„Szyszki chmielu wiszą wysoko, czekając na zbiór”. Tak rodzi się dusza piwa - KUKBUK

„Szyszki chmielu wiszą wysoko, czekając na zbiór”. Tak rodzi się dusza piwa

Dostajemy je schłodzone, w wysokiej szklance, z gęstą pianą grubą na 2 centymetry. Tak wygląda koniec jego drogi. Jej początek nie jest gorszy. Wypełnione gorzkawym pyłem szyszki chmielu wiszą wysoko nad ziemią, czekając na zbiór, który na Lubelszczyźnie właśnie się zaczyna.

tekst: Tomek Zielke
zdjęcia: Rafał Meszka

piwo

Ciach z lewej. Ciach z prawej. Kombajn do zbierania chmielu nie patyczkuje się z wysokimi na ponad 6 metrów pnączami. Ściąga je raz z jednej, raz z drugiej strony, sunąc powoli między wysokimi słupami, po których przez całe lato chmielowe pnącza misternie się wspinały. Gdy było ciepło, w okresie najbardziej intensywnego wzrostu potrafiły wydłużyć się w jeden dzień nawet o 30 centymetrów. Teraz, we wrześniu, nadszedł czas zbiorów. Kombajn ściąga obsypane chmielowymi szyszkami pnącza. Ciach z lewej, ciach z prawej. Chmielowy las znika metr po metrze.

Tysiące hektarów szyszek

W Ludwinowie w województwie lubelskim po otwarciu drzwi samochodu w nos uderza zapach hipsterskiego baru piwnego i amsterdamskiego akademika. Nic dziwnego, chmiel, który się tu uprawia, należy do rodziny konopiowatych. Wrzesień to akurat okres zbioru: gorzki, pomarańczowy pyłek, wydzielający charakterystyczny, bogaty aromat, pokrywa tu wszystko, od ubrań pracowników po maszyny i elementy zabudowy. Zapach jest wszechogarniający. Pan Jan Baczkowski, właściciel jednej z wielu tutejszych plantacji, zwierza się, że piwa nie pije – wystarcza mu praca przy szyszkach.

Chmiel zwyczajny w Polsce jest uprawiany przede wszystkim w Lubelskiem. Znajduje się tutaj ponad 80% wszystkich naszych upraw, a Polska jest czwartym producentem chmielu w Europie. W 2015 roku rósł on na powierzchni niemal półtora tysiąca hektarów. W Europie pod względem uprawy chmielu wyprzedzają nas przede wszystkim kraje mające bogatą historię browarnictwa, znane ze swoich piw na całym świecie: Niemcy i Czechy. Na trzecim miejscu plasuje się Słowenia.

Jan Baczkowski niedawno obchodził 25-lecie istnienia swojej plantacji – śmieje się, że to już brązowe gody. (…) Sama plantacja chmielu to długoterminowa inwestycja. Rośliny dożywają nawet 30 lat, choć najlepiej wymieniać je co 15-20 lat. (…)

Motyle łapie się w locie

Najgroźniejsze dla chmielu są grzyby, mszyce oraz larwy motyla omacnicy, które wgryzają się w łodygę i wyjadają roślinę od środka. Z tymi pierwszymi radzą sobie racjonalnie dozowane opryski. Ostatni problem jest trudniejszy do zwalczenia – można tylko próbować ograniczyć populację motyli, łapiąc je w czasie lotu. Na razie nie wymyślono lepszego rozwiązania.

Pnącza owijają się wokół drutów przymocowanych do drewnianych słupów. Standardowa wysokość takiej konstrukcji to dokładnie 6 metrów i 60 centymetrów. Dlaczego tyle? Nikt tego nie wie. Chmielowi we wspinaczce trzeba pomóc, pnącza naprowadza się na przewodniki. (…) Przeszkadzają tu przede wszystkim silne wiatry – najlepiej, by nie było ich w czerwcu, kiedy wzrost jest szczególnie intensywny. Wtedy chmiel ma duże szanse, żeby dotrzeć na sam szczyt, aż do wieńczącej konstrukcję siatki. W starciu z wiatrami pomogłaby wymiana drutu na stalowe liny, sztywniejsze i mniej rozciągliwe, ale polskich rolników rzadko kiedy stać na taką inwestycję. Na stalowych linach rosną chmiele za zachodnią granicą. Niestraszne im wiatry wiejące na bawarskich wyżynach.

Chmiel jest też wrażliwy na temperatury i najlepiej czuje się w miejscach dobrze nasłonecznionych. Nie zawsze jednak wysoka temperatura oznacza dobre zbiory. Zbyt gorący rok 2015 zaszkodził plonom. W czerwcu chmiel dorasta do siatki, a przez kolejne miesiące rozbudowuje się i kwitnie. W zeszłym roku ciepły początek lata sprawił, że rośliny wzrosły bardzo szybko. Nadmiernie rozbudowanym pędom nie wystarczyło energii, żeby podczas upałów wytworzyć zadowalające szyszki. Kiedy temperatura podnosi się powyżej 30 stopni, roślina zapada w letarg, przepływ składników odżywczych i procesy asymilacyjne znacznie spowalniają.

piwo

Chmiel jest niecierpliwy

Chmiel, kiedy wyda plon, trzeba szybko zebrać. Zazwyczaj musi to nastąpić w ciągu tygodnia (…). Do zbiorów potrzebna jest pogoda bezwietrzna, bo kiedy zbyt mocno wieje, pędy z szyszkami „uciekają” zbierającemu je kombajnowi. Potem zerwane pnącza trafiają do specjalnej maszyny separującej szyszki od liści i gałązek, które są przetwarzane na kompost. Oddzielone i oczyszczone szyszki suszy się na sitach w komorach ogrzewanych gorącym powietrzem o temperaturze 60 stopni. W czasie kilku godzin szyszki wędrują pomiędzy trzema poziomami suszarni. Przesypuje się je ręcznie, a praca ta, z powodu panującego gorąca, jest niezwykle wyczerpująca. – Ale konieczna – podkreśla pan Jan. – Suszenie pozwala obniżyć wilgotność szyszek, co przedłuża ich trwałość. Tak przygotowane szyszki są gotowe do transportu do zakładów przetwórstwa, gdzie są przekształcane w granulat lub ekstrakty.

Niemal cały chmiel produkowany na świecie jest zużywany w piwowarstwie. Powszechnie uważa się nawet, że jest najważniejszym składnikiem piwa. (…) We współczesnym rzemieślniczym piwowarstwie używa się ogromnych ilości chmielu – w niektórych wysokochmielowych piwach, na przykład typu india pale ale, znajdziemy nawet 20 razy więcej chmielu niż w standardowych propozycjach wielkich koncernów. Wśród piwowarów-rzemieślników najbardziej popularne są jednak aromatyczne chmiele amerykańskie, na które popyt na całym świecie nieustannie jest ogromny.

Chmiel jest ceniony nie tylko za głęboki i skomplikowany bukiet oraz wyrazisty smak. Z jego spożywaniem wiąże się wiele korzyści zdrowotnych. To, co w nim najcenniejsze, znajduje się w pyłku. Wykazuje on działanie przeciwzapalne i przeciwbakteryjne, zawiera antyoksydanty, pomaga się zrelaksować i zasnąć – poduszka wypełniona szyszkami chmielu była tradycyjnym lekiem na bezsenność. Patrząc na pełnego wigoru pana Jana, jesteśmy skłonni uwierzyć w skuteczność magicznego pyłku zamkniętego w szyszkach. Na szczęście także przyszłość polskiego chmielu nie rysuje się w tak czarnych barwach, jak by się mogło wydawać na podstawie ostatnich kilku lat. Zarówno cena chmielu, jak i powierzchnia jego upraw powoli rosną. Import granulatu w zeszłym roku spadł o 84% w porównaniu z 2014 rokiem. Zwiększa się popularność browarów rzemieślniczych, które mogą stać się głównym odbiorcą odmian aromatycznych. Polscy plantatorzy będą musieli uprawiać więcej właśnie takiego chmielu i przestać polegać wyłącznie na wielkich koncernach. Ten proces zresztą rozpoczął się jakiś czas temu. W każdym razie u pana Jana chmiel aromatyczny już rośnie.

 

*Fragment tekstu „Dusza piwa” który w całości można przeczytać w magazynie „KUKBUK Ziemia Obiecana”

piwo

© KUKBUK 2018