„Ma fundamentalne znaczenie”. Do czego potrzebna jest sól w kuchni? - KUKBUK

„Ma fundamentalne znaczenie”. Do czego potrzebna jest sól w kuchni?

Konserwuje, zmienia konsystencję, a nawet kolor i aromat. Do czego jeszcze, poza nadawaniem słonego smaku, wykorzystujemy sól?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: unsplash.com

czy sól jest zdrowa

Sól kuchenną kojarzymy przede wszystkim ze słonym smakiem, bez którego trudno byłoby wyobrazić sobie gotowanie. Jej fundamentalną rolę podkreślają wielcy kucharze, zarówno modernistyczni, jak i tradycyjni: Heston Blumenthal mawia, że profesjonalistów od amatorów odróżnia sposób, w jaki solą swoje potrawy, a Pierre Koffmann, że kuchnię złą od dobrej dzieli tylko szczypta soli.

Sól, czyli chlorek sodu, w kontakcie z wodą rozpada się na cząstki obdarzone ładunkiem elektrycznym – jony chloru i sodu. To właśnie te ostatnie są odpowiedzialne za słony smak. Zwiększenie koncentracji jonów sodu na powierzchni specjalnych receptorów smakowych powoduje ich aktywację i wysłanie do mózgu sygnału, który następnie interpretowany jest jako wrażenie słoności. Każdemu z podstawowych smaków: słodkiemu, słonemu, kwaśnemu, gorzkiemu oraz umami, odpowiada jedna lub więcej substancji, które są w stanie aktywować przeznaczone dla tego smaku receptory.

Co jednak fascynujące, wiele z nich odgrywa inne niż tylko nadawanie smaku role – pomyślmy na przykład o konserwującej mocy octu lub o tym, jak dodatek cukru wpływa na kolor i konsystencję pieczonego ciasta. Nie inaczej jest z solą, której zastosowanie jest chyba najszersze, choć z jej używaniem wiąże się sporo mitów, na przykład to, że posolone przed smażeniem mięso twardnieje lub że makaron w posolonej wodzie gotuje się szybciej. Jakie są najważniejsze, sprawdzone zastosowania soli?

Sól modyfikuje odczuwanie innych smaków oraz wzmacnia aromaty

Podstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, tylko zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy, goryczy oraz umami. Jeśli zastanawialiście się, dlaczego ludzie lubią podjadać do piwa czy wina słone przekąski: ser, paluszki, czipsy, to prawdopodobnie odpowiedź jest taka, że owo zestawienie zmniejsza odczuwanie goryczy chmielu w piwie oraz garbników w winie i czyni całe doświadczenie przyjemniejszym dla osób wrażliwszych na gorzkie nuty. Co ciekawe, sól redukuje gorycz skuteczniej niż cukier, dlatego jej szczypta czyni wiele potraw o wiele pyszniejszymi.

W licznych przepisach na desery znajdziemy dodatek soli – nie jest ona tam po to, by czynić je słonymi, choć często stanowi zdecydowany kontrapunkt dla gorzkiej czekolady lub karmelu, tylko po to, by wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Jak to się dzieje? Prawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami: słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostatnią, słodki smak może objawić się w pełni.

Umami jest smakiem niezwykle pożądanym – przepisy z wielu kuchni świata dążą do zmaksymalizowania tego wrażenia. Głównym związkiem, będącym nośnikiem smaku umami, jest glutaminian – sól wchodzi z nim w synergię, co oznacza, że oba związki razem wywołują znacznie mocniejsze wrażenie niż każdy z osobna. Sprytne zestawienie produktów bogatych w umami pozwoli na ograniczenie spożycia sodu, którego nadmiar w diecie wiązany jest z nadciśnieniem, bez utraty walorów smakowych potraw.

Obecność soli wpływa również na aromaty: zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, odpowiedzialnych za odczuwanie zapachów.

Sól zmniejsza odczuwanie goryczy chmielu w piwie oraz garbników w winie i czyni całe doświadczenie przyjemniejszym dla osób wrażliwszych na gorzkie nuty. (fot. Michael Longmire)

Sól zmienia konsystencję mięsa

Sól, najczęściej rozpuszczona w wodzie, używana jest do zwiększenia soczystości wielu mięs i ryb. Zanurzenie mięsa w solance o określonym stężeniu, na przykład 2% (20 gramów soli na 1 kilogram wody), sprawia, że rozpuszczone jony chloru i sodu zaczynają bardzo powoli penetrować jego wnętrze, aż do momentu uzyskania równowagi stężeń w całej objętości – w zależności od koncentracji soli w solance i wielkości kawałka mięsa może to trwać kilka dni, a nawet tygodni. Często jednak produkty trzyma się w solance krócej, zwłaszcza jeśli jest ona mocniejsza.

W modyfikacji konsystencji najważniejsze są jony chloru, które zbierają się na powierzchni znajdujących się wewnątrz mięśni włókien białkowych, nazywanych filamentami. Kiedy zwiększa się liczba jonów chloru, negatywnie naładowane filamenty zaczynają odpychać się jak magnesy zwrócone do siebie tymi samymi biegunami. Dzięki temu mięśnie zwiększają swoją objętość, a zwolnione miejsce może wypełnić woda z solanki. Mięso po wyciągnięciu z solanki jest o kilka procent cięższe. Białka w mięsie ulegają takiej modyfikacji, że wiążą silniej wodę oraz mniej kurczą się w trakcie ogrzewania, dzięki czemu więcej wody pozostaje w mięsie. Dodatkowo mięso potraktowane przed gotowaniem solą uzyskuje charakterystyczną zwartą strukturę, ponieważ rozpuszczone przez sól białka tworzą pod wpływem temperatury ścisły żel – na takim traktowaniu zyskują przede wszystkim białe mięsa oraz ryby, które same w sobie mogą być nieprzyjemnie miękkie.

Jednak prawdziwą zmianę konsystencji mięsa odnotowujemy, kiedy koncentracja soli w mięsie przekroczy 2%. Powyżej tego progu białka w mięsie ulegają znacznym przekształceniom, podobnym do tych spowodowanych ogrzewaniem – cząsteczki białek przypominające łańcuchy zaczynają się rozwijać i łączyć ze sobą. Dlatego długo dojrzewające kiełbasy i szynki, chociaż nigdy nie były poddane wysokim temperaturom, nie mają konsystencji surowego mięsa – są „ugotowane” przez kombinację czasu i soli.

Chleb to właściwie cztery elementy: mąka, woda, drożdże i sól. Choć wymieniana jest na ostatnim miejscu, sól wcale nie odgrywa pobocznej roli w pieczeniu doskonałego chleba. (fot. Stefania Crudeli)

Sól przedłuża trwałość produktów

Opisane powyżej zmiany w konsystencji były pozytywnym skutkiem ubocznym solenia, które przed wynalezieniem lodówek służyło głównie do konserwowania jedzenia.

Mikroorganizmy powodujące psucie się produktów, bakterie oraz grzyby, potrzebują do rozwoju wody, obecnej w dużych ilościach w żywności. Z tym że niecała woda w jedzeniu jest dostępna dla mikrobów – część z niej jest związana z innymi substancjami. Dodatek soli, która wiąże się z wodą, powoduje skuteczne zmniejszenie ilości wolnej do wykorzystania przez mikroby wody – tak zwana aktywność wody się zmniejsza. Samo solenie jednak nie wystarcza do zapewnienia trwałości produktów bez chłodzenia, dlatego najczęściej stosuje się je w połączeniu z innymi technikami konserwacji: suszeniem, fermentacją, pasteryzacją.

W suszeniu produktów pomaga zjawisko osmozy. Po posoleniu powierzchni jedzenia zauważamy, że wycieka z niego woda, która rozpuszcza sól, zmniejszając jej koncentrację. Właśnie na tym polega fenomen osmozy – rozdzielone półprzepuszczalną błoną roztwory dążą do wyrównania stężeń. Obsypane solą produkty szybko tracą część swojej wody i są gotowe do dalszego suszenia.

Jednak najciekawsze rzeczy dzieją się w trakcie fermentacji: sól dodana do ogórków czy kapusty utrudnia rozwój bakterii gnilnych, ale nie przeszkadza pewnym gatunkom, które dobrze się czują w słonym środowisku. Te dobroczynne bakterie produkują kwas mlekowy, który obniża pH fermentowanych produktów i jeszcze bardziej ogranicza rozwój niechcianych mikrobów.

Sól jest niezbędna w pieczeniu chleba

Chleb to właściwie cztery elementy: mąka, woda, drożdże i sól. Choć wymieniana jest na ostatnim miejscu, sól wcale nie odgrywa pobocznej roli w pieczeniu doskonałego chleba, bo przyczynia się do wytworzenia odpowiedniej spoistości ciasta, uzyskania właściwego koloru zarówno skórki, jak i miąższu oraz ogranicza rozwój drożdży, które bez niej mogłyby nadmiernie się rozplenić i doprowadzić do przedwczesnego przerośnięcia ciasta.

Bardzo ważną rolą soli jest wzmacnianie glutenowej matrycy, której siła decyduje o tym, jak wyglądać będzie miąższ chleba – jeśli chcemy uzyskać lekki chleb z dużymi dziurkami, o otwartej strukturze, musimy zadbać o jej wzmocnienie. Sól działa tu przeciwnie niż w przypadku mięsa: jony chloru i sodu gromadzą się wokół odpychających się naładowanych części białek budujących siatkę glutenową, neutralizują je i pozwalają im się ściśle połączyć. Dzięki dodatkowi soli ciasto nie tylko jest bardziej zwarte, lecz także mniej lepi się do rąk, naczyń i blatów.

Kiedy zapomnimy dodać sól do mąki pszennej, zauważymy, że po upieczeniu miąższ chleba nie będzie biały, tylko szarawy – może mieć również ciężką, gliniastą konsystencję. Nie znaczy to, że sól w jakiś niesamowity sposób modyfikuje formę barwników mąki. Po prostu gluten wzmocniony solą tworzy równą, ciasną siatkę, która skuteczniej odbija światło, dlatego chleb wydaje się bielszy.

Podczas pracy nad tekstem korzystałem z:

  1. Myhrvold i in., Modernist Cuisine
  2. This, Molecular Gastronomy. Exploring the Science of Flavor
  3. McGee, On Food and Cooking. The Science and Lore of the Kitchen
  4. P.I. Figoni, How Baking Works. Exploring the Fundamentals of Baking Science
  5. O.G. Mouritsen, K. Styrbaek, Umami. Unlocking the Secrets of the Fifth Taste

© KUKBUK 2018