Wywiad z Marią Przybyszewską - KUKBUK

Maria Przybyszewska: Idę po swoje

Marysia Przybyszewska, fotografka z wykształcenia, szefowa kuchni z pasji i zamiłowania. Jest samoukiem z wyjątkiem kilku miesięcy spędzonych na stażu w słynnej kopenhaskiej Nomie. Jej autorskiego wegańskiego menu, już niebawem będziemy mogli skosztować w Opasłym Tomie.

Tekst: Zuza Rożek

marysia przybyszewska, opasły tom, wywiad

Spotkaliśmy się przy okazji czekoladowej sesji zdjęciowej i nie mogliśmy przestać rozmawiać o inspiracjach, marzeniach i ulubionych składnikach. We współpracy z Goplaną przygotowała serię 12 przepisów na każdy miesiąc roku, które będziemy publikować na łamach KUKBUK-a. Pierwszy zobaczycie już w najbliższym wydaniu. My postaramy się odpowiedzieć na każdy z nich czymś równie smacznym. Czym zaskoczy nas Marysia?

 

Jak rozpoczęłaś swoją przygodę z profesjonalnym gotowaniem?

Zajmowałam się czynnie fotografią i studiowałam produkcję filmową, ale zawsze gdzieś w głowie siedziało mi gotowanie. Sporo wydarzyło się przez przypadek. Kiedy moi przyjaciele otwierali nowy lokal, przypomniało im się, że dobrze gotuję. W żartach rzucili, że mogłabym i dla nich „pogotować”. Podjęłam to wyzwanie. Dziś myślę, że to było dosyć… szalone (śmiech).

 

Nie żałujesz tej decyzji?

Trochę tak (śmiech). Branża gastro w Warszawie to trudny rynek. To potwornie ciężka praca, a mimo to uwielbiam ją. Cały czas się uczę, ale miłe jest to, że już idę po swoje, zmierzam w kierunku czegoś własnego. Lubię tę przygodę.

 

Miałaś kiedyś plan, że wyniesiesz się z miasta, otworzysz małą agroturystykę na wsi i będziesz karmić swoich gości. Czy to nadal aktualna wizja przyszłości?

Totalnie! To jest mój plan, który nie zmienia się od wielu lat. Marzę o takiej niezależności. Swój dom, swoje uprawy i swoje kury. O kurach mówię nie bez przyczyny, bo gdybym miała własne kury to od nich brałabym jaja i mogłabym je jeść. W przypadku jajek ważny jest dla mnie walor etyczny. Moje kury byłyby jak pieski podwórkowe (śmiech). Miałabym pewność, że umrą w spokoju i pójdą do kurzego nieba.

Jestem dziewczyną z Mazur (śmiech). Niby jestem z Warszawy, ale całe dzieciństwo, każde moje wakacje spędzałam właśnie na Mazurach, żeglując na jachcie. Mój dziadek prowadził tam ośrodek wypoczynkowy. Z dziadkiem, wujkiem i czasem także z moją mamą pływaliśmy Szlakiem Wielkich Jezior. Dziś wiem, że ja po prostu pasuję do lasów, łąk. Wiem, że odnalazłabym się poza miastem. No i lubię ludzi. Lubię ten moment, kiedy przyjeżdżają, siadają ze mną przy wspólnym stole, rozmawiamy i jemy oczywiście.

wywiad, szefowa kuchni, opasły tom

Jesteś fanką polskiej kuchni?

Jeśli mam być szczera jestem fanką kuchni arabskiej i tajskiej. Kuchnię polską lubię, bo jest moja i na niej się wychowałam. Uwielbiam ją za pierogi, za kluski i w ogóle za dania mączne. Są pyszne! Kocham tego słowiańskiego ducha, który gdzieś tam się przebudza. To korzystanie z dziwnych czy zapomnianych roślin. No i kasze! My jesteśmy królami kasz. Mamy tyle pysznych kasz, że nie potrzebna nam jest quinoa.

 

Masz jakieś ulubione polskie warzywo?

Ziemniaki (śmiech)! Albo raczej ziemniaki i cebule (śmiech). 

 

Z czego najchętniej korzystasz jesienią?

Z grzybów. Kocham rydze. I dynia na wszystkie sposoby. Bardzo lubię też rokitnik.

 

Wspomniałaś o szczęśliwych kurach i etyce. Czy to dlatego zostałaś weganką?

Zwykle mówię, że jest weganką w 98%. Czasem nie jestem pewna, czy w potrawie, którą ktoś przede mną stawia, nie ma śladowych ilości jajek albo mleka. A jeśli mam do wyboru być wege albo wyrzucić jedzenie, to wolę czasem nie być stuprocentową weganką. Zero waste jest jednak na pierwszym miejscu. Mięsa jednak nie zjem. Jest to dla mnie etycznie zamknięty temat.

 

A zdarza Ci się „oszukiwać”. Masz jakieś niewegańskie guilty pleasure?

Moją słabością jest masło!

 

W Opasłym Tomie będziesz gotowała tylko wegańskie dania?

Tak. Flavia Borawska przygotuje siedmiodaniowe menu mięsne, a ja bezmięsne. Mam nadzieję, że będę miała okazję pokazać, że wegański fine dining jest możliwy.

 

Masz nadzieję, że twoje menu wygra?

Mam nadzieję, że nikt nie zamieni tego w rywalizację. Wiem, że moje dania będą mniej popularne niż mięsne. Wciąż różnica w gustach w tej kwestii jest diametralna, ale docierają do nas przecież wieści, że ogranicza się spożycia mięsa i to mnie cieszy. Chodzi o to by ludzie mieli większą świadomość tego skąd się bierze mięso, w jaki sposób jest produkowane i żeby do nich dotarło, że mięso z dyskontów wcale nie jest ok.

 

Seria przepisów z czekoladą, które przygotowałaś dla Goplany też jest wegańska? Zaskoczysz nas czymś?

Wszystkie będą wegańskie, więc zaskoczenia nie będzie (śmiech). Najbardziej chciałam by moje przepisy sprawiały, że od razu masz ochotę je samodzielnie przygotować.

tort czekoladowy, przepis na tort, ciasto czekoladowa

Wszystkie będą na słodko czy zaszalałaś z jakimiś wytrawnymi propozycjami?

Myślałam o wytrawnej czekoladzie, ale poza mole (czyli meksykański sos z czekoladą) nie znalazłam nic ciekawego. Była jeszcze opcja kurczak w czekoladzie ewentualnie. Odpuściłam (śmiech). 

 

To przepisy na 12 miesięcy. Inspirowałaś się sezonami?

Zwykle staram się by moje potrawy były sezonowe.  W tym przypadku jednak przepisy są uniwersalne, bo czekolada jest przecież bardzo uniwersalna. Możesz zjeść ją o każdej porze roku. Prawda?


© KUKBUK 2018