Wino. Przewodnik dla początkujących - KUKBUK

Wino. Przewodnik dla początkujących

Czy wino można trzymać w lodówce? Co zrobić, kiedy ukruszy się korek? Czy szampana możemy podać w takim samym kieliszku, w jakim serwujemy wino deserowe? Odpowiedzi na te pytania nie są tak oczywiste, jak mogłoby się wydawać.

tekst: Michał Bardel

Zacznijmy od tego, że sens i wartość wina tkwi w jego aromatach – to je przecież oceniamy, nazywamy, to nimi się zachwycamy, nad nimi pracują latami i dekadami winemakerzy. I nierzadko ich trud idzie na marne nie z powodu gorszego rocznika, błędu w winifikacji czy uprawie, ale przez naszą niefrasobliwość w kwestii przechowywania gotowego produktu.*

Czy można wino trzymać w lodówce?

Oto – wyobraźmy sobie – wsuwamy butelkę znakomitego rieslinga na półeczkę w lodówce spożywczej, szczęśliwi, bo tam znajdzie odpowiedni chłód, wilgotność i mrok. Niestety, jeśli poleży ona dłużej – a już na pewno, jeśli wstawiliśmy ją do lodówki już po otwarciu, zatykając jedynie korkiem – znajdzie tam także całą masę spożywczych zapachów, które – oddychając – łapczywie wchłonie. Jeśli więc nasz ulubiony mozelczyk w drugim nosie ujawni nam znienacka woń makreli, cheddara albo białej kapusty, nie wińmy producenta, tylko zajrzyjmy do lodówki i wyciągnijmy wnioski.

Jeśli zatem mamy inny wybór – nie trzymajmy wina w lodówkach spożywczych. Zainwestujmy w profesjonalną winiarkę. Najlepiej wyposażoną w nowoczesne filtry z aktywowanym węglem, takim jakiego używa się między innymi w maskach przeciwgazowych. Potrafią one […] wychwycić z filtrowanego powietrza zarówno zdecydowaną większość nieprzyjemnych zapachów (tanie perfumy, dym tytoniowy, intensywny zapach kwiatów), jak i – co dla nas najważniejsze – cząsteczki substancji chemicznych, które mogą w sposób nieodwracalny popsuć nam najcenniejsze wina, przedostając się przez korek do wnętrza butelki. W szczególny sposób mogą im zagrażać związki chloru (obecne na przykład w środkach czyszczących, w sprayach owadobójczych, farbach i rozpuszczalnikach), które w połączeniu z obecnymi w naturalnym korku grzybami pleśniowymi mogą wywołać przykry efekt – znamy go pod nazwą choroby korkowej – objawiający się w winie jako zapach stęchlizny lub przynajmniej mokrego papieru.

Czy tylko białe wino należy schłodzić przed podaniem?

Nie zawsze i nie każde, ale z zasady tak, szczególnie jeśli nasza pokojowa temperatura przekracza dwadzieścia stopni Celsjusza. A ponieważ zwykle przekracza, szczególnie latem, warto przyjąć za zasadę, że każde wino wymaga przed podaniem schłodzenia. Dziewiętnaście stopni to absolutne maksimum dla potężnych, masywnych czerwonych win z takich odmian jak shiraz, cabernet sauvignon czy tannat, dla hiszpańskich rezerw, wielkich bordoskich, kalifornijskich czy afrykańskich blendów. Wina delikatniejsze (merloty, carménère, malbeki, barbery i tym podobne) potrzebują zwykle temperatury między siedemnaście a osiemnaście stopni Celsjusza, nebbiolo i pinoty (z wyższej półki) mogą być ciut zimniejsze, zaś do piętnastu-szesnastu stopni powinniśmy schłodzić młode czerwone wina, które grzeszyć mogą jeszcze zbyt wyrazistą tanicznością (schłodzenie nieco osłabia jej odczucie).

Praktyka domowa czy restauracyjna pokazuje, że jeśli nawet wino wyda się naszym gościom zbyt chłodne, po kilku minutach w kieliszku nadrobi zaległości, szczególnie jeśli na chwilę obejmiemy czaszę kieliszka dłonią. Cóż ma jednak zrobić nasz drogi gość, otrzymawszy wino zbyt ciepłe?

Z jakich kieliszków pić wina?

Na ten temat można by spokojnie napisać osobną książkę i kilka takich podręczników rzeczywiście tu i ówdzie powstało. Sam poświęcałem temu zagadnieniu stosunkowo wiele czasu podczas rozmaitych kursów, szkoleń i studiów winiarskich, bo – co tu dużo gadać – temat to przyjemny, wiedza nieco ezoteryczna, pociągająca, pilny słuchacz może błysnąć towarzysko. Dziś milczę na temat kieliszków, problem ten zbywam lub traktuję mimochodem. Co się takiego wydarzyło?

Ano zdarzyło mi się kilka lat temu przetłumaczyć niewielką książeczkę Jancis Robinson MW, najbardziej rozpoznawalnej na świecie specjalistki od wina (tak też stało na okładce), zatytułowaną Jak zostać znawcą wina w 24 h. W tej doprawdy niewielkiej, kieszonkowej pozycji znajduje się wiele spostrzeżeń niezwykłych i rewolucyjnych – szkoda, że tytuł sugeruje raczej, że to dziełko błahe i niepoważne. Pisze tam Jancis między innymi o tym, że jej zdaniem – czy to w domu, czy w wytwornej restauracji – właściwie wystarczy zaopatrzyć się w jeden model kieliszka. Nie ma najmniejszej potrzeby, ba, nie ma logicznego powodu, by wino białe na przykład podawać w mniejszym kieliszku niż wino czerwone. W takim samym kieliszku możemy podać także szampana (sic!) lub wina deserowe.Gdybym rzecz taką usłyszał od studenta lub kolegi, pokiwałbym pewnie głową, litując się nad zaprzepaszczoną przez lata komunizmu winiarską kindersztubą rodaków. Ale skoro rzecz tak niewiarygodnie i bezczelnie heretycka wyszła spod pióra autorki The Oxford Companion to Wine, z radością skłonny jestem jej przyklasnąć. Oto bowiem zbędna dziś i nadmiernie barokowa wielość rozmaitych szklanych naczyń używanych do podawania wina w bardzo wielu przypadkach wynika z zadawnionych mitów, nieporozumień i uprzedzeń.

Mniejszy kieliszek do białego, większy do czerwonego? Czy nie dotykamy tu z gruntu niesprawiedliwego u początku XXI stulecia przekonania, że wina wielkie, wymagające skupienia i odpowiedniej oprawy muszą mieć kolor czerwony, cała reszta natomiast, a więc wina białe i różowe z natury swojej należą do napojów prostszych i bardziej codziennych? Jeszcze mniejszy kieliszek do wina deserowego? Dobre słodkie wina bywają okrutnie drogie, a przy tym najczęściej rozlewa się je do mniejszych butelek – miałożby nas dziwić zatem, że restaurator woli je nalać do mniejszego kieliszka, proporcjonalnie zmniejszając ubytek swojej własności? Szampan może i pięknie się prezentuje w wysmukłych fletach, które stworzono, by bąbelki zbyt szybko nie uciekały z kieliszka, ale nie sposób go porządnie powąchać. Czyżby jego producentom – lub szerzej: wytwórcom win musujących – niespecjalnie zależało, by ktoś wąchał ich produkty? Ja tymczasem uwielbiam wąchać wina, a spośród musujących szczególnie cenię te, które prócz szczypania w podniebienie i świeżości potrafią dodatkowo zachwycić swoim dojrzałym aromatem. I o wiele mi wygodniej nos wsadzać do nieco szerszego kieliszka. A że bąbelki uciekają? Toż nikt o zdrowych zmysłach nie będzie szampana sączył przez pół wieczora. To w końcu najczęściej wino aperitifowe, wypijane szybko i zdecydowanie, niemal na komendę. […]

Dobry kieliszek (uniwersalny, do każdego rodzaju wina) musi być: duży (by winem dało się pokręcić), wykonany z jak najcieńszego szkła (by mieć bezpośredni i intymny kontakt z winem) i wytrzymały (co oczywiste). Oraz jeszcze powinien się mieścić bez trudu w zmywarce. I naprawdę nic ponadto.

Jakim korkociągiem najlepiej wyjmuje się korki?

Ludzkość doprawdy napracowała się setnie nad zagadnieniem wyciągania korka z szyjki butelczyny i aż przykro to powiedzieć, ale większość tej pracy poszła na marne. Jest bowiem tylko jeden patent zasługujący na uwagę do tego stopnia, że używają go jak jeden mąż wszyscy sommelierzy, specjaliści od wina, dziennikarze, sędziowie winiarscy i współmałżonkowie sędziów winiarskich na świecie. I musi zdumiewać to, że dziesiątki pozostałych patentów wciąż świetnie się sprzedają wśród ludzi nieznających się na winie, którzy – jakby się umówili – owo jedno jedyne słuszne rozwiązanie czemuś omijają z daleka.

Nazywa się uroczo: „przyjaciel kelnera” […] – to prosty, wygodny, wyposażony w nożyk do folii korkociąg z – zazwyczaj – dwudźwigniową podpórką, którą w krytycznym momencie odpychamy się od szyjki butelki. Łatwy w obsłudze jak cep, choć istotnie raz w życiu trzeba zobaczyć, jak się go używa. Ma jedną istotną zaletę: jego dobrej jakości spirala nie rozkrusza korka.

Dobre śruby mają także często najprostsze korkociągi w kształcie litery T, cóż jednak z tego, skoro nie ma ich jak oraz jedno- lub dwufazową dźwignię oprzeć na samej butelce, a w rezultacie albo trzeba wino otwierać we dwoje, albo pełnym wdzięku sposobem, który pamiętamy z Hotelu Zacisze, czyli wkładając butelkę między kolana. W obydwu przypadkach mamy pięćdziesiąt procent szans, że część wina wyląduje na naszym ubraniu.

Korkociągi motylkowe, najbardziej popularne, bo pozwalające uniknąć powyższych akrobacji, pozwalają co prawda wyciągnąć korek bez najmniejszego trudu (dzięki podwójnej dźwigni i podwójnej sile obydwu rąk użytych w tej operacji), ale z jakiegoś powodu ich producenci uparcie wyposażają je w najgorszej jakości spiralę, która właściwie nie jest spiralą, lecz rodzajem śruby z gwintem. Śruba ta, wbijając się w korek, drąży w nim sporej wielkości tunel – jeśli korek jest młody i bardzo elastyczny lub wykonany z silikonu, wszystko gra. Gorzej, kiedy mamy do czynienia z lekko przeschniętym naturalnym korkiem. Wówczas motylek dokonuje prawdziwego spustoszenia.

Co zrobić, kiedy nam się korek ukruszy?

Nie panikować. Korki przełamują się najczęściej tak szczęśliwie, że w szyjce pozostaje ich część na tyle duża, by kolejne wbicie spirali korkociągu (pod lekkim kątem, by nie pójść śladem już wywierconym) pozwoliło powoli i stanowczo wywlec ją na światło dnia. Jeśli i ta metoda zawiedzie, w warunkach domowych, przywołując na potrzeby gości odpowiednią anegdotę z wycieczek szkolnych z dzieciństwa, możemy pozostałości korka delikatnie wepchnąć do środka, a wino przelać do karafki przez sitko lub gazę. Korek, czy cały, czy rozkruszony, nie wchodzi w żadną reakcję z winem, nie ma więc powodu do zmartwienia.

 

* Fragment książki „Zakrętka czy korek” Michała Bardela.


© KUKBUK 2018