Gotował dla Scorsese i Diaz. Teraz jego tatara z tuńczyka z marakują spróbujecie w Warszawie - KUKBUK

Gotował dla Scorsese i Diaz. Teraz jego tatara z tuńczyka z marakują spróbujecie w Warszawie

Że zostanie kucharzem, wiedział od dziecka. Nie wiedział tylko, że tajniki gotowania będzie zgłębiał w najlepszych włoskich restauracjach. I że po latach los znów rzuci go do Polski, za którą tęsknił, siekając nożem szefa kuchni świeżą rybę.

tekst: Julia Smoczyńska
fot. materiały promocyjne

Tę świeżą rybę siekał w Rzymie. Tuńczyka dla ścisłości. Układał go w kopczyk i fantazyjnie przystrajał podsmażonym podgardlem. Za to danie zdobył zresztą w 2016 roku trzecią nagrodę na międzynarodowym festiwalu na Sardynii.

– Miałem 12 lat, gdy wyjechaliśmy z mamą do Rzymu. Poszedłem do szkoły hotelarskiej o profilu kucharskim. Skończyłem ją z maksymalnymi ocenami – opowiada Nestor Grojewski, jeden z najbardziej uznanych polskich kucharzy.

Za smykałkę do gotowania powinien właściwie podziękować babci. Prowadziła dwie restauracje w Bolesławcu. – To były ogromne lokale, zawsze pełne gości. W kuchni stały ogromne kotły, w których parowało jedzenie – opowiada Grojewski. Do biura babci, która zarządzała kulinarnym biznesem, można było wejść albo od ulicy, albo od kuchni. On zawsze wchodził przez kuchnię, żeby chłonąć zapachy jedzenia. – Fascynowały mnie. Już wtedy, choć gotowanie było zajęciem kobiecym, marzyłem, by zostać kucharzem – mówi.

Kiedy zaczynał, już w Rzymie, Włosi kiwali głowami i mówili: – Polak? A co też Polak może ugotować… Najczęściej nie podejmował dyskusji. Wychodził. Ale to sprawiło, że się zawziął. Chciał być najlepszy. Uczył się w najlepszych restauracjach, tych z gwiazdkami Michelin. Piął coraz wyżej. – Zdobyłem kilka nagród na renomowanych konkursach kulinarnych, a moja restauracja Cru.Dop została uznana przez portal Puntarella Rossa za najlepszą restaurację rybną w Rzymie. Byłem już pewien, że kuchnia to moje miejsce na ziemi – przyznaje Grojewski.

Mięsa, makarony i owoce morza

Restaurację w Rzymie w końcu jednak zamknął. Zbyt mocno tęsknił za Polską. Nowe kulinarne królestwo Nestora mieści się przy alei Krakowskiej 248 w Warszawie. Jest szefem kuchni w restauracji Pera. Osobiście wybiera świeże ryby i owoce morza od najlepszych dostawców. I starannie selekcjonuje sezonowane steki ze sprawdzonych polskich hodowli. Mięsa piecze na grillu opalanym drewnianym węglem. Pod jego okiem powstają też ręcznie robione makarony z sosami przyrządzanymi na miejscu i cienka pizza, pieczona we włoskim piecu.

– Każdy makaron robimy z innej mąki. Szczególnie polecam all’arrabbiata, czyli penne z sosem na czosnku, pietruszce i pomidorze, oraz cacio e pepe, czyli makaron z sosem z pecorino, parmezanem i pieprzem – opowiada Grojewski.

W Perze można też zjeść makaron z owocami morza, z prawdziwkami czy ze świeżym rozmarynem. I, rzecz jasna, szef kuchni poleca swoje popisowe danie – tatar z tuńczyka z marakują i czerwoną cebulą. Ryba rozpływa się w ustach, a pestki owocu przełamują jej smak i przyjemnie chrzęszczą w zębach.

Co na deser? Przyrządzone na miejscu włoskie specjały, na przykład tiramisu, panna cotta, torcik czekoladowy czy semifredo. Na gości czeka też w Perze około 80 rodzajów win z całego świata. A jeśli ktoś nie przepada za kuchnią śródziemnomorską, może spróbować tajskiej, serwowanej w drugiej części przestronnej restauracji. Pyszny kurczak w mleczku kokosowym wychodzi tam spod rąk Tajów.

fot. materiały promocyjne Restauracji Pera

Jak się zostaje kucharzem gwiazd

Czy Polacy znają się na dobrej kuchni? Grojewski nie kryje swojego uznania. – Jeszcze parę lat temu bywało różnie, ale teraz jest bardzo dobrze. Coraz więcej jeździmy po świecie, poznajemy nowe smaki. Nie boimy się próbować, jesteśmy otwarci na egzotyczne dania – uważa.

Sam jest niezwykle otwarty na ludzi. Być może dlatego wybrano go przed laty na kucharza gwiazd Hollywood. A może nauczył się tej otwartości właśnie od nich. Pracował wtedy w Hiltonie w Rzymie, a nocami uczył się robić steki w miejscowym steak house.

– To było w 2001 roku. Ponieważ ciągle chciałem się rozwijać, poprosiłem agencję, z którą współpracowałem na Sardynii, żeby wystawiła mi rekomendację. Zgodziła się i jakiś czas później dostałem telefon, że Martin Scorsese będzie kręcił we Włoszech „Gangi Nowego Jorku”. I że szuka dla siebie dobrego kucharza. Od razu się zgodziłem – mówi Grojewski.

Pierwsze spotkanie ze sławnym reżyserem trwało jakieś pół godziny. Opowiedział Nestorowi, co lubi, a czego nie jada. – Zaproponował, żebym gotował u niego w domu. Nie mogłem odmówić – śmieje się kucharz.

Scorsese jadał wyłącznie dania bez mąki i bez cukru. Poza tym nie miał specjalnych życzeń. – Proponowałem: „To dziś zaserwuję dorsza z patelni, z czerwoną cebulą, rodzynkami i pinią”, a on na to: „Dobrze”. Lubił też moje ryby przyrządzane na setki sposobów i krewetki – wylicza.

Grojewski karmił Scorsese przez dziewięć miesięcy. Przez pewien czas gotował też dla Cameron Diaz, bo gdy była na planie, jadała z reżyserem. – Bywało, że zjadała dwa duże talerze makaronu. Z ogromnym apetytem. Potem ćwiczyła ze swoim trenerem – zdradza kucharz.

Daniel Day-Lewis najczęściej zamawiał omlety. Z serem albo z warzywami. I zawsze dziękował, mówił, co mu smakowało. – Od Martina dostałem kaszmirowy szalik i książkę z autografem – wspomina Grojewski. – Książkę ktoś mi ukradł jeszcze na planie, ale szalik noszę do dziś.

Wymagający, ale konkretny

Grojewski, jak każdy szef kuchni, lubi, gdy talerze wracają puste. Jeśli tylko ma czas, podchodzi do stolików i pyta gości, jak im smakowało. – Podziękowania i pochwały są dla mnie czymś najwspanialszym. Ale jestem także otwarty na krytykę, słucham uwag. Wychodzę z założenia, że wszystkie opinie są trafne, tylko po prostu komuś mój smak nie przypadł do gustu – twierdzi.

Jako szef personelu Grojewski jest wymagający, ale konkretny. Ma w tej chwili ośmiu kucharzy, których szkoli, żeby robili wszystko zgodnie z zasadami jego kuchni. – Po prostu muszę. Żeby od początku wszystko było, jak być powinno – wyjaśnia.

W Perze jest codziennie, od rana do wieczora. Ale nie narzeka. – Początki zawsze są trudne. Poza tym mam całkiem spory personel, a będzie jeszcze większy – zapowiada.


© KUKBUK 2018