Jak zrobić tom kha gai? - KUKBUK

Jak zrobić tom kha gai?

Tajską zupę tom kha gai, pod warunkiem że zatroszczymy się o wcześniejsze przygotowanie bulionu, który jest jej podstawą i składnikiem wymagającym najdłuższej preparacji, przygotujemy w kilkanaście minut. Najczęściej występuje ona jako część kilkudaniowego posiłku, ale nie widzę przeszkód, by podać ją samą, z odrobiną ryżu jaśminowego, w ramach lekkiego obiadu czy kolacji.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tom kha gai to aromatyczna i kojąca tajska zupa z kurczakiem i mleczkiem kokosowym. W poniższym artykule postaram się opisać najważniejsze jej elementy oraz sposoby, dzięki którym będziemy mogli dostosować jej smak, aromat oraz konsystencję do naszych upodobań.

Jak przygotować bulion z kurczaka?

Protokół przygotowania wywaru będącego podstawą tom kha gai jest bardzo prosty, ponieważ nie musimy absolutnie martwić się o to, by był klarowny – do zupy na późniejszych etapach i tak będziemy dodawać mleczko kokosowe. Zdejmuje to z nas obowiązek skrupulatnego regulowania mocy palnika i szumowania oraz przyspiesza gotowanie, ponieważ w buzującym garnku ekstrakcja smaków i aromatów zachodzi znacznie szybciej niż w trakcie powolnego podgrzewania w temperaturze 80-90 stopni. Mocno gotujący się bulion zazwyczaj mętnieje, ponieważ ruchy wody spowodowane przez konwekcję oraz uciekające bąbelki pary doprowadzają do częściowej emulgacji tłuszczów z mięsa – zamiast gromadzić się w postaci dużych ok na powierzchni, jak to bywa w przypadku doskonale klarownego rosołu, tłuszcz zostaje rozbity na niewielkie kropelki i rozproszony w całej objętości wywaru, przez co nadaje mu mętny kolor. Żelatyna, w którą zamienia się kolagen znajdujący się w mięsie, pomaga stabilizować ten układ rozproszonego tłuszczu – efektem jest nie tylko zmniejszenie przejrzystości, lecz także poprawa gładkości i lepkości wywaru, który zdaje się otulać jamę ustną i pozostawia długi finisz. Zazwyczaj bulion przygotowuje się z bogatych w tłuszcz i kolagen kawałków ciemnego mięsa. Nie każdy jednak wie, że bardzo dobry, lekki, ale intensywnie i czysto smakujący drobiem bulion można przygotować z białego mięsa piersi. Jednak dla naszego sposobu, który polega na maksymalizacji kremowości, taki typ wywaru będzie gorszy.

Czy żywiołowo gotujący się bulion, przez to, że parowanie zostaje w nim zintensyfikowane, ma gorszy smak niż ten ledwie mrugający? To prawda, że z parą uciekają pewne związki aromatyczne, ale w przypadku tom kha gai najwięcej zapachów wprowadzanych jest do zupy na późniejszych etapach w postaci galangalu, liści limonki kaffir, trawy cytrynowej, kolendry, przy samym jej wykańczaniu – wtedy ograniczamy buzowanie do minimum. Wywar, od którego zaczynamy, ma być podstawą przede wszystkim smakową i teksturalną, niekoniecznie aromatyczną – potrzebujemy aminokwasów, rybonukleotydów (umami) oraz żelatyny (lepkość) z mięsa, a także cukrów z warzyw, by nadać zupie krzepkość. Dlatego polecam ograniczenie dodatków do minimum i przygotowanie absolutnie podstawowego bulionu o uniwersalnym zastosowaniu. Można bez problemu ugotować go w większej ilości i zamrozić.

Najważniejsza w przygotowaniu bulionu jest, jak to zwykle bywa, jakość składników – kurczak jest delikatnym produktem, który szybko ulega procesom powodującym pogorszenie jego smaku i aromatu. Postarajcie się o jak najświeższe kurczaki z możliwie najlepszego źródła. Na wywar będziemy potrzebować około 500 gramów surowca drobiowego, skrzydełek, korpusów, udek, na mniej więcej litr wody. Do tego jedna cebula, jedna średniej wielkości marchewka i jedna łodyżka selera, również na litr. Warzyw nie trzeba obierać, wystarczy wrzucić je z kurczakiem do wody, zimnej lub wrzącej, nie ma to większego znaczenia, i gotować przynajmniej 90 minut, do 3 godzin. Przykrycie zmniejszy oczywiście tempo parowania, ale wszelkie braki, gdy gotujemy bez pokrywki, można uzupełnić wodą, jeśli jej poziom spadnie poniżej poziomu składników. Naprawdę jednak w tym bulionie nie ma większej tajemnicy – jeśli użyjemy dobrych produktów, nie da się go zepsuć.

Ważny natomiast jest sposób chłodzenia wywaru. Pozostawienie przykrytego garnka na płycie jest najgorszym możliwym do wyobrażenia scenariuszem. Musimy aktywnie przyłożyć się do szybkiego schłodzenia wywaru, który dzięki temu znacznie wydłuży swoją żywotność. Dlatego najpierw przecedzamy wywar do garnka o możliwie największej średnicy, co zwiększy powierzchnię parowania, które w najwyższym stopniu przyczynia się do schłodzenia płynu, a następnie garnek wkładamy do zlewu z zimną wodą. By jeszcze bardziej przyspieszyć chłodzenie, do wody możemy dodać lód w kostkach, który, żeby stopnieć, potrzebuje bardzo dużo energii, czerpanej z otoczenia – tak chłodzi się najczęściej buliony w restauracjach. Ostudzony bulion przekładamy do lodówki w celu dalszego schłodzenia i ewentualnie późniejszego zamrożenia lub zużywamy od razu do przygotowania zup i sosów.

Jak przygotować tom kha gai?
Proponuję rozdzielenie preparacji na dwie części. W pierwszej przygotowujemy aromatyczną podstawę zupy z dodatkiem składników, których ostatecznie się nie zjada: galangalu („kha” w nazwie zupy to właśnie on), trawy cytrynowej, liści limonki kaffir. Po nasyceniu wywaru tymi aromatami odcedzam je. Wiele przepisów zakłada ich pozostawienie, ale według mnie nie ma sensu zmuszać gości do grzebania w zupie w celu odseparowania kąsków jadalnych od niejadalnych.

Więcej o aromatycznych składnikach tajskiej kuchni przeczytacie w moim artykule o pastach curry.

Galangal najlepiej obrać i pokroić na cienkie plasterki (2-3 milimetry), które szybko będą oddawać aromat. Dodatkowo można zmiażdżyć je nożem. Łodygi trawy cytrynowej rozbijamy tępą stroną noża, miażdżymy podobnie i kroimy w kawałki o długości około 5 centymetrów. Liście limonki, które naprawdę polecam kupować w formie świeżej lub mrożonej, po prostu przerywamy na pół. Aby zapewnić maksymalną moc aromatów, nie doprowadzam wywaru do maksymalnego stopnia wrzenia, raczej parzę jak herbatę, by zminimalizować utratę związków zapachowych przez parowanie. Na mniej więcej 2 litry zupy (z uwzględnieniem mleczka kokosowego) dodaję przynajmniej 50 gramów galangalu (kawałek około 5-centymetrowy), 60 gramów trawy cytrynowej (3 łodygi), 8 liści limonki.

10-15 minut takiego nasycania wywaru wystarczy, potem odcedzamy zupę i dodajemy do niej mleczko kokosowe – można je dodać również na pierwszym etapie, nie zauważyłem różnicy. Proporcja mleka do bulionu zależy od naszych upodobań – niektóre przepisy zakładają użycie naprawdę dużych ilości, na przykład 2-3 razy więcej mleczka kokosowego niż wywaru. Dla mnie to gruba przesada, choć pamiętajmy, że typy produktów z kokosa różnią się jego koncentracją, która w przepisach nie zawsze jest wymieniana. Ja używałem mleczka kokosowego o koncentracji ekstraktu 70%, bez emulgatorów itp. – dodatek tych ostatnich może polepszać wrażenie kremowości bez rzeczywistego zwiększenia ilości tłuszczu w produkcie. Generalnie polecam w miarę możliwości wybierać produkty o wyższym stężeniu ekstraktu, bez dodatków. Oddzielanie się gęstszej śmietanki jest zjawiskiem normalnym i nie świadczy o gorszej jakości produktu.

Ile dodać mleczka? Lekka zupa powstanie z dodania 500 mililitrów mleczka kokosowego na każdy litr bulionu, bardziej kremowe i tłuste będą potrzebować 700-800 i więcej mililitrów.

Wiele osób może polec na etapie gotowania kurczaka (500-600 gramów na 2 litry zupy). Dużo łatwiejsze będzie użycie piersi pokrojonych w maksymalnie cienkie plasterki, które łatwo uzyskać, jeśli wcześniej odrobinę przymrozi się mięso. Należy jednak pamiętać, by po dodaniu kurczaka utrzymywać temperaturę bulionu w granicach 65-70 stopni, co zapewni najlepszą konsystencję mięsa oraz bezpieczeństwo. Bardzo cienkim plasterkom spokojnie wystarczy 5 minut kąpieli, grubsze będą potrzebowały do 10 minut. Jeśli zaś chodzi o ciemne mięso z ud, to będziemy potrzebować wyższej temperatury, 80-90 stopni, i dłuższego czasu, 20-30 minut, by rozpuścić kolagen i je zmiękczyć. Większe kawałki oczywiście będą gotować się dłużej. Dodany na tym etapie kurczak pogłębia jeszcze smak zupy i sprawia, że jest naprawdę pyszna.

Na tym etapie dodajemy grzyby, tradycyjnie używane w tym daniu grzyby słomiane, zwykłe pieczarki lub shiitake (pamiętajmy o ich namoczeniu i wycięciu zdrewniałych trzonków), oraz doprawiamy sosem rybnym (do smaku, ale przynajmniej 4-5 łyżek na 2 litry zupy), sokiem z limonki oraz ewentualnie cukrem palmowym i solą. Zadbajmy po prostu, by równowaga smaków nam odpowiadała.

Teraz wystarczy tylko podać zupę z wybranymi dodatkami: ja lubię listki kolendry i chili.

Podstawowy przepis na tom kha gai

Trawę cytrynową miażdżymy, by uwolnić aromat, galangal obieramy i kroimy, liście limonki przerywamy na pół. Wrzucamy do bulionu, zagotowujemy i pozostawiamy na przynajmniej 10 minut, po czym przecedzamy. Dodajemy mleczko kokosowe, wrzucamy pokrojonego w bardzo cienkie kawałki kurczaka i podzielone na pół grzyby. Podgrzewamy do 70 stopni i utrzymujemy tę temperaturę przez przynajmniej 5 minut. Doprawiamy sokiem z limonki i sosem rybnym. Podajemy z chili i kolendrą.


© KUKBUK 2018