Kto się boi tłuszczu? - KUKBUK

Kto się boi tłuszczu?

Jeszcze do niedawna przez naukowców lękał się go cały zachodni świat, na czele ze Stanami Zjednoczonymi, w których odsetek osób otyłych jest największy.

Tekst: Kasia Stadejek
Kolaże: Ola Szczepaniak

Samo słowo brzmi groźnie. Kojarzy się z fast foodem, ciasnymi spodniami i chorobami serca, a przecież tłuszcz jest niezbędnym elementem diety. Odpowiada za sprawność umysłu, nabłyszcza włosy i wygładza skórę, reguluje metabolizm, zapobiega chorobom i dostarcza organizmowi najbardziej skoncentrowanej energii. Smakosze nigdy od niego nie stronią, bo jest nośnikiem smaku. Na temat wartościowych źródeł tłuszczu sformułowano już wiele, często sprzecznych ze sobą teorii, ale jedno jest niemal pewne – im bardziej tłuszcz lokalny, naturalny i nieprzetworzony, tym lepszy dla nas i łaskawszy dla środowiska. Oleje tłoczone na zimno, oliwa extra vergine, ekologiczne masło – dawkowane w rozsądnych ilościach, nie zabiją nas, a wzmocnią, podobnie jak pokarmy bogate w cenne kwasy tłuszczowe: awokado, orzechy, tłuste ryby. Skąd wzięło się przekonanie, że tłuszcz jest zły?

„To, co po części odsunęło w niebyt kulturę kulinarną moich dziadków, to oficjalna naukowa opinia głoszona od lat 60. XX wieku, że tłuszcz pochodzenia zwierzęcego jest produktem śmiertelnie niezdrowym”, pisze w książce „W obronie jedzenia” Michael Pollan, amerykański dziennikarz i aktywista.

Zachęcanie do margaryny to pierwsze pokłosie dietetyzmu, czyli ideologii opartej na następujących założeniach: najważniejsze nie jest jedzenie, ale składniki odżywcze, a tych przecież nie widać, lepiej więc zdać się na wiedzę ekspertów. Ich pomoc jest konieczna do tego, żeby wiedzieć, co trzeba jeść, a czego unikać. W latach 80. XX wieku amerykańska Narodowa Akademia Nauk opublikowała raport, z którego jasno wynikało, że to, co zawiera tłuszcz, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego, wiąże się z chorobami serca i otyłością, a spożywanie produktów pozbawionych tłuszczu jest zdrowe. Nie było na to wielu dowodów, ale tak zwana hipoteza lipidowa znalazła się na dobrej drodze do powszechnej akceptacji. Zbudowane na jej podstawie zalecenia żywieniowe prowadziły nie tylko Amerykanów przez kolejne dziesięciolecia. Aktualna literatura naukowa odchodzi od nich. Pollan twierdzi, że gdyby gruchnęła wieść o tym, że w tłustym jedzeniu nie ma nic złego, wyszłoby na jaw, że „królowie od żywienia są nadzy i już nikt nigdy nie będzie ich słuchać”.

Antyoksydanty, polifenole, probiotyki – Pollan ubolewa, że nie jemy już zwykłego jedzenia, tylko łączymy ze sobą puzzle składników odżywczych, dzięki którym spożywane przez nas pokarmy mają nas utrzymać w dobrej formie.

Zdrowy tłuszcz to termin równie problematyczny jak dietetyczne kody stosowane przez specjalistów. Mimo zmieniających się jak pory roku mód na oleje i inne rodzaje tłuszczu nadal tkwimy w bałaganie informacyjnym.

Co ciekawe, tworzą go nie naukowcy, co kwartał publikujący nowe, przeczące dotychczasowym i często opłacane przez odpowiednie instytucje badania, a marketingowcy. Ile można mówić ludziom, że powinni jeść więcej warzyw i owoców? Przecież na tym nie da się zarobić. W efekcie nawet w najmniejszych osiedlowych sklepach, nie wspominając o dyskontach, można znaleźć olej kokosowy i masło klarowane

Teoria przedstawiona przez Michaela Pollana do nas dochodzi z opóźnieniem. Gdy w latach 80. XX wieku Stany Zjednoczone żyły w lęku przed masłem, Polacy jedli go rekordowo dużo, bo, jak podaje GUS, aż 9 kilogramów w ciągu roku. Strach przyszedł do nas razem z margaryną, odtłuszczonymi jogurtami i dietami eliminacyjnymi, które dziś wydają się przeżytkiem.

Tymczasem powrót do dobrego tłuszczu ma poważne konsekwencje. Awokado, którego spożycie w Stanach Zjednoczonych wzrosło od 2005 roku trzykrotnie (według statystyk tamtejszego Departamentu Rolnictwa) i które na Instagramie ma już ponad 7 milionów wzmianek w postaci hasztagu, nie bierze się znikąd. Światowym liderem w produkcji tego owocu jest Meksyk, gdzie farmerom bardziej opłaca się produkować awokado niż cokolwiek innego, dlatego nielegalnie wycinają lasy pod kolejne uprawy. Pola awokado, jak zresztą każdej innej rośliny produkowanej na taką skalę, wymagają stosowania chemicznych oprysków i nawadniania. Jak podaje „The Guardian”, aby zebrać pół kilo awokado, potrzeba aż 272 litrów wody, podczas gdy ta sama ilość pomidorów wymaga jedynie 36 litrów. Naiwnością byłoby sądzić, że bogacą się na tym farmerzy – kartele narkotykowe już kilka lat temu zwęszyły możliwość zysku i kontrolują większość meksykańskich upraw.

Może więc zamiast rozmyślać nad wyższością jednego tłuszczu nad drugim, warto poszukać alternatyw wśród produktów dostępnych w naszym zakątku świata i zadumać się nad sensownością trendów, którym ślepo ulegamy?

*Fragment tekstu „Kto się boi tłuszczu”, który w całości można przeczytać
w magazynie „KUKBUK Z ziarna  2018″.

 


© KUKBUK 2018