Dzikie owoce. Jesienią musisz je mieć w kuchni - KUKBUK

Dzikie owoce. Jesienią musisz je mieć w kuchni

Na przełomie września i października las zaskakuje obfitością nie tylko grzybów, ale także mieniących się czerwienią i fioletem jadalnych dzikich owoców. Które z nich zachwycają smakiem wartym zamknięcia w słoikach na nadchodzące chłodne miesiące?

Tekst: Małgorzata Milian - Lewicka
Zdjęcia: unsplash.com

Owoce czarnego bzu, dzikiej róży, jarzębiny i głogu od wieków są wykorzystywane w kuchni oraz w ziołolecznictwie. Nasi przodkowie sięgali po nie wyłącznie na podstawie wiedzy potocznej, wynikającej z doświadczeń poprzednich pokoleń. Dziś nasz wybór możemy poprzeć wynikami badań naukowych potwierdzających, że rośliny te bogate są w składniki o właściwościach prozdrowotnych. A co równie ważne, przetwory z dzikich owoców odznaczają się niepowtarzalnym, pełnym słońca smakiem, który podczas siarczystych mrozów przywodzi na myśl pachnący latem i jesienią las.

Zdrowe, ale…

Surowe owoce czarnego bzu (podobnie jak czeremchy i tarniny) zawierają glikozydy cyjanogenne, takie jak sambunigryna, które w wyniku trawienia przekształcają się w cyjanowodór, czyli kwas pruski. O ile niewielkie ilości tej substancji zmieniane są w organizmie na wydalane z moczem tiocyjanki, o tyle jej duże dawki mogą wywołać objawy zatrucia, takie jak spadek ciśnienia tętniczego krwi, skurcze, drgawki, przyspieszenie pulsu, zawroty głowy, wymioty i biegunka.

Czy zatem jedzenie tych owoców leśnych jest bezpieczne? Tak, pod warunkiem że miłośnicy dzikich smaków będą pamiętać nie tylko o umiarze w jedzeniu, ale także o tym, by wybierać wyłącznie dojrzałe, ciemne owoce i poddawać je obróbce termicznej przed jedzeniem. Toksyczny związek bowiem rozkłada się na nieszkodliwe substancje podczas suszenia lub gotowania w wysokiej temperaturze.

Owoce jarzębiny natomiast zawierają toksyczny kwas parasorbowy. Związek ten u niektórych osób może prowadzić do wymiotów oraz zaburzeń trawienia. Aby uległ rozpadowi na między innymi nieszkodliwy kwas sorbowy, dojrzałą jarzębinę należy poddać działaniu wysokiej temperatury (na przykład przez gotowanie czy suszenie w temperaturze 30-40 stopni) lub przemrozić.

Magiczny czarny bez

Dziki bez czarny (łac. Sambucus nigra L.), nazywany regionalnie bziną, buziną, bzowiną, hyczką, gołębią pokrzywą i habzą, był znany już starożytnym Grekom i Rzymianom. Szczególną estymą darzyli tę roślinę także Germanie, Słowianie, Skandynawowie, Celtowie i Hucułowie. W renesansie i kolejnych wiekach skupiono się na właściwościach prozdrowotnych kwiatów i owoców czarnego bzu – i okrzyknięto je lekarstwem na niemal wszystkie dolegliwości. Współczesne badania naukowe potwierdzają, że dzięki zawartości między innymi flawonoidów, antocyjanów, witamin (wśród nich A, C, B1, B2) wykazują działanie przeciwwirusowe, wzmacniające, napotne, przeciwgorączkowe, moczopędne, uszczelniające naczynia krwionośne i odtruwające. Działają także wykrztuśnie, przeciwbakteryjnie i uspokajająco, obniżają poziom cukru, cholesterolu i lipidów we krwi oraz mają właściwości antyoksydacyjne

https://pxhere.com CC0 Public Domain

Przetwory z owoców bziny znajdują uznanie nie tylko u miłośników terapii naturalnej, ale też wielbicieli naturalnego smaku i uczciwego, sezonowego jedzenia. Można z nich przygotować soki, syropy, nalewki, kompoty. Sprawdzą się również jako składnik konfitur i dżemów, które można wykorzystać nie tylko do kanapek czy naleśników (na przykład ze słodkim sosem waniliowym), ale także do przekładania ciast i tortów. Galaretka czy chutney, przygotowane z czarnego bzu, cukru i owoców z wysoką zawartością pektyn, kwaśnych jabłek, śliwek, pigwy lub pomarańczy, będzie doskonałym dodatkiem do herbaty, ale też do mięs czy wędlin. Przesmażone owoce można wykorzystać do deserów, takich jak tarta czy crumble. Specyficzny, nieco gorzki smak owoców czarnego bzu złagodzi połączenie ich z jeżynami, truskawkami, gruszkami czy malinami. Ponieważ jagód czarnego bzu nie powinno się spożywać na surowo, pod taką postacią nie sprawdzą się one jako jadalna ozdoba deserów i dań wytrawnych.

Kiedy zbierać owoce dzikiego bzu czarnego? Najlepiej wtedy, gdy są dojrzałe, to jest przybierają ciemną, niemal czarną barwę, są miękkie w dotyku i na kiściach nie widać pojedynczych zielonych jagód. Zbiory przypadają zazwyczaj na okres od końca sierpnia do października.

Gdzie szukać owoców dzikiego bzu czarnego? Krzew ten powszechnie występuje na terenie całej Polski – do wysokości około 1500 metrów n.p.m. Preferuje glebę bogatą w azot oraz tereny podmokłe i zacienione, dlatego najczęściej można tę roślinę spotkać w lasach, nad brzegami jezior i rzek czy w starych parkach.

Aromatyczna dzika róża

Owoce dzikiej róży (łac. Rosa canina L.), nazywanej również szypszyną czy psią różą, w Polsce znane są głównie z właściwości zdrowotnych. Nic dziwnego, udowodniono bowiem, że zajmują wśród owoców czołowe miejsce pod względem zawartości witaminy C. Dodatkowo odznaczają się dużą zawartością witamin: A, E, K, PP, z grupy B, polifenoli, antyoksydantów, a także mają działanie przeciwgrzybicze, przeciwzapalne i przeciwwirusowe. Spożywanie owoców dzikiej róży może również wspierać organizm przy przeziębieniu, wrzodach i kamicy nerkowej oraz woreczka żółciowego. Te niepozorne czerwone korale są nie tylko zdrowe, ale też niezwykle smaczne. Z tego względu z powodzeniem wykorzystuje się je zarówno w domowej kuchni, na przykład szwedzkiej (do tradycyjnej zupy różanej) czy czeskiej (do sosu podawanego z mięsem z dzika), jak i w restauracjach i w pracowniach cukierniczych przygotowujących dania w duchu slow food.

Owoce dzikiej róży, dzięki dużemu stężeniu pektyn, z powodzeniem mogą być wykorzystywane do przygotowania dżemów, konfitur, galaretek czy chutneya. By uzyskać łagodniejszy smak i bardziej zbitą konsystencję, można zagęścić je neutralnymi w smaku jabłkami czy gruszkami. Takie przetwory sprawdzą się nie tylko jako smarowidło do pieczywa czy naleśników, ale również jako nadzienie klasycznych pączków czy do przełożenia tortu dla zrównoważenia słodyczy deseru. Wysuszone owoce psiej róży mogą stanowić bazę herbaty ziołowej, na przykład z dodatkiem mięty i suszonego jabłka. Warto zetrzeć je na pył, który doskonale sprawdzi się jako posypka do deserów, owsianek, jogurtów, koktajlów itp. Owoce, dzięki pięknej czerwonej barwie i niepodrabialnemu aromatowi, doskonale spiszą się jako baza nalewek (żenichy, z goździkami, miodem, miętą i rumiankiem, czy orientalnej, z cynamonem, miodem i kardamonem) oraz bezalkoholowych syropów i soków. Można z nich także przygotować ocet, pastę kanapkową (na przykład ze śliwkami), a nawet zupę (z migdałami, sokiem z cytryny i ze śmietaną lub z jabłkami i gruszkami).

Kiedy zbierać owoce dzikiej róży? Doskonały na zbiór jest okres od połowy września do końca października, gdy owoce są w pełni dojrzałe. Do przetworów najlepiej wybierać te, które są miękkie – będą miały więcej słodyczy.

Gdzie szukać owoców dzikiej róży? W Polsce – od Bałtyku po Tatry, w nasłonecznionych, suchych miejscach. Najczęściej rośnie na obrzeżach lasów, wydmach, miedzach oraz w przydrożnych rowach.

unsplash.com

Niezwyczajny jarząb

Jarząb pospolity (Sorbus aucuparia L.), w Polsce nazywany jarzębiną, jarząbkiem, chapsem, skorusem, judyną czy rzeszutą, znalazł szczególne miejsce w kulturze i wierzeniach mieszkańców Islandii, Skandynawii, Niemiec, a także naszych rodzimych. Wierzono między innymi, że jego owoce chronią przed nocnymi strachami, złem i piorunami. Czerwonym owocom przypisywano również moc uzdrawiania przy kaszlu, chrypce, kamicy nerkowej, artretyzmie, reumatyzmie, nieżycie układu pokarmowego i chorobach wątroby oraz woreczka żółciowego. Współcześnie odkryto, że przetwory z jarzębiny, jako wartościowe źródło przeciwutleniaczy, witamin (między innymi C, A, K) czy flawonoidów, mogą być stosowane wspomagająco w terapii cukrzycy, nadciśnienia tętniczego krwi, chorób kardiologicznych czy osteoporozy.

Owoce jarzębiny można wykorzystać nie tylko w celach leczniczych czy do zrobienia jesiennych korali. Dzięki słodko-kwaśnemu smakowi z nutą goryczy stanowią ciekawą propozycję dla wszystkich poszukujących nowych doznań kulinarnych. Wysuszonych można użyć do dekoracji deserów lub jako substytutu bakalii (na przykład do ciast i pieczywa), a także dodać do koktajli, ciepłych dań śniadaniowych, granoli itp. W takiej formie sprawdzą się również jako przekąska – kandyzowane lub oblane czekoladą. Ze względu na dużą zawartość pektyn warto z owoców jarzębiny robić dżemy, galaretki czy marmolady, które można dosłodzić, dodając śliwki, jabłka czy gruszki. Takie gotowe przetwory będą się idealnie komponować z pączkami, ciastem kruchym czy nawet z mięsem. Czerwona jarzębina doskonale nada się jako baza soków, a także win owocowych (na przykład z dodatkiem winogron, śliwek, jabłek). Wielkim przysmakiem jest jarzębiak, czyli nalewka, którą przygotowuje się ze wstępnie obgotowanych owoców jarzębiny, spirytusu i cukru.

Kiedy zbierać owoce jarzębiny? Idealny na zbiór jest okres po pierwszych przymrozkach, od października do listopada. W wyniku działania niskiej temperatury owoce jarzębiny tracą charakterystyczną gorycz wynikającą z obecności kwasu parasorbowego.

Gdzie szukać owoców jarzębiny? W Polsce jarząb pospolity najczęściej występuje w lasach, na miedzach czy przy drogach. W parkach częściej sadzone są inne odmiany tego gatunku.

Copyright Kenneth Allen and licensed for reuse under this Creative Commons Licence

Długowieczny głóg

Owoce głogu jednoszyjkowego (łac. Crataegus monogyna Jacq.) ze względu na specyficzny, mdły smak i możliwość jadania ich na surowo dawniej nazywane były zajęczymi gruszkami lub diabligruszką. Obsypany czerwonymi koralami krzew stanowił zimą wybawienie dla biednej ludności wiejskiej, która jadała między innymi papki czy placki z miąższu jego owoców. W innych porach roku chętnie sięgano po suszone owoce tego dożywającego nawet 200 lat krzewu, aby zwalczać biegunkę, niestrawność, nadciśnienie tętnicze krwi czy bezsenność. Współcześnie badania potwierdzają, że zawierają one działające korzystnie na zdrowie flawonoidy, procyjanidyny, antyoksydanty i dużą dawkę witaminy C. W efekcie spożywanie przetworów z głogu może poprawiać odporność organizmu, działać przeciwutleniająco i chronić przed infekcjami wynikającymi z kontaktu z drobnoustrojami.

Z czerwonych owoców głogu warto robić nie tylko lecznicze herbaty czy napary. Doskonale sprawdzi się on jako składnik dżemów, konfitur i marmolad, które można wykorzystać do deserów lub jako smarowidło do pieczywa, a także jako baza nietuzinkowej galaretki do herbaty lub mięs. Aby przetwory miały nieco słodyczy, można połączyć je ze śliwkami, brzoskwiniami czy gruszkami. Głóg, zarówno świeży, jak i suszony, sprawdzi się jako główny składnik nalewek i win owocowych (na przykład z dodatkiem winogron lub owoców dzikiej róży). Warto z niego robić soki i syropy, które wzbogacą gorące napoje i drinki (podobnie jak sok z kwiatów czarnego bzu). Suszony i starty miąższ owoców głogu, przypominający konsystencją mączkę, można zastosować jako posypkę do deserów oraz składnik prozdrowotnych koktajli czy wypieków, na przykład chleba.

Kiedy zbierać owoce głogu? Najlepszą porą na zbiór jest przełom września i października, gdy owoce są dojrzałe, ale nadal twarde. Po przymrozkach wciąż będą smaczne, ale – ze względu na działanie niskiej temperatury – będą miały zdecydowanie mniej witaminy C.

Gdzie szukać owoców głogu? Krzew ten występuje powszechnie na terenie całego kraju. Najczęściej znajdziemy go na obrzeżach lasów i przy przydrożnych rowach, a także w parkach i przy drogach.

unsplash.com

© KUKBUK 2018