakoszy ryb. Długie, smukłe i delikatnie zwężane ostrze doskonale poradzi sobie przy filetowaniu i plastrowaniu. Efekt? Idealnie przyrządzony filet, który pięknie prezentuje się na talerzu. Nie pozostaje nic innego, jak rozkoszować się pysznym łososiem, tuńczykiem czy pstrągiem przy lampce schłodzonego białego wina! Ze względu na długość i elastyczność ostrza nóż do filetowania doskonale nadaje się także do obierania pomarańczy.

Nóż Santoku

Nóż Santoku

Praktyczny i wielofunkcyjny. Charakteryzuje go najwyższa precyzja. Jego naturalnym środowiskiem jest japońska restauracja, w której serwowane są takie przysmaki jak sushi i sashimi. Dzięki specjalnej budowie i żłobieniom na ostrzu perfekcyjnie tnie wąskie, równe kawałki, które nie przywierają do powierzchni noża. Sprytnie, prawda? Jest to model o wielu zastosowaniach. Świetnie nadaje się do siekania i krojenia pomidorów czy ogórków.

 

Nóż do porcjowania

Nóż do porcjowania z szerokim ostrzem

Solidny nóż, który łączy idealne wyważenie i funkcjonalną budowę, gwarantując jednocześnie wygodę i przyjemność użytkowania. Jest mistrzem w krojeniu większych porcji mięsa, na przykład udźca wołowego, łopatki jagnięcej czy indyka. To jedno z podstawowych narzędzi, w które warto zaopatrzyć kuchnię. Dzięki wyjątkowo szerokiemu ostrzu ten model zapewnia wystarczającą precyzję, by poradzić sobie nawet z największym kulinarnym wyzwaniem. Wypróbujcie go do krojenia ananasa – z tym zadaniem poradzi sobie równie dobrze.

 

 

Nóż do warzyw i owoców

Nóż do warzyw i owoców

Sieka, kroi w plasterki i kostkę, obiera ze skóry, drąży – oto arsenał możliwości tego wielozadaniowego narzędzia kuchennego. Dodatkowym atutem jest kompaktowy rozmiar i komfortowa rękojeść, która świetnie leży w dłoni. Ważący jedynie 25 gramów nóż doskonale radzi sobie z większością owoców i warzyw. Do tych z twardą skórką (jak granat) najlepiej wybrać ząbkowaną krawędź ostrza, do cytrusów, gruszek i brzoskwiń – prostą.

Nasza rada: użyjcie szpiczastego czubka, aby usunąć pestki. Nóż przyda się również do siekania ziół i dekorowania potraw.

 

Nóż do ciast

Nóż do ciast

Dla tych, którzy lubią piec, ten nóż to obowiązkowy element wyposażenia kuchni. Jego długie, zaokrąglone ostrze nie ma sobie równych, jeśli chodzi o wypieki – zarówno słodkie, jak i słone. Jest poręczny i funkcjonalny, z łatwością przetnie każdy rodzaj ciasta czy tortu. Doskonale radzi sobie też jako szpatułka do lukrowania i dekoracji. Mimo że środowiskiem naturalnym tego noża jest świat wypieków, umiejętnie poradzi sobie z krojeniem chleba, a także owoców i warzyw z twardą skórą. Wypróbujcie go na arbuzie.

Nóż do łososia

Nóż do łososia Fibrox

Nóż, którym pokroimy łososia z wprawą profesjonalisty. Dzięki jego cienkiemu, elastycznemu ostrzu filetowanie tak delikatnej ryby jest zadaniem łatwym i przyjemnym. Żłobienia na krawędzi sprawiają, że kawałki mięsa nie przywierają do powierzchni noża. Nóż zapewnia najwyższą precyzję i komfort pracy. W jego przypadku funkcja jest jasno zdefiniowana – koniecznie wypróbujcie go do przyrządzenia idealnych, gładkich filetów z łososia.

Nóż do pomidorów (tak zwany pomidorek)

Nóż do pomidorów (tak zwany pomidorek)

Efektywność tego małego ostrza tkwi w jego ząbkowanej krawędzi i zaokrąglonym czubku. Ten praktyczny i uniwersalny nóż codziennego użytku stanowi podstawę kuchennego wyposażenia. Jego głównym zadaniem jest krojenie pomidorów – poradzi sobie nawet z bardzo miękkimi pomidorami – oraz… kiełbasy. Jednak doskonale sprawdzi się także przy wykonywaniu wielu innych zadań. Falowane ostrze noża nadaje się nie tylko do krojenia, lecz również do rozsmarowania roztopionego masła lub płynnego dżemu na świeżo upieczonym chlebie.

Nóż do chleba

Nóż do chleba

Świeży pszenny chleb z masłem i solą, ciabatta z oliwą i octem balsamicznym, chleb na zakwasie z wędliną i serem – jest tak wiele przepysznych możliwości. Warto więc zainwestować w nóż, dla którego krojenie każdego rodzaju pieczywa to… chleb powszedni. Dzięki solidnej budowie i ząbkowanej krawędzi ostrza poradzi sobie nawet z najtwardszą skórką. Domeną tego modelu jest pieczywo, możecie jednak wypróbować go do krojenia dyni – przekonacie się, że z tym zadaniem poradzi sobie równie dobrze.

 

Więcej informacji o tym, jak wybrać nóż odpowiadający waszym potrzebom, znajdziecie na victorinox.com!


© KUKBUK 2018