Krótki przewodnik po meksykańskich papryczkach chili - KUKBUK

Krótki przewodnik po meksykańskich papryczkach chili

Co zrobić z guajillo, a co z chipotle? Jak nie pogubić się w dziesiątkach odmian ostrych papryczek stosowanych w meksykańskiej kuchni?

Tekst: Tomek Zielke

Meksykańska kuchnia, choć niezwykle bogata i naznaczona wpływem wielu kultur kulinarnych, kojarzona jest na całym świecie, słusznie lub niesłusznie, przede wszystkim z jednym produktem – papryczką chili. Występuje ona w Meksyku w ogromnej różnorodności: wśród wielu typów można wyróżnić zarówno te, które oferują niewiele poza ekstremalną pikanterią, jak i te łagodniejsze, o skomplikowanych, owocowych, czekoladowych lub dymnych smakach. Papryczki są dostępne w wersji świeżej, suszonej i marynowanej – każda ma swoje zastosowanie, a doświadczeni kucharze wiedzą, jak wykorzystać subtelne smakowe wariacje różnych odmian, by stworzyć kompletne danie.

Dlaczego lubimy papryczki chili?

Pikantność nie jest smakiem – odpowiedzialna za nią kapsaicyna pobudza receptory nerwowe w ustach, zwiększa ich wrażliwość i wywołuje wrażenie bólu. Jak to możliwe, że tak chętnie narażamy się na ból, który normalnie nie należy do pozytywnych wrażeń?

Jedna z odpowiedzi na to pytanie może być taka: ból spowodowany jedzeniem pikantnego jedzenia sprawia, że jesteśmy wrażliwsi na inne bodźce zmysłowe – smaki, aromaty, konsystencje, temperaturę jedzenia.

Pikantne potrawy po prostu wyostrzają świadome odbieranie tego, co jemy i co nas otacza. Podbite odrobiną chili danie nabiera dodatkowych wymiarów aromatyczności, słodyczy, kwasowości itd. Nawet nasz oddech, choć obiektywnie jego temperatura się nie zmienia, wydaje się gorętszy, kiedy przełykamy kolejne kęsy pikantnej salsy.

Jeśli jeszcze nie czujecie się przekonani do jedzenia nieco bardziej ognistych dań, to dodamy, że w dużym badaniu, którego wyniki opublikowano w końcu poprzedniego roku w czasopiśmie „Hypertension”, związano preferencję do ostrych dań z obniżonym spożyciem soli i niższym ciśnieniem. Jako że wysokie ciśnienie jest współcześnie dużym zagrożeniem dla zdrowia publicznego, każdy nowy, przekonujący sposób na jego obniżenie jest wart uwagi.

Jakie są najpopularniejsze papryczki chili i do czego ich używać?

W polskich sklepach nie znajdziemy niestety takiego bogactwa jak w Meksyku, szczególnie jeśli chodzi o chili świeże. Najłatwiej znaleźć u nas zielone, niezbyt długie, pękate, stosunkowo łagodne jalapeño, często używane na surowo w salsach, faszerowane lub marynowane w mieszance oliwy, octu i przypraw. Na podobnym poziomie pikantności sytuuje się zielona papryczka serrano, o wydłużonym, ostro zakończonym kształcie – jej kolorowi odpowiada bogaty w trawiaste nuty aromat. Podobnie jak jalapeño, także serrano używa się do przygotowywania sals i marynowania.

Jedną z najostrzejszych odmian papryczki jest habanero, która w miarę dojrzewania zmienia kolor z zielonego najczęściej na pomarańczowy i czerwony. Ma kwiatowy, świeży aromat i często po zmiksowaniu ląduje w ostrych sosach, także z dodatkiem owoców, których słodycz łagodzi nieco ogień. Z habanero najlepiej obchodzić się w rękawiczkach.

Szerzej dostępne w większej liczbie wariantów są chili suszone. Przy zakupie zwracajmy uwagę, by nie były wysuszone na wiór i nie kruszyły się pod naciskiem – powinny raczej być delikatnie sprężyste, jak prawidłowo ususzone owoce. Zbyt długo przechowywane papryczki tracą aromatyczną złożoność i nabierają zjełczałych nut. Suszone wersje mają zazwyczaj inną nazwę niż ich świeże odpowiedniki.

Ancho to spora, szeroka i ciemnobrązowa papryka. Charakteryzuje się owocowym aromatem przypominającym suszone śliwki – jest składnikiem farszów oraz sosów. Arbol, która, pomimo nazwy, wcale nie rośnie na drzewach, jest stosunkowo krótką, ognistą papryczką. Można ją uwzględnić w salsie lub zemleć i używać do doprawiania potraw. Chipotle występuje w kilku wersjach, ale najczęściej pod tą nazwą kryje się wędzone, dojrzałe, czerwonawe jalapeño. Ten typ papryki często zamyka się w konserwie – w sosie adobo lub octowej marynacie. Można ją nadziewać, marynować i dorzucać do wielu duszonych potraw, także tych z owoców morza. Jedną z najpopularniejszych papryczek jest guajillo – poszczególne reprezentantki tej odmiany mogą znacznie różnić się pikanterią, dlatego warto uważać, kiedy doprawiamy nimi sosy. Pod nazwami mora i morita kryje się również dojrzałe, pikantne, wędzone jalapeño – morita, zgodnie z nazwą, jest zazwyczaj nieco mniejsza. Mulato są podobne do ancho, lecz znacznie ciemniejsze; stanowią składnik czekoladowych, wytrawnych sosów w rodzaju mole poblano. Na samym końcu wspomnimy o papryczce pasilla, o głębokim, niemal czarnym kolorze i skomplikowanym aromacie. Używa się jej najczęściej do dań duszonych, ale można ją namoczyć i pokroić w paski, po czym używać do przyozdabiania wszelakich potraw potrzebujących odrobiny pikanterii.

Jak wycisnąć z chili maksimum smaku?

Suszone papryki często się praży, by wydobyć ich naturalny aromat. Przed wrzuceniem na kilka sekund na wściekle rozgrzaną patelnię papryczki pozbawia się szypułki, błon oraz pestek (miewają one gorzkawy smak, są twardsze niż miąższ i nie tak aromatyczne) i kroi w kilkucentymetrowe kawałki. Można je później wykorzystać do duszenia lub namoczyć w gorącej wodzie i ubić w moździerzu z dodatkiem przypraw, pomidorów, owoców i soku z cytrusów, by uzyskać ognisty sos. Moździerz, bardzo często używany w Meksyku, pozwala na uzyskanie innej gamy smaków oraz konsystencji niż blender. Suszone chili doskonale nadają się do przygotowywania smakowych oliw i octów, a także do przyprawiania deserów.

Świeże papryki również zyskują na uprażeniu na patelni, palniku gazowym lub węglach – dzięki temu łatwo pozbędziemy się skórki, która w jalapeño bywa szczególnie twarda. Opalone przez 2-3 minuty papryczki zamyka się najczęściej w naczyniu, by para dodatkowo zmiękczyła skórkę, którą po takim traktowaniu łatwo usunąć pod zimną wodą. Łatwo również zdjąć skórkę po uprzednim usmażeniu papryczek na głębokim tłuszczu. Tak przygotowane papryczki można dowolnie nadziewać – wystarczy przedtem naciąć je z boku, usunąć z nich łyżeczką błony oraz pestki.

Nadziewane kremowym serkiem, relatywnie łagodne jalapeño są chyba najlepszym sposobem na rozpoczęcie przygody z ostrymi smakami – uważajcie tylko, bo można się od nich uzależnić!

Czytaj więcej:


© KUKBUK 2018