„Za Boga i nasze dzieci”. Z wizytą w gruzińskiej piekarni - KUKBUK

„Za Boga i nasze dzieci”. Z wizytą w gruzińskiej piekarni

Przy piecu pracuje dwóch młodych Gruzinów. Jeden z nich „nurkuje” w tone i rzuca ciasto na rozgrzane ściany.

tekst i zdjęcia: Tomek Golonko

kuchnia gruzińska

Polska jak drugi dom

Dziewiętnaście kilometrów, w linii prostej, od Pałacu Kultury i Nauki – taki dystans trzeba pokonać, aby poczuć gościnność i smak Gruzji. Po 29 minutach jazdy samochodem docieramy do Tiflisi, malutkiej gruzińskiej piekarni, którą prowadzi małżeństwo, Shlava i Zhana. Przekraczamy próg lokalu przy Bysławskiej 106 – i zaczyna się niezwykła przygoda z prawdziwymi smakami Gruzji.

Ale od początku. Nie byłoby tego miejsca, gdyby nie – dziś 41-letni – Shlava. Do Polski przyjechał 12 lat temu. Zanim wyjechał z ojczyzny, prowadził w Tbilisi piekarnię. – Zatrudniałem 12 osób. Żyło nam się dobrze, a piekarnia była całymmoim życiem. Niestety, przyszły gorsze czasy, zaczęło brakować pieniędzy i pojawił się pomysł wyjazdu do Polski.

Dlaczego akurat nasz kraj? Shlava mówi, że poszedł za przykładem innych Gruzinów, którzy w Polsce znaleźli swój drugi dom. Dziś z perspektywy kilkunastu lat mówi, że to była bardzo dobra decyzja. – Gdy przyjechałem do Warszawy, nie znałem wielu ludzi, nie znałem waszego kraju, więc początki były trudne. Z pomocą przyszli polscy sąsiedzi, pomogli chociażby w nauce języka. Gdy czujesz się akceptowany w obcym kraju, a jego obywatele traktują cię jak przyjaciela, wszystko staje się łatwiejsze.

Shlava i Zhana pierwszą piekarnię otworzyli przy ulicy Lucerny w Warszawie.

Po roku Shlava sprowadziłdo Polski żonę i dzieci. Wraz z ich przyjazdem pojawiła się idea, by ponownie otworzyć piekarnię, już w Polsce. Udało się w 2012 roku. – Pierwszą piekarnię otworzyliśmyprzy ulicy Lucerny w Warszawie. Żona piekła pieczywo w domu, a potem sprzedawaliśmy je w wynajmowanym malutkim pawilonie.

Zhana, żona Shlavy, dobrze pamięta tamten czas. – Obok tego pawilonu prowadzi kwiaciarnię nasza sąsiadka. Swoich klientów odsyłała do naszej piekarni. Była też na początku tłumaczem. We wszystkim nam pomagała – wspomina. Shlava dodaje: – Ktoś z czasem pomógł nam założyć firmowe konto na Fcebooku, aby ludzie mogli nas łatwiej znaleźć.

Sąsiedzi Gruzinów z ulicy Lucerny mówią, że Shlava i Zhana są traktowani jak swoi. – Oni są dla nas jak rodzina, jak Polacy –mówi klientka piekarni. – Życzliwi, dobrzy i kulturalni, a pani Zhana jest dla mnie jak córka. Można się w nich zakochać– dodaje. Pytam, czy polskie pieczywo nie jest lepsze od gruzińskiego. Mieszkanka Falenicy nie ma wątpliwości: – Chleb to symbol miłości, dobra, dla niektórych symbol wiary. Nie do oceniania. Chleb to chleb. Trzeba go szanować i cenić bez względu na to, kto go wypiekał.

Za to, co dobrego otrzymało od Polaków, małżeństwo z Gruzji odwdzięcza się pysznym pieczywem, które powstaje w przyjaznej atmosferze, w kuchni pełnej rodzinnej miłości – i jest po prostu nieziemsko pyszne. Kram z wypiekami przy ulicy Lucerny istnieje do dziś, a zapach pieczywa rozchodzi się po całej ulicy i zachęca, by wejść do środka.

Wieść o pysznym gruzińskim pieczywie docierała coraz dalej, z czasem piekarnię Tiflisi odwiedzalinie tylko sąsiedzi z Falenicy, ale i mieszkańcy okolicznych miejscowości. – Dziś odwiedzają nas warszawiacy z Woli czy ze Śródmieścia – mówi Shlava. I dodaje: – Dlatego naszym marzeniem jest piekarnia w centrum Warszawy. Może kiedyś się uda.

kuchnia gruzińska
Gorące chaczapuri

Drugi lokal Shlavy

Na razie Shlava i Zhana otworzyli drugi lokal w Falenicy, przy skrzyżowaniu ulic Patriotów, Bysławskiej i Młodej. To właśnie tu spotykam się z małżeństwem Gruzinów. Piekarz uśmiecha się i zaprasza do środka. Oprowadza mnie po kuchni i całej piekarni. Pokazuje, jak przygotowywane są lobiani, czyli ciasto chlebowe z nadzieniem z fasoli, chaczapuri, kubdari i chinkali. Wszystko robione ręcznie, na miejscu. Ze świeżych produktów. W powietrzu unosi się zapach orzechów i kolendry. – Nasza piekarnia to rodzinna firma, w której prócz mnie i żony pracują także nasi bracia–mówi Shlava. Żona Shlavy rozkładapo chwili na ladzie tradycyjny chleb gruziński, czyli puri. Gdy tylko pojawia się pieczywo, a wraz z nim jego niesamowity zapach, w piekarni ustawia się kolejka. – Odkryłam tę piekarenkę dwa tygodnie temu i jestem pod wielkim wrażeniem smaku i zapachu puri –mówi mieszkanka Falenicy, pani Ela. I dodaje: – Robię z niego kanapki dla dzieci, ale najpyszniejszy jest gorący, prosto z pieca.

Piec, o którym wspomina pani Ela, to tone. W tym tradycyjnym piecu w kształcie glinianej kopy wypieka się puri. Jeden bochenek kosztuje u gruzińskiego piekarza 4 złote. Żeby upiec puri, trzeba się nieźle nagimnastykować. Przy piecu pracuje dwóch młodych Gruzinów. Gdy tone nagrzeje się do odpowiedniej temperatury, jeden z nich „nurkuje” w jego głąb i rzuca ciasto na rozgrzane ściany. Po dwóch minutach wykonuje ten sam ruch, aby wyjąć gotowe chleby. Drugi układa je na drewnianych półkach, by dosłownie za chwilę wydać puri klientom piekarni.

kuchnia gruzińska
W piecu tone wypieka się tradycyjne gruzińskie pieczywo.

Po drugiej stronie lokalu, na ladzie chłodniczej leżą świeżo przygotowane bakłażany z pastą z orzechów włoskich i granatem, czyli badridżani. Obok sałatek – tradycyjny sos tkemali robiony ze śliwek z dodatkiem kolendry, czosnku oraz odrobiną ostrej papryki. Wszystko można kupić na wynos i zjeśćw domu. Albo zostać w piekarni.

Poza kuchnią i miejscem, gdzie gospodarze wykładają pieczywo, jest sala, w której można zjeść zakupione przysmaki. Wnętrza Tiflisi wypełnione sądźwiękami gruzińskiej muzyki, na ścianach widnieją flagi Gruzji i tradycyjne gruzińskie ozdoby, pochodzące między innymi z Tbilisi. Na stołach – chaczapuri adżaruli z serem i jajkiem, a także popularne chinkali z mięsem. Wszędzie pachnie pysznym jedzeniem.

kuchnia gruzińska
Pierożki chinkali z mięsem są popularnym daniem kuchni gruzińskiej.

Siadamy przy stole. Zhana częstujemnie puri. Gorące pieczywo parzy palce i podniebienie, ale jest tak dobre, że nie czekam, aż ostygnie. Pytam Shlavę, czy próbował pieczywa z innych gruzińskich piekarni w Warszawie i jak ocenia jego smak. – Oczywiście nie we wszystkich piekarniach byłem, ale znam te smaki –mówi. – Jestem piekarzem z zawodu i znam się na pieczywie. Wiem, że moje smakuje tak jak to w Gruzji – dodaje dyplomatycznie. Nie dziwi mnie odpowiedź Shlavy. Jest dobrym i bezkonfliktowym człowiekiem. Taką ma naturę, a goście bardzo to cenią. Tworzy przyjazną atmosferę. I zaraz mi wyjaśnia dlaczego.

Gruziński stół z widokiem na pokój

Nasza rozmowa odbywa się przy stole pełnym przysmaków i wypieków według tradycyjnych gruzińskich receptur.Na stole między innymi chaczapuri, czyli placek z serem, spotykany także w innych wersjach, na przykład ze szpinakiem. Gorący i słony w smaku, idealnie łączy się z tkemali. Za chwilę na mój talerz Zhana nakłada pieczone bakłażany. Shlava wznosi toast tradycyjną gruzińską wódką. – Za Boga i nasze dzieci –mówi. – Tak przyjmuje się każdego gościa w Gruzji, a toast gospodarza to tradycja. – Shlava śmieje się i dodaje, że warto słuchać przemówienia, bo gospodarz może zapytać o jego treść. Co, jeśli się nie słuchało? – Pijesz, aż sobie przypomnisz –śmieje się Shlava.

Shlava i Zhana prowadzą piekarnię w Warszawie od 12 lat.

Przy gruzińskim stole można poczuć się tak dobrze, że łatwo zapomnieć o biegnącym czasie. Nasze spotkanie miało trwać około godziny, kończysię po czterech. Żona Shlavy wyjaśnia, że na tym polega gościnność Gruzinów. – Dla nas to normalne, że tak przyjmuje się gości.

Jaki jest sekret dobrej atmosfery przy gruzińskim stole? Tradycją jest to, że nie może być przy nim kłótni i słownych przepychanek. O przeklinaniu nawet nie ma mowy. – Przy dzieciach i kobietach nie wypada kląć. Szczególnie przy wspólnym stole – mówi Zhana. A Shlava dopowiada: – Jest coś jeszcze. Przy stole dobrze jest rozmawiać na jeden temat, by nie tworzyły się grupki. Jeden temat łączy wszystkich gości przy stole!

Pytam, czy tematy polityczne wchodzą w grę. Shlava: – Oczywiście, można rozmawiać o polityce, ale jest tyle przyjemniejszych tematów. Na przykład godzinami można rozmawiać o jedzeniu. O, proszę,spróbuj badridżani i powiedz, co myślisz.

Prócz rozmowy i smaków, które tworzą niepowtarzalną atmosferę tego miejsca, jest coś ważniejszego. Dobro, które bije od gospodarzy i szybko udziela się gościom. W takiej atmosferze faktycznie trudno o kłótnie czy niesnaski. Zhana uśmiecha się i co chwilę zachęca do kosztowania wypieków. Razem ze Shlavą wciąż rozwijają swoją piekarnię, od niedawna można tu zamówić gruzińskie pieczywo z dostawą do domu. W przyszłości planują otwarcie kolejnej piekarni, tym razem w centrum Warszawy. Na koniec pytam Gruzinów, jaki jest sekret wyjątkowego smaku ich pieczywa. Zhana odpowiada bez wahania: – To bardzo proste. Chleb wypiekany z miłością smakuje najlepiej.

Narobiliśmy wam smaku na gruzińskie pyszności? Wypróbujcie przepis na chaczapuri po adżarsku.

Chaczapuri to placek z serem, spotykany także w innych wersjach, na przykład ze szpinakiem.

© KUKBUK 2018