Na miękko z karmelem albo kiszone. Nieoczywiste sposoby na jajko - KUKBUK

Na miękko z karmelem albo kiszone. Nieoczywiste sposoby na jajko

Jajko jakie jest, każdy widzi. Jak smakuje – no właśnie, to wcale nie musi być oczywiste! Sposobów na jego podanie jest całe mnóstwo. Można próbować nietuzinkowo: na miękko z karmelem, w jajecznicy z kardamonem, z macą na słodko. Można też tradycyjnie. Można, z duchem czasu, ukisić.

Teksty i przepisy: Kasia i Zosia Pilitowskie
Zdjęcia: Mateusz Torbus
Stylizacja potraw: Kasia Pilitowska

pomysły na jajko

Jesteśmy razem od 30 lat i choć nie mieszkamy już pod jednym dachem, to przez ponad dwie dekady byłyśmy nierozłączne. Wspólne nazwisko to nie przypadek. Oto my, mama i córka. Kobiety, które oprócz więzów krwi łączy kuchnia baru Ranny Ptaszek, myślenie o jedzeniu, wspólne gotowanie, a przede wszystkim śniadania. Nasz bar powstał właśnie z tęsknoty za miejscem z pysznym śniadaniem, ze śniadaniem w południe, po piętnastej, ale także o świcie*. […]

Jesteśmy dwie, całkiem różne, choć podobne do siebie. To tak jak nasze rodzinne domy i epoki, w których przyszło nam jeść i gotować. W tej książce oddajemy hołd daniom naszych najbliższych i przyjaciół. To, co je spina zgrabnie w węzełek, to jajko – nasza główna inspiracja do napisania tej książki. Same jemy je na setki sposobów. Po pobycie we Francji zaczęłyśmy opiekać chleb tostowy, smarować go masłem, kroić w paski i maczać w żółtku; po szaleńczej nocy i wczesnym śniadaniu w krakowskiej Hawełce jajko po wiedeńsku stało się jednym z ulubionych śniadań „do łóżka” (choć tu wymiennie z jajkiem w toście z dziurką); nasz przyjaciel Tomek nauczył nas smażyć fuczki, bieszczadzkie placki z kiszonej kapusty, które skradły nasze serca, z podroży do Izraela przyjechała z nami szakszuka i sabih, a z fascynacji piklami narodziło się różowe jajko kiszone. Lista naszych jajecznych olśnień jest długa i wciąż się rozrasta. A kiedy nie wiemy, czym podkręcić danie, dorzucamy do niego oczywiście jajko pod najróżniejszymi postaciami i efekt zawsze jest świetny. […]

Kasia i Zosia Pilitowskie

Kasia, czyli mama: W naszym domu jajko od zawsze kojarzyło się odświętnie, z niedzielą, bo były to czasy, kiedy tylko siódmy dzień tygodnia był biblijnie przeznaczony na odpoczynek. Na stole pojawiało się kakao, bułeczki i jajko na miękko. Musiało być idealne: mieć ścięte białko i płynne żółtko. Dzieci mogły zjeść tylko po jednym, dwa przysługiwały Tacie, choć myślę, że Mama też miała prawo do drugiego, ale nigdy z tego nie korzystała. W rodzinnej pamięci zachował się również obraz gosposi Marysi, która gdzieś z Półwsi Zwierzynieckich przychodziła do Babci Felicji na plac Kossaka, targając w wiklinowych koszach sery, wędliny, mięso i jajka. Obraz jajek ułożonych w koszu pieczołowicie wyścielonym słomą, ich opaćkane łajnem kurzym jasne skorupki i czasem babcine biadolenie, że takie jakieś małe tym razem, zostały z nami na zawsze. Potem w jajka zaopatrywał dom Tata. Chodził na Stary Kleparz, zresztą dalej to robi, i od swojej ulubionej Władzi czy Kazi przynosił ich tuzin, albo i więcej. I kiedy się te dobre jajka niesklepowe jadło, Tata mówił: „Zobacz, jakie mają żółte żółtka, prawdziwe, i nie śmierdzą rybą!”. Wąchaliśmy więc karnie i obowiązkowo i zachwycaliśmy się neonowym kolorem żółtka i nadzwyczajną wielkością poszczególnych egzemplarzy. W takich jajkach zdarzały się czasem dwa żółtka, co było porównywane do cudu, a kto takie dostał, czuł się wyróżniony.

Wyjątkową rolę w naszym dzieciństwie odgrywał kogel-mogel. Trzeba było na niego zasłużyć dobrym zachowaniem. Wszyscy czekaliśmy też na wakacje, bo wtedy ten arcydeser należał się także mniej grzecznym. Każdy dostawał łyżeczkę i kubek, a w nim żółtko z cukrem. Było go dużo, tyle, że na początku wymieszanie go z żółtkiem zdawało się niemożliwe. Trzeba było pojąć i zastosować metodę: ująć trzonek łyżeczki od góry, przycisnąć jej wypukłość do ścianki kubka i szybko mieszać, aż do uzyskania prawie białej, lejącej się mazi. Co rusz nadinspektor koglomoglowy, czyli Mama, Babcia lub Niania, pytały: „Czuć cukier?”. To upoważniało do wepchnięcia do buzi kolejnej testowej łyżki z cukrowo-żółtkową masą jeszcze przed osiągnięciem końcowego sukcesu cukierniczego. W wersji de luxe można było dodać łyżeczkę kakao i cieszyć się deserem à la mousse au chocolat.

Zosia, czyli córka: Moje wspomnienie najlepszego śniadania? Jajko na miękko z masłem. Jak zwykle trzeba było zjeść pozbawiony smaku wierzchołek białka, ale w nagrodę można było do gorącego żółtka włożyć łyżeczkę masła. Kiedy masło się stopiło, tworząc harmonijny sosik z żółtkiem, maczało się w nim grubo pokrojoną, a uprzednio podpieczoną, wekę. Mama mówiła, że w taki sposób je się we Francji. Nawiązaniem do tego pomysłu jest niezwykły i łatwy przepis na karmelowe jajko, gdzie oprócz masła do żółtka dodaje się karmel lub syrop klonowy. A potem wymyśliłyśmy grę w jajka na miękko. Każdy gracz otrzymywał tyle samo ugotowanych jajek i po kolei wyzywaliśmy się na pojedynek. Można było zagrzewać jajka do walki albo szeptać im zaklęcia czy parlamentarnie obrażać przeciwnika. Jajka mogły się stuknąć tylko dwa razy. Dwóch zawodników wykonywało tylko dwa stuknięcia. To one wyłaniały zwycięzcę. W przypadku większej liczby uczestników bitwy stosowaliśmy system pucharowy. Zwycięzcy przysługiwało prawo do odtańczenia tańca niepokonanego. Po wszystkim zjadaliśmy jajka.

Różowe jajka kiszone

6 jajek
150 ml octu jabłkowego
150 ml czerwonego octu winnego
200 ml wody
1 łyżka ziaren kolendry
1 łyżeczka ziaren gorczycy
10 ziaren ziela angielskiego
10 ziaren pieprzu
1 łyżka soli
1 łyżka cukru
10 g estragonu
1 upieczony burak, obrany i pokrojony w cienkie plasterki

Przygotuj słoik na kiszonkę. Wyparz go razem z pokrywką. Oba octy, wodę, przyprawy, sól i cukier wlej do rondelka. Zagotuj i odstaw na bok. Jajka włóż do zimnej wody i zagotuj. Kiedy woda zacznie wrzeć, gotuj 8 minut. Zdejmij z ognia, odcedź i zalej zimną wodą. Jak najszybciej je obierz, tak aby były jeszcze ciepłe. Włóż do słoika plasterki buraka, estragon i jajka, po czym wlej octową zalewę. Dobrze zakręć słoik i ostudź przed wstawieniem do lodówki. Po trzech dniach jajka są gotowe do jedzenia. Możesz je trzymać w lodówce przez trzy miesiące. Mają przepiękny kolor i znakomicie dopełnią zarówno letnie, jak i zimowe sałatki.

Wegetariański kawior żydowski

6 łyżek oleju słonecznikowego
3 średnie cebule
200 g zielonego groszku, może być mrożony
150 g fasolki szparagowej
200 g pokrojonych orzechów włoskich
3 ugotowane i obrane jajka na twardo
sól
świeżo mielony pieprz
grubo posiekana natka pietruszki i mięta
kromki chleba razowego

Na patelni rozgrzej olej, dodaj pokrojoną w kostkę cebulę i smaż do zrumienienia. Dodaj groszek i fasolkę. Mrożony groszek wcześniej zblanszuj, wrzucając go do wrzątku na 3 minuty. Smaż na średnim ogniu do momentu, aż fasolka i groszek zmiękną. Przełóż do blendera wszystkie składniki oprócz zieleniny (możesz też użyć blendera ręcznego) i pulsacyjnie zblenduj na grudkowatą masę. Dopraw solą i pieprzem, a jeśli masa będzie za sucha, dodaj trochę oleju. Kromki razowego chleba posmaruj grubo kawiorem i posyp pietruszką i miętą.

Pikantna jajecznica

Ilekroć opowiadamy o tej jajecznicy, większość zachowuje spokój i potakuje głową do momentu, kiedy pada słowo „kardamon”. Wtedy zaczyna się przeczące kręcenie głową. Kończy się jednak i zmienia w potakiwanie po pierwszym kęsie, a uśmiech nie znika do czasu, aż talerz nie stanie się pusty. Coś w niej jest, w tej pachnącej kardamonem dziwnej jajecznicy.

2 łyżki masła
½ łyżeczki kuminu
1 szalotka
5 cm startego świeżego imbiru
1 drobno pokrojona mała papryczka chili bez pestek lub pół łyżeczki płatków chili
¼ łyżeczki mielonego kardamonu
¼ łyżeczki mielonej kurkumy
1 łyżeczka przecieru pomidorowego
2 średnie pomidory
8 jajek
4 łyżki grubo pokrojonej dymki
grubo posiekana natka pietruszki lub kolendra

Pomidory sparz, obierz ze skórki i pokrój w większą kostkę. Szalotkę obierz i pokrój w drobną kostkę. Rozpuść na patelni masło, krótko podsmaż szalotkę. Dodaj kumin, imbir i chili. Smaż, aż szalotka całkiem zmięknie (ok. 4 minut). Dodaj kardamon, kurkumę i przecier pomidorowy. Posól do smaku. Dodaj pokrojone pomidory i smaż wszystko razem, aż sok z pomidorów odparuje. Dodaj jajka. Zmniejsz ogień i mieszaj delikatnie jajecznicę, aż jajka osiągną twoją ulubioną konsystencję. Posyp ją dymką, natką i podaj natychmiast. Wielbiciele kolendry mogą zastąpić nią pietruszkę.

Mace braj na słono

Z mace braj jest jak z bigosem – każdy ma swój ulubiony przepis na ten chrupki słodki omlet z namoczonej macy z jajkami.

Zosia: Najbardziej lubię w nim to, że robi się go błyskawicznie i po taniości, wygląda przy tym jak milion dolarów, a jedzący wylizują na koniec talerz.

Kasia: No i oczywiście chcą wiedzieć, z czego to jest. Uwielbiam to pytanie!

3 płatki macy połamane na kawałki
2 jajka
25 g masła
100 ml mleka
1 łyżeczka cukru pudru
½ łyżeczki cynamonu
ulubiona konfitura i świeże owoce
2 łyżki naturalnego serka homogenizowanego lub mascarpone

Mleko wlej do miski. Wrzuć do niego połamane płatki macy. W drugiej misce roztrzep jajka, dopraw cukrem pudrem i cynamonem. Kiedy maca lekko namoknie, wlej do niej masę jajeczną. Na patelni o średnicy 23 cm rozgrzej masło i wylej na nie masę. Smaż do momentu, aż brzegi placka odejdą od ścianki i się zrumienią. Za pomocą większego płaskiego talerza przewróć placek na drugą stronę i smaż go jeszcze minutę. Przełóż na płaski talerz, posmaruj serkiem i konfiturą. Podawaj ze świeżymi owocami, w lecie najlepiej smakuje z truskawkami.

Sabih

jajka, po jednym na osobę
średni bakłażan
sos tahini
sos amba (gotowy sos z pikli mango, można kupić w sklepach z arabskimi produktami)
pita, po jednej na osobę (lub duża pszenna bułka)
olej słonecznikowy

sałatka izraelska:
100 g pomidorków koktajlowych lub 2 dojrzałe pomidory
2 nieduże ogórki
garść świeżej mięty
garść natki pietruszki
oliwa extra vergine
sok z cytryny
sól

Bakłażan pokrój na 5-milimetrowej grubości plasterki, posól i odstaw na poł godziny. Po tym czasie osusz je papierowym ręcznikiem. Na patelni rozgrzej olej i partiami smaż plastry na złoto. Odkładaj je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Przygotuj sos tahini i sałatkę izraelską. Jajka ugotuj na twardo. Podgrzej pitę w tosterze. Jeśli masz bułkę, która nie mieści się w tosterze, opiecz ją w piekarniku pod górną grzałką i przekrój na poł. Do każdej połówki wlej po łyżce sosu tahini i amby. Włoż 2 ćwiartki jajka na twardo i 2 plastry bakłażana. Dopełnij każdą połówkę sałatką izraelską. Po wierzchu możesz jeszcze raz polać całość sosem tahini. Pomidorki i ogórki pokrój w małą kostkę. Dodaj posiekaną miętę i natkę pietruszki. Dopraw sokiem z cytryny i solą.

Szakszuka

jajka, po jednym na osobę
1 łyżka kuminu
2 liście laurowe
2 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanej kolendry
1 łyżka przecieru pomidorowego
4 czerwone papryki
400 g pomidorów z puszki
3 cebule
6 ząbków czosnku
do smaku: sól, pieprz

Pokrój cebulę w piórka. Z papryki usuń gniazda nasienne i pokrój ją na półcentymetrowe paski. W garnku rozgrzej oliwę, wrzuć cebulę i duś ją, aż będzie szklista. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, liście laurowe i kumin. Duś pod przykryciem 20 minut do miękkości. Dodaj pomidory, przecier, natkę pietruszki i kolendrę (zostaw trochę zieleniny do posypania). Gotuj jeszcze przez 20 minut bez przykrycia. Wyciągnij liście laurowe, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Przenieś sos na patelnię. Zrób w nim miejsce na jajko, tak aby widać było dno patelni. Na każdą porcję przypada jedno jajko. Postaw patelnię na niedużym ogniu, przykryj i zapiekaj, aż białko będzie ścięte, a żółtko nadal płynne. Szakszukę podawaj obficie posypaną natką pietruszki, kolendrą i świeżo mielonym pieprzem. W wersji de luxe zapiecz ją z serem feta.

pomysły na jajko

KONKURS

Macie ochotę wypróbować więcej przepisów z jajkiem w roli głównej? Jeśli tak, prześlijcie na adres konkurs@kukbuk.pl odpowiedź na podchwytliwe pytanie: co było pierwsze – jajko czy kura? Autorów pięciu najciekawszych odpowiedzi nagrodzimy książką „Jajko – znakomite i nieskomplikowane przepisy z jajkiem w roli głównej” Kasi i Zosi Pilitowskich. Przed udziałem w konkursie zapoznajcie się z regulaminem.

 

*Fragment książki „Jajko. Znakomite przepisy z jajkiem w roli głównej”

Kasia i Zosia Pilitowskie. Mama i córka, wegetarianki, właścicielki i kucharki w barze śniadaniowym Ranny Ptaszek w Krakowie. Kasia równocześnie zarządza kuchnią w Hummus Amamamusi na krakowskim Kazimierzu, od kilku lat prowadzi z powodzeniem największy festiwal kulinarny w Krakowie Najedzeni Fest!, organizuje letni Piknik Krakowski w parkach Krakowa i walczy o drzewa. Zosia jest mistrzynią kiszonek i miłośniczką kuchni azjatyckiej.


© KUKBUK 2018