Krakowski Makaroniarz i grzyby - KUKBUK

Krakowski Makaroniarz i grzyby

Włoskich pomysłów na grzyby są dziesiątki. Mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego bawią się nimi w kuchni odważnie i na wiele sposobów, bo grzyby po prostu kochają. Oto kolejna cecha, która łączy mieszkańców kraju nad Wisłą i kraju nad Tybrem.

Tekst i zdjęcia: Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Bartek Kieżun

Krakowski Makaroniarz
Bartek Kieżun, z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Miłośnik książek, nie tylko kulinarnych. Publikuje w magazynie KUKBUK, stale współpracuje z Radiem Kraków. Jako kucharz gotuje, karmi, prowadzi warsztaty, organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne oraz sędziuje na konkursach kulinarnych. Autor książki „Italia do zjedzenia"

Magda Pilaczyńska

Okazuje się jednak, że największą popularnością cieszą się pieczarki – pewnie dlatego, że można je jeść przez cały rok. Uprawiane są głównie na północy Włoch, gdzieś w okolicach Vicenzy. Mimo popularności pieczarki hodowanej w sztucznie budowanych pieczarach król jest tylko jeden – i wcale nie jest nim biały jak śnieg grzyb.

Królem jest leśny borowik. Wielkie zapotrzebowanie na te grzyby w Italii podniosło ich cenę w całej Europie, a zwłaszcza w Polsce, bo nasze borowiki pakują się na palety i tirami jadą do Włoch, trasą przez Wiedeń, tą samą, którą parę miesięcy później podążać będą miłośnicy białego szaleństwa zmierzający do Trydentu. Pocieszające jest to, że nie tylko my musimy się dzielić naszymi grzybami i że Włosi w zamian przysyłają do nas trufle. Toskania, Piemont, Lombardia, Emilia-Romania i Umbria to najbardziej truflodajne regiony; jeśli chodzi o inne gatunki, warto zajrzeć również do Trydentu-Górnej Adygi.

Grzybobranie w Italii bywa obarczone zakazami i nakazami. Trzeba wiedzieć, że w niektórych miejscach kraju potrzebne jest specjalne upoważnienie i że dzienny limit zbiórki na osobę wynosi od trzech do pięciu kilogramów, w zależności od regionu. Ale co tam limity. Włosi oczywiście je lekceważą. A najlepsze jest to, że w nosie mają również ograniczenia nakładane na grzybiarzy w innych krajach.

W 2001 roku austriacka policja złapała – w austriackim oczywiście – lesie Włocha z pełnym koszem. Ilość grzybów była wyższa niż ta, którą można było mieć ze sobą, ale nie na tyle, by wypisać mandat. Postanowili zatem odprowadzić mieszkańca sąsiedniego kraju do auta i odesłać do ojczyzny. Kiedy przybyli na parking, okazało się, że w samochodzie chłop ma jeszcze 26 kilogramów borowików. Nałożono słone kary, a sytuacja została opisana przez prasę jako nalot włoskiej mafii grzybowej. Cóż mogę powiedzieć: miłość ma swoje prawa – nawet w Austrii. Nie była to sytuacja wyjątkowa, na włoskich forach dla grzybiarzy bowiem aż się roi od przechwałek na temat ilości grzybów wynoszonych z lasów na granicy austriacko-włoskiej. I uwaga, nikt nie bawi się w kilogramy, mowa o kwintalach. Sprawdziłem – kwintal to 50 kilogramów.

W Polsce sezon grzybowy w pełni, do Austrii zdecydowanie za daleko, dlatego proponuję wyprawę do polskiego lasu, najlepiej wcześnie rano, a potem szybki powrót do domu na grzybowe śniadanie. Na przykład na uova strapazzate con porcini. Pod tą poetycko brzmiącą nazwą kryje się jajecznica z borowikami.

Uova strapazzate con porcini

Borowiki oczyszczamy wilgotną gąbką (nie zanurzamy ich w wodzie, zabrudzenia usuwamy nożykiem, a resztę gąbką – to jedyna słuszna droga!). Tniemy w plastry i przesmażamy na maśle. Jajka wbijamy do miski, doprawiamy solą i pieprzem – mieszamy widelcem. Przelewamy zawartość miski na patelnię i smażymy, nieustanie poruszając jajka drewnianą łyżką (robimy esy-floresy, zupełnie jak grzybiarz w lesie, by ścinały się równomiernie). Przekładamy na talerz albo zjadamy prosto z patelni, bo kto nam zabroni!


© KUKBUK 2018