Jak zrobić tortille kukurydziane? - KUKBUK

Jak zrobić tortille kukurydziane?

Od nixtamalizacji do tacos – poznajcie cudowne przemiany kukurydzy. Pisanie o tortilli, tak ważnym dla Meksyku produkcie, jest niezwykle trudne, szczególnie z perspektywy obcokrajowca.

TEKST: Tomek Zielke
Grafika: Magda Pilaczyńska
Zdjęcia w tekście: Zuza Rożek

Wartość, zarówno symboliczna, jak i praktyczna, tortilli kukurydzianej jest nie do przecenienia. To nie tylko centralny element meksykańskiej kultury kulinarnej, lecz także codzienne pożywienie milionów ludzi, zaspokajające ich podstawowe potrzeby. W dyskusje o tortilli, nawet te dotyczące z pozoru błahych spraw, jak choćby różnice w przygotowaniu jej z masy suchej lub świeżej, często wkradają się kwestie polityczne czy ekonomiczne – na przykład temat zmian związanych z postępującą monopolizacją rynku kukurydzy i globalizacją, która nie oszczędza nawet tak tradycyjnego produktu, jakim jest tortilla. Tymi problemami, a także historią tego produktu i jego kulturalnym znaczeniem nie będę się zajmował w tym artykule. Jak zwykle skupię się na zagadnieniach z zakresu technik kulinarnych: jak przygotować ciasto oraz jak formować, smażyć i przechowywać placki, by smakowały najlepiej.

Z czego robi się tortille kukurydziane?

Do zrobienia tortilli nie wystarczy zwykła mąka czy drobna kaszka kukurydziana. Takiej nieprzetworzonej w odpowiedni sposób kukurydzy brakuje specjalnych właściwości, które uzyskuje ona dopiero w procesie nixtamalizacji, czyli gotowania i namaczania w wodzie z dodatkiem jakiejś substancji o odczynie zasadowym, najczęściej wapna gaszonego (wodorotlenku wapnia), znanego w Meksyku jako cal. Takie traktowanie wiąże się z kilkoma korzyściami. Po pierwsze, uwolniona zostaje w znacznych ilościach niacyna, która w dojrzałej kukurydzy występuje w formie niedostępnej dla człowieka. Po drugie, zwiększa się zawartość wapnia w kukurydzy, który przechodzi z roztworu do wnętrza ziarna. Po trzecie, dezaktywowane są niebezpieczne mykotoksyny, produkowane przez pleśnie atakujące plony. Po czwarte, częściowemu rozpuszczeniu ulega twarda skóra otaczająca nasienie (perykarp), co znacznie ułatwia mielenie ziaren. Wreszcie – kukurydza nabiera zdumiewających, nowych aromatów i smaków oraz spoistej, plastycznej konsystencji, która pozwala na utworzenie z niej placków, co nie jest możliwe w przypadku zwyczajnej mąki kukurydzianej. Szczególnie ciekawe jest to, że proces ten, dający tak dużo nieoczywistych, zdrowotnych korzyści, znany jest od tysięcy lat – jak potoczyłby się rozwój cywilizacji mezoamerykańskich, gdyby nixtamalizacja nie została wynaleziona?

Tradycyjny proces przygotowania masy, bo tak nazywa się ciasto, z którego robi się tortille, wygląda następująco: suche, dojrzałe ziarna kukurydzy zalewa się wodą z wodorotlenkiem wapnia, doprowadza do określonej temperatury (80-100 stopni), podgrzewa przez 15-90 minut, aż ziarna będą częściowo ugotowane, po czym pozostawia do ostygnięcia i namoczenia w wodzie, w której się gotowały. Po odcedzeniu płynu, nazywanego nejayote, ziarna płucze się w wodzie i pociera, by pozbyć się zmiękczonych skórek. Tak przygotowana kukurydza to właśnie nixtamal – po rozdrobnieniu, tradycyjnie za pomocą specjalnego kamiennego żarna, składającego się z nieco wgłębionej płyty i rozcieracza (metate e mano), zmieni się w świeżą masę, gotową do formowania i smażenia.

Przetwarzanie w ten sposób kukurydzy w polskich warunkach domowych jest z kilku powodów kłopotliwe. Nie jest łatwo kupić odpowiednie odmiany kukurydzy, szczególnie w sprzedaży detalicznej, w mniejszych ilościach – ani popcorn, ani kukurydza w kolbach nie nadają się do zrobienia masy. Równie trudne, według źródeł, z których korzystałem, jest rozdrobnienie nixtamalizowanej kukurydzy – średnio sprawdzają się do tego zwyczajne maszynki do mielenia mięsa czy malaksery, a użycie żarna, nawet jeśli uda nam się je zdobyć, wymaga dużej wprawy. Dlatego wybrałem drogę na skróty i zdecydowałem się na użycie suchej masy (masa harina), nazywanej czasami masecą, od nazwy popularnego producenta. Ten produkt powstaje w ten sam sposób co świeża masa, z tą różnicą, że kukurydzę po zmieleniu się suszy. Pozbawienie jej wody przedłuża jej żywotność i umożliwia transport na długie dystanse, ale zmienia nieco profil smakowy. Przygotowane z niej tortille mają więcej aromatów pieczonych i według wielu są gorsze od tych przygotowanych ze świeżej masy. Za to są miliard razy lepsze od gotowych, kupowanych w paczkach, i to mi na razie wystarczy. Suchą masę do przygotowania tortilli można kupić w internecie; za kilogram, z którego przygotujemy mniej więcej 50-60 placków, zapłacimy około 30 złotych. Ja kupiłem mąkę z kukurydzy białej i niebieskiej.

Jak przygotować ciasto i formować tortille?

Ciasto z nixtamalizowanej kukurydzy skleja się, ponieważ w trakcie gotowania z wapnem skórka (perykarp) się rozkłada i tworzy masę kleistych polisacharydów. Dodatkowo część surowej skrobi pod wpływem temperatury zmienia się w lepki żel. Przekształceniu ulegają również tłuszcze: powstają z nich, dzięki procesowi saponifikacji, substancje aromatyczne oraz emulgatory, które także przyczyniają się do zmiany konsystencji masy – eksperymenty z użyciem kukurydzy pozbawionej zarodków (w nich znajduje się największa ilość kukurydzianego tłuszczu) pokazały, że uzyskana z nich masa jest bezużyteczna.

Samo zagniatanie ciasta jest proste i nie ma w nim żadnej tajemnicy. Nie musimy, tak jak w przypadku ciast z mąki pszennej, pilnować odpowiedniego wykształcenia silnej lub słabej siatki glutenowej przez kontrolowane zagniatanie czy ograniczenie udziału wody: nie da się raczej zbyt mocno wyrobić ciasta na tortille, musimy więc skupić się tylko na nawodnieniu. Stosunek wagowy mąki do wody powinien wynosić przynajmniej 4:5, zatem ilość mąki wyrażoną w gramach po prostu mnożymy przez 1,25 (na przykład do 500 gramów mąki dodajemy 625 gramów wody). Po dokładnym wymieszaniu z letnią wodą (niektórzy dodają wrzącej, co zmienia część skrobi w kleisty żel) przykrywamy i odstawiamy na 15-30 minut. Jeśli po tym czasie uznamy, że ciasto jest za suche, dodajmy łyżkę wody – powinno być możliwie jak najlepiej nawodnione, ale nie kleić się do palców. Wiele przepisów omija dodatek soli, ale ja lubię uwzględniać ją w cieście.

Próbowałem różnych form nawodnienia – ciasto o zbyt niskiej hydracji po uformowaniu w kulkę i przyciśnięciu pęka po bokach. Placki z suchego ciasta mogą łamać się przy manipulowaniu nimi przed smażeniem i w jego trakcie, ale po jego zakończeniu, jeśli pod przykryciem pozwolimy im zmięknąć we własnych oparach, zachowują się całkiem nieźle. Polecam jednak możliwie najlepiej nawodnić ciasto, co znacznie ułatwi pracę z nim.

Z ciasta formujemy kulki o masie mniej więcej 35-40 gramów – używałem do tego wagi. Jeśli robimy to na wyczucie, kulki powinny mieć wielkość nieco mniejszą od piłeczki do tenisa stołowego.

Najtrudniejszą rzeczą jest nadanie kulkom okrągłego, płaskiego kształtu. Jeśli dysponujemy specjalną praską do tortilli, to formowanie placków nie sprawi nam najmniejszych problemów. Na szczęście Diana, szefowa działu graficznego, pożyczyła mi swoją. Zakładam jednak, że większość osób będzie musiała użyć do tego jakiegoś ciężkiego garnka lub patelni. Przyklejaniu się ciasta zapobiega folia (najlepiej rozcięta torebka typu ziploc). Kulkę wkładamy między dwa arkusze folii i mocno dociskamy jakimś naczyniem o płaskim dnie. Skuteczne rozpłaszczenie ciasta na grubość około 2 milimetrów wymaga nieco wysiłku i najlepiej zatrudnić do tego zadania kogoś o większej masie ciała. Gotowe placki przechowujemy na ściereczce, pod przykryciem.

Jak smażyć tortille i je przechowywać?

Najlepiej smażyć tortille na patelni żeliwnej, która dobrze się rozgrzewa i lekko przypala placki, naznaczając ich powierzchnię charakterystycznymi, ciemniejszymi plamkami. Dobrze sprawdzi się także zwyczajna patelnia o powierzchni zapobiegającej przywieraniu.

Istnieje kilka technik smażenia: można smażyć najprościej, po mniej więcej minucie z każdej strony, przewracając raz. Można też przewracać w ciągu smażenia kilkakrotnie, ale cały proces powinien trwać około 2 minut. Nie zauważyłem, by jakaś technika była lepsza od drugiej. Bezpośrednio po ugotowaniu tortille będą wydawać się suche i kruche, dlatego trzeba zawinąć je w czystą, lekko wilgotną ściereczkę, by zmiękły pod wpływem parującej z nich wody. Jeśli zamierzamy przechowywać je dłużej, świetnie sprawdzi się podgrzany garnek żeliwny, w którym umieścimy zawinięte placki czekające na zjedzenie. Idealne tortille powinny być ciepłe i plastyczne, dające się bez problemu zwinąć w rulon. Trzeba się spieszyć, bo szybko stygną – jemy od razu!

Co jeśli całkowicie wystygną i wyschną? Mamy dwa wyjścia: pocięcie ich na trójkąty i usmażenie na głębokim tłuszczu lub krótkie zanurzenie w wodzie i odgrzanie na patelni.

Tortille najlepiej podawać w postaci tacos z różnymi dodatkami i salsami. Najpyszniejszym wariantom zostanie poświęcony inny tekst – w niedalekiej przyszłości.

tortille kukurydziane

Masę mieszamy z wodą i solą, odstawiamy pod przykryciem na 20 minut. Z ciasta formujemy kulki o masie około 35 gramów. Rozpłaszczamy je między dwoma arkuszami folii na grubość około 2 milimetrów za pomocą ciężkiego garnka lub patelni. Placki smażymy na mocno rozgrzanej patelni przez mniej więcej 2 minuty; przewracamy kilka razy. Przed podaniem przechowujemy w ciepłym miejscu, zawinięte w wilgotną ściereczkę.


© KUKBUK 2018