Dokąd na kawę? Dwoje ludzi opisało najlepsze polskie kawiarnie - KUKBUK

Dokąd na kawę? Dwoje ludzi opisało najlepsze polskie kawiarnie

Przejechali tysiące kilometrów samochodem, pociągiem, komunikacją miejską, samolotem i rowerem, by zebrać w jednym miejscu najlepsze polskie kawiarnie serwujące kawę najwyższej jakości, określaną mianem specialty coffee. „Coffee Spots Polska” to efekt ogromnej pasji, wielu godzin rozmów i hektolitrów wypitej kawy.

tekst: Kasia Siewko

Krzysiek Rzyman i Agnieszka Bukowska swoją kawową zajawkę przekuli w zawód stosunkowo niedawno. Krzysiek od czterech lat prowadzi kawiarnię Stor na warszawskim Powiślu, po godzinach jest dziennikarzem freelancerem. Agnieszka zrezygnowała z pracy w agencji reklamowej na rzecz spełniania marzeń. Dziś pracuje jako expansion supervisor w Coffeedesku. 

Przewodnik „Coffee Spots Polska” zapewne by nie powstał, gdyby nie wcześniejsza publikacja „Varsavia Coffee Spots” – poświęcona stołecznym kawiarniom. Skąd pomysł na oba wydawnictwa?

Krzysiek Rzyman:Rzeczywiście, w zeszłym roku wydaliśmy przewodnik „Varsavia Coffee Spots”. Pomysł na niego chodził mi po głowie od dawna. Podróżujący po Europie, Stanach, a nawet Azji z łatwością znajdą takie przewodniki po tamtejszych dużych miastach. Ten ruch zwykle jest związany z kawą specialty, czyli trzecią falą kawy. Gdy warszawski przewodnik ujrzał światło dzienne, jego odbiór był bardzo dobry. Wtedy poznałem Agnieszkę, która pojawiła się nawet na wideo z premiery. Gdy kurz opadł, zgadaliśmy się i doszliśmy do wniosku, że naturalna kolej rzeczy to kawowy przewodnik po całej Polsce.

Agnieszka Bukowska:Finalna decyzja zapadła w marcu, a pierwszą podróż odbyliśmy w kwietniu. Dobrze pamiętam, kiedy zainteresowałam się kawami specialty. Znajomy zaparzył mi kawę z Etiopii, smakowała truskawkami. Wtedy zaczęłam jeździć po Polsce i świecie, by odwiedzać najlepsze kawiarnie. Dzięki temu zwiedzałam dzielnice, które w ogóle nie są turystyczne, a pozwalają zupełnie inaczej odkrywać miasto. Bardzo mi się to spodobało i pomyślałam, że może innym też się spodoba.

Wśród amatorów kawy coraz szerzej znany jest nurt tak zwanej trzeciej fali, który stawia sobie za cel zwiększanie świadomości na temat kawy i propaguje używanie etycznie pozyskiwanych wysokiej jakości ziaren. Skoro nawiązaliście już do tematu podróży, powiedzcie, jak wypada Polska na tle innych krajów, jeśli chodzi o trzeciofalowe kawiarnie i kulturę specialty?

 A.B.: Wypada świetnie. W Warszawie jest więcej kawiarni specialty niż w 80% stolic europejskich. Nie mówiąc już o bardzo wysokim poziomie naszych baristów – Aga Rojewska wygrała w tym roku mistrzostwa świata. Jesteśmy w naprawdę doskonałym miejscu.

K.R.: Nasz przewodnik to potwierdza. Nie tylko w Warszawie jest dużo kawiarni, równie interesujące są Poznań, Kraków, Trójmiasto, aglomeracja śląska. W przewodniku opisaliśmy też perełki z Raciborza czy z Bieszczad, gdzie można się napić naprawdę dobrej kawy.

Co decydowało, że dane miejsce umieszczaliście w przewodniku?

A.B.:Kierowaliśmy się dwoma kryteriami. Lokal musiał serwować kawę specialty oraz mieć w ofercie alternatywne metody parzenia, czyli chemex, drip, aeropress itd. To właśnie dzięki takim metodom parzenia i dobrym ziarnom możemy w filiżance kawy znaleźć nuty owocowe, orzechowe, czekoladowe.

K.R.:Należy podkreślić, że nie ocenialiśmy kawiarni. Z opisów może wynikać, że gdzieś podobało nam się bardziej lub mniej, choć staraliśmy się tego nie przekazywać. Pewnej dozy subiektywizmu jednak nie da się uniknąć i o miejscach, w których czuliśmy się świetnie, pisaliśmy z wielką pasją. Z drugiej strony, jeśli zdarzyło nam się wypić gdzieś nie najlepszą kawę, braliśmy pod uwagę, że po pierwsze, ktoś mógł się stresować – zawsze zapowiadaliśmy się z wizytą – a po drugie, co jest bolączką tej branży, bariści w wielu kawiarniach często się zmieniają. Poziom jest nierówny, waha się w obie strony.

W jaki sposób wyszukiwaliście kawiarnie, do których finalnie dotarliście? Część z nich to oczywiste, ważne dla ruchu specialty punkty na mapie, ale to nie jest reguła. W poszukiwaniu najlepszej kawy zawędrowaliście nawet pod obwód kaliningradzki.

K.R.: W pierwszej kolejności korzystaliśmy z wszelkich publicznych informacji: map, spisów, zestawień kawiarni. Bardzo polegaliśmy na osobach, z którymi spotykaliśmy się na trasie, a wcześniej konsultowaliśmy przewodnik. To osoby, które prowadzą szkolenia kawowe, są charakterystyczne dla sceny kawowej danego regionu. Pytaliśmy ich o rekomendacje, zwłaszcza tych miejsc, które są niepopularne, i takich, do których chcąc się dostać, trzeba sobie zadać nieco trudu. Tak trafiliśmy do Gołdapi tuż przy granicy z obwodem kaliningradzkim. Z kolei o Migawce z Raciborza powiedział nam Artur Porada – właściciel palarni.

Migawka
fot. Wojciech Kamiński

To chyba bardzo mały kawowy świat.

A.B.: Tak, to mały świat. Ci ludzie kupują kawę z tych samych miejsc, szkolą się u tych samych ludzi, spotykają się na tych samych zawodach. W trzech czwartych kawiarni, które odwiedziliśmy, przewijały się te same trzy nazwiska – osób, które szkolą baristów i dzięki których wsparciu udało się otworzyć wiele kawiarni. To Błażej Walczykiewicz, Paweł Trzciński i Artur Porada.

K.R.: Ten światek bardzo się ostatnio zmienił. Był taki moment, w którym kawowe środowisko żyło samo dla siebie, nie zwracając uwagi na gości, których obsługuje. To byli tacy stereotypowi bariści obrażeni na cały świat, skupieni na swoim dripie [najbardziej klasyczna alternatywna metoda parzenia kawy przelewowo, wykorzystująca stożkowe filtry – przyp. red.], ale nie umiejący i nie chcący nic o nim opowiedzieć. Wydaje mi się, że przekroczyliśmy już ten punkt. Dziś znacznie więcej osób wie, że aby trzecią falę popularyzować, trzeba o niej mówić i być otwartym. Nie każdy gość, który wchodzi do kawiarni, wie wszystko o kawie, a rozmowa to jedyna droga, by udowodnić, że jest warta wypicia i zainteresowania.

Podczas pracy nad przewodnikiem odwiedziliście 33 miasta. Które z nich się wyróżnia w waszym osobistym zestawieniu?

 K.R.: Ważna na mapie jest Bydgoszcz. To z powodu Auduna, który przyjechał z Norwegii do Polski i założył tu palarnię bez zadęcia, choć sam jest mistrzem świata roadsterów – ludzi profesjonalnie zajmujących się wypalaniem surowych ziaren kawy. To po prostu człowiek z wielką pasją, wykonujący świetną robotę. W Bydgoszczy znajduje się również jedna z piękniejszych kawiarni, jakie odwiedziliśmy, jeśli chodzi o wystrój i architekturę. To Landschaft.

Landshaft
fot. Aga Bukowska

A.B.: Wspaniałą przygodą był dla nas Poznań. Jest tam mnóstwo świetnych kawiarnianych konceptów. Byliśmy na przykład w kawiarni połączonej z vintage shopem – Vandal. Jej właścicielka jest stylistką, można tam popijać kawę i przymierzać ciuchy.

K.R.: To najbardziej progresywne miasto, jakie odwiedziliśmy. W miejscu po Tłoku, który przeniósł się do Gdyni, znajduje się kawiarnia Minimal. Nieustannie grają tam techno, wewnątrz wszystko jest czarno-białe. Maks, który to prowadzi, jest pasjonatem. Kawa zawsze była w jego domu bardzo ważna – jego tata zresztą handluje popularnymi wśród baristów ekspresami La Vibiemme.

Z kolei miastem, które ma wielki, ale zupełnie nie wykorzystany potencjał, jest Łódź. Mogłoby się tam dziać tyle fajnych rzeczy, a nie dzieje się nic. Jechaliśmy do Łodzi z wielkimi oczekiwaniami. Jest tam pięć kawiarni specialty. W każdym mieście, w którym działa kilka takich lokali, ludzie się znają, współpracują, pomagają sobie. Jeśli komuś skończą się filtry czy kawa, może liczyć na to, że sąsiad pożyczy. W Łodzi kompletnie nie czuć tego klimatu, nie zauważyliśmy, żeby były tam cuppingi, spotkania kawowe, żeby kultura specialty w jakiś sposób rosła. Jest bardzo zachowawczo, a szkoda.

 Coffee Spots Polska” to nie tylko modne, loftowe, wielkomiejskie kawiarnie, ale i zaskakujące miejsca, takie jak bieszczadzka Hipisówka na końcu świata. Opowiedzcie o tych największych perełkach.

A.B.: Migawka w Raciborzu, gdzie po przekroczeniu progu znajdujesz się na Brooklynie, Lip-Smacking Cafe i The Hive – czyli San Francisco z Tychów.

K.R.: Tak, Lip-Smacking Cafe i The Hive, kawiarnia i piekarnia prowadzone ściana w ścianę przez tych samych właścicieli. Piekarnia jest cała w drewnie – to efekt kolejnej po kawie i wypiekach pasji jednego z właścicieli, Mariusza. Ten facet z zawodu jest optoelektronikiem i sam naprawia stare sprzęty – a to ekspres przelewowy, a to stary piec. Chleb u niego kosztuje tyle, ile w Warszawie w piekarniach rzemieślniczych, a mimo to codziennie po wypieki ustawia się kolejka.

The Hive The Hive
fot. Michał Janusiński
The Hive The Hive
fot. Michał Janusiński

A.B.: Z kolei Migawkę prowadzi Wojtek. Kawiarnia jest w miejscu zakładu fotograficznego, który Wojtek odziedziczył po swoim tacie. I ten zakład wciąż tam działa! Wojtek nie chciał zwalniać ludzi, więc dzisiejsi pracownicy Migawki dzielą etat na bycie fotografem i baristą.Wojtek wcześniej dużo podróżował, co widać w wystroju tego miejsca. Mieszkał w Brazylii, Iranie, Skandynawii. Potem jednak stwierdził, że czas osiedlić się w rodzinnym mieście. Warto wspomnieć tu również o Dziarskim Bariście w Rzeszowie. To miejsce zostało założone przez trzech kolegów z doświadczeniem w branży kawowej i gastronomicznej. Zaprojektowali wszystko, od początku do końca, sami – a po przekroczeniu progu wnętrze naprawdę sprawia wrażenie, jakby architekt i dekorator spędzili na pracy nad nim długie miesiące. Są butelkowozielone kafelki i cała masa rowerów, jako że chłopaki są związani ze społecznością rowerową. Mają gramofon, z którego non stop gra muzyka, i porcelanę specjalnie dla nich dekorowaną przez lokalnego artystę.

 K.R.: Hipisówkę, od której wyszliśmy, założył Tomek. Pochodzi z Bydgoszczy, w wieku 17 lat przeprowadził się w Bieszczady. Jego rodzice zaczęli robić nalewki, a Hipisówka powstała jako miejsce, gdzie można spróbować między innymi tych trunków, ale też kupić chleb na zakwasie i oczywiście napić się kawy parzonej metodami przelewowymi. To w przewodniku jedyny lokal, w którym nie ma ekspresu ciśnieniowego.

Hipisówka
fot. Krzysiek Rzyman
Hipisówka
fot. Krzysiek Rzyman

Czy w przewodniku znalazło się miejsce także na gastronomiczne rekomendacje?

A.B.: Oczywiście, kawa była najważniejsza, ale jeśli w jakimś miejscu było coś charakterystycznego, także w kuchni, ujmowaliśmy to w opisie. Poza tyskimi wypiekami z The Hive godne polecenia są słodycze w poznańskim Piece of Cake czy serniki w Tłoku. Nie opisywaliśmy tylko kawiarni, ale miejsca, gdzie można napić się kawy specialty, dlatego w przewodniku znalazły się też restauracje i bistra. W Warszawie Regina i MOD, w Szczecinie bistro Balans.

K.R.: Dodałbym tu krakowski Sweet Life, a właściwie SLC. Jakiś czas temu zmienił się tam kucharz, zmieniła się i nazwa. Ten lokal prowadzi Amerykanin, Josh, który ma korzenie koreańskie. Przyjechał do Polski realizować projekt informatyczny – i stwierdził, że kawa i koreański poke bowl to świetne połączenie. Pomysł postanowił przekuć w zawód. Mama Josha – Koreanka – przeleciała Atlantyk, by przeszkolić załogę jego lokalu w koreańskiej kuchni.

Sweet Life
fot. Aga Bukowska
Sweet Life
fot. Aga Bukowska

Przejechaliście Polskę wzdłuż i wszerz. Poznaliście gospodarzy kawiarni, ale też ich gości. Znaleźliście potwierdzenie dla tezy, że wysoka jakość zawsze się obroni?

K.R.:Zauważyliśmy zależność, że dobrej jakości jedzenie, kraftowe piwa po prostu idą w parze z jakościową kawą.

A.B.: To jest jeden typ klienta – osoba, która zwraca uwagę na pochodzenie produktów, na jakość i dla której ważny jest smak.


© KUKBUK 2018