Zrywają, zbierają i łowią. Szefowie kuchni na tropie składników - KUKBUK
reklama

Zrywają, zbierają i łowią. Szefowie kuchni na tropie składników

Korzystanie z lokalnych i sezonowych produktów jest już dziś standardem. Są jednak szefowie kuchni, którzy idą jeszcze dalej i składniki swoich dań pozyskują sami – zbierają w lasach lub na łąkach albo wyławiają z morza.

tekst: Magda Malicka

Dawno minęły czasy, kiedy ludzie zmuszeni byli szukać dziko rosnących owoców czy wygrzebywać z ziemi jadalne korzonki. Po jedzenie udajemy się do sklepu lub na targ i większość z nas nie ma pojęcia, że w naturze kryje się dużo większe bogactwo kulinarne niż grzyby, zioła i jagody. W ostatnich latach coś w nas jednak drgnęło – spragnieni powrotu do korzeni i odzyskania utraconej łączności z naturą, coraz bardziej otwieramy się na to, co dzikie i nieskażone ingerencją ludzkich rąk.

 

Jeśli macie ochotę poszukać w lesie składników na swój obiad, przeczytajcie artykuł o dzikich roślinach jadalnych z polskich lasów.

 

Większość z nas dość ostrożnie podchodzi do tematu, ale są szefowie kuchni, którzy poczynają sobie całkiem śmiało. Samodzielne zbieranie składników inspiruje ich do nowych kulinarnych eksperymentów, a potrawy zyskują na autentyczności. Bo czy może być coś bardziej lokalnego i sezonowego niż dania przygotowane z darów pobliskiego lasu lub morza?

Trend ten spopularyzował René Redzepi ze słynnej kopenhaskiej Nomy, w Polsce szlaki przecierali Aleksander Baron i Wojciech Modest Amaro. Poznajcie innych szefów kuchni z całego świata, którzy własnoręcznie pozyskują produkty do swoich restauracji.

 

Magnus Nilsson, Szwecja

Z dala od zgiełku miasta, w niepozornym domku na szwedzkiej prowincji skrywa się Fäviken– wyróżniona gwiazdkami Michelin restauracja prowadzona przez długowłosego szefa kuchni, którego z pewnością pamiętają miłośnicy serialu „Chef’s Table”. Magnus Nilsson, bo o nim mowa, bywa określany mianem filozofa jedzenia i prekursora trendu kuchni nordyckiej, a jego lokal –mekką miłośników kulinarnych wrażeń z najwyższej półki. W czym tkwi wyjątkowość Fäviken? Nilsson, dążąc do doskonałości, obdarza olbrzymią dozą uwagi wszystkie składniki swoich potraw, a żeby w pełni oddać ich lokalny charakter, zbiera je z pobliskich lasów, łąk czy wyławia z morza. W efekcie każdy serwowany tam posiłek jest opowieścią, ekspresją regionu i dziełem sztuki jednocześnie.

 

Tommy Banks, Wielka Brytania

Ze szwedzkiej prowincji przenosimy się do Wielkiej Brytanii, gdzie w Yorkshire działa lokal także mogący poszczycić się gwiazdkami Michelin – Black Swan. Choć dysponuje własnym ogrodem i szklarnią, szef kuchni Tommy Banks i jego kucharze zapuszczają się także do lasu i na okoliczne łąki, by to, co inni uważają za chwasty, przemienić później w wyszukane potrawy: deser z jodły czy pesto z dzikiego czosnku. Jako dodatki do dań Banks stosuje na przykład dziką marchew i pyłek kwiatowy. Samodzielne zbieranie składników daje mu nie tylko kontrolę nad ich jakością – liczy się przede wszystkim uczestnictwo w procesie przygotowywania jedzenia od samego początku. Banks zdecydował się więc nie zatrudniać ogrodników i dbać o uprawy we własnym zakresie. Dlatego Black Swan nie podaje już, jak kiedyś, lunchu – w jego porze cała załoga, z szefem na czele, jest zajęta pracą w ogrodzie lub zbieraniem dzikich roślin w terenie.

 

Virgilio Martínez, Peru

Niewiele brakowało, a Virgilio Martínez zamiast w kulinariach karierę zrobiłby w skateboardingu. Ze względu na kontuzję był zmuszony zarzucić marzenia o deskorolce i zamiast szlifowaniem trików zajął się gotowaniem. Zamiłowanie do mocnych wrażeń jednak pozostało i dziś Martínez zaopatruje swoją limską restaurację Central w naprawdę nietypowe składniki, takie jak sinice, białe kakao, dzikie zioła czy jadalna glina. W dodatku zbiera je własnoręcznie podczas dalekich podróży w głąb Peru. Nie boi się brudu, wysokości ani dżungli. Podczas wypraw kolekcjonuje nie tylko nowe produkty, ale też inspiracje: rozmawia z lokalną ludnością i zgłębia tajniki tradycyjnej peruwiańskiej kuchni. A ponieważ chce opowiadać o niej reszcie świata, prowadzi też dwie restauracje w Londynie i planuje otwarcie kolejnej – w Dubaju.

 

Chaun Bescos, USA

Kolejny kucharz, który nie boi się wypraw do lasu. Chaun Bescos skupia się przede wszystkim na zbieraniu dzikich grzybów. W Stanach Zjednoczonych, gdzie pod pojęciem „grzyb” kryje się zwykle hodowlana pieczarka, a tradycja grzybobrania właściwie nie istnieje, wielu osobom wydaje się ono całkiem szalone. Tym bardziej że Bescos przemierza las z długim kijem, którym zdejmuje z pni drzew grzyby przypominające raczej przybyszów z innej planety niż nasze ulubione maślaki. Jednym z jego popisowych dań jest chicken of the woods (w dosłownym tłumaczeniu: leśny kurczak). Wbrew pozorom nie jest to potrawa z dziko żyjącego kurczaka, ale z grzyba o nazwie żółciak, który w smaku przypomina drób.

 

Moshe Basson, Izrael

Jak połączyć te dwie pasje: gotowanie i studiowanie świętych ksiąg? Moshe Basson z restauracji Eucalyptus w Jerozolimie znalazł na to sposób. By jak najlepiej oddać specyfikę izraelskiej tradycji kulinarnej, sięga po składniki opisane w wersetach Biblii. Własnoręcznie zbiera – obecne od wieków w regionalnej kuchni, a nierzadko zapomniane – dzikie rośliny na pobliskich łąkach i wzgórzach, by na tej bazie tworzyć koszerne potrawy w nowoczesnych wersjach. A wszystko to w duchu slow food, z poszanowaniem przyrody i lokalnej tradycji.

 

Michael Brown, USA,

Szef kuchni Phoebe’s Restaurant & Coffee Lounge w Nowym Jorku Michael Brown kocha naturę. A ponieważ kocha też gotowanie, podczas leśnych spacerów zawsze ma oczy dookoła głowy, by nie przeoczyć żadnego smacznego kąska. Korzenie i cebulki dzikich roślin, liście, owoce i dziwacznie wyglądające grzyby porastające drzewa – to wszystko wykorzystuje w kuchni. Zarówno same poszukiwania, jak i ich efekty utrwala na zdjęciach i publikuje na swoim instagramowym profilu o wymownej nazwie the.foraging.chef.

 


© KUKBUK 2018