Ryby bałtyckie – jeść czy nie? - KUKBUK

Ryby bałtyckie – jeść czy nie?

Czego mają więcej flądry, dorsze i łososie – cennych kwasów omega-3 i omega-6 czy rtęci i zanieczyszczeń?

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka
Zdjęcie: Unsplash

ryby

Co roku w sezonie letnim smażalnie ryb na Wybrzeżu przeżywają prawdziwe oblężenie turystów, którzy chcą skosztować panierowanej ryby. Z taką samą regularnością w mediach pojawiają się budzące niepokój doniesienia o zanieczyszczeniu Bałtyku oraz o szkodliwości spożycia poławianych z jego wód ryb. Czy rzeczywiście są powody do obaw?

Czy wiesz, że?

Najbardziej i najmniej zanieczyszczone warzywa i owoce
Obierki i owoców warzyw – jeść czy nie?
Jak marnować mniej jedzenia?

Urlop nad Bałtykiem nieodłącznie kojarzy się ze smażonymi rybami. Jednak coraz częściej w świadomych konsumentach rodzime gatunki ryb morskich budzą nie zachwyt, a obawę. Powszechnie dostępne informacje o poziomie zanieczyszczenia wód i mięsa ryb z Morza Bałtyckiego, a także doniesienia na temat zatopionej w tym akwenie broni chemicznej z czasów drugiej wojny światowej oraz zimnej wojny niejednokrotnie stają się podstawą sensacyjnych materiałów medialnych. Przyczyniają się one na przykład do rezygnacji z jedzenia ryb bałtyckich. Czy to słuszny wybór? Niezależne analizy mówią jasno, że niekoniecznie, jednak najważniejszy jest umiar. Co to dokładnie oznacza?

Bałtycka chemiczna zupa

Głównym dyskutowanym w mediach problemem jest zanieczyszczenie Morza Bałtyckiego 87 tonami broni chemicznej zawierającej bojowe środki toksyczne (BTŚ), takie jak iperyt czy arsen. Leżące od kilkudziesięciu lat w metalowych pojemnikach na dnie morza środki chemiczne wywołują strach. Zdaniem specjalistów, między innymi z Morskiego Instytutu Rybackiego – Państwowego Instytutu Badawczego, w rejonach, w których dokonano ich zrzutu, szczęśliwie przy dnie panują warunki beztlenowe. Oznacza to, że proces korozji metalu jest ograniczony i prawdopodobieństwo styczności chemikaliów z organizmami morskimi, rybami i roślinami, jest niewielkie. Co więcej, większość typów BTŚ ma gęstość wyższą niż woda, dlatego po wypłynięciu ze zbiorników powinny pozostawać na dnie, chyba że zostaną przetransportowane na przykład w wyniku połowów z użyciem sieci dennych. Aby temu zapobiec, w miejscach, w których odkryto BTŚ, zakazano połowów. Nie można jednak wykluczyć, że przy silnych prądach przydennych rozdrobnione cząstki chemikaliów zostaną wyrzucone na brzeg, a tym samym będą stanowić zagrożenie dla ludzi. Czy spożywanie ryb pływających w tej chemicznej zupie jest zatem bezpieczne dla człowieka? Zdaniem MIR – PIB ryby, które miały styczność z BTŚ, mają na skórze widoczne ślady poparzeń i między innymi na tej podstawie nie są dopuszczane do sprzedaży. Sama obecność iperytu w wodzie również nie jest jednoznaczna z zatruciem ryb – w 2013 roku bowiem wykazano, że przy bezpośrednim kontakcie ryby z tą substancją w jej mięsie nie wykryto ani iperytu, ani produktów jego rozkładu.

(Nie)zdrowa ryba?

Grozę budzi także kwestia zanieczyszczenia mięsa ryb bałtyckich bifenylami (PCB), pestycydami, dioksynami i metalami ciężkimi. Czy rzeczywiście jest się czego bać? W 2007 roku Morski Instytut Rybacki w Gdyni informował, że w przypadku dużych śledzi i łososi bałtyckich okazjonalnie dochodziło do przekroczenia bezpiecznego dla zdrowia człowieka stężenia dioksyn oraz polichlorowanych bifenyli. Od tego czasu regularne badania instytucji takich jak MIR – PIB, Główny Inspektorat Ochrony Środowiska czy Państwowa Inspekcja Weterynaryjna wykazywały niebezpieczne dla zdrowia przekraczanie norm tylko w przypadku dużych osobników łososia bałtyckiego, u dorsza i śledzia zaś bardzo wysokie (ale w granicach normy) pozostałości sumy dioksyn oraz PCB, a także stosunkowo niskie i bezpieczne dla człowieka stężenia rtęci, ołowiu i kadmu.

Niezależne analizy potwierdzają jednocześnie, że w większości gatunków ryb bałtyckich (poza dużymi osobnika łososia bałtyckiego) poziomy te są akceptowalne i przy racjonalnym spożyciu nie powinny zagrażać konsumentom.

Ryby z Bałtyku nie dla dzieci

W 2014 roku szwedzka Agencja ds. Żywności alarmowała, że kobiety planujące zajść w ciążę, ciężarne oraz małe dzieci – właśnie ze względu na zawartość dioksyn i PCB w rybach – powinny zrezygnować z ich jedzenia lub ograniczyć spożycie do dwóch niewielkich porcji w roku. Czy w Polsce powinniśmy postępować tak samo? Z jednej strony można by powiedzieć, że nie, ponieważ szwedzkie obostrzenia wynikają z tego, że w efekcie derogacji prawa unijnego w Szwecji do sprzedaży dopuszczane są ryby z wyższym stężeniem zanieczyszczeń niż w całej Unii Europejskiej. Z drugiej – zalecana jest ostrożność, ponieważ normy unijne ustalane są dla zdrowych dorosłych, a nie dla najmłodszych. Podczas XXIII Zjazdu Hydrobiologów Polskich w 2015 roku naukowcy z Uniwersytetu Warszawskiego wykazali, że w mięsie dorszy, fląder i omułków z Zatoki Gdańskiej nie wykryto zanieczyszczeń bifenylami na poziomie przekraczającym normy Komisji Europejskiej. Wyraźnie jednak wskazali, że spożycie mięsa i wątroby dorsza oraz flądry z Bałtyku może być szkodliwe dla niemowląt i małych dzieci.

Zachować umiar

Czy rezygnacja z jedzenia ryb bałtyckich jest sensownym rozwiązaniem w przypadku osób dorosłych?

Wiele analiz naukowych (w tym przegląd badań naukowych przygotowany przez Erica Rimma oraz Dariusha Mozzafariana z Harvard Medical School w 2006 roku) wykazuje, że korzyści wynikające ze spożycia ryb zdecydowanie przewyższają ewentualne ryzyko związane z konsumpcją zawartych w ich mięsie zanieczyszczeń.

Kluczem jest umiar i spożywanie odpowiedniej liczby i wielkości porcji. Dwie niewielkie porcje ryb, także bałtyckich, dostarczą nam sporo wielonienasyconych kwasów omega-3 i na pewno nie zaszkodzą – przynajmniej dorosłemu, zdrowemu człowiekowi. Według danych Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO sugerowane maksymalne spożycie, przy uwzględnieniu sumy dioksyn i bifenyli, w przypadku najbardziej podatnego na kumulację zanieczyszczeń łososia bałtyckiego wynosi jedynie 105 gramów tygodniowo. Śledzia bałtyckiego można bez obaw jeść aż 400 gramów tygodniowo, a dorsza nawet do 1 kilograma na tydzień. Idealnie, aby na talerzu nie lądowały więcej niż dwie porcje po 100-150 gramów ryby w ciągu siedmiu dni.

Na zakupy, czyli mądry Polak przed szkodą

O czym powinniśmy pamiętać, jeśli chcemy ze smakiem, ale bez strachu zajadać się bałtyckimi rybami?

Kupujmy tylko z pewnego źródła – najlepiej wybierać stoiska rybne, w których do obiegu wprowadzane są wyłącznie ryby przebadane przez specjalistów Głównego Inspektoratu Ochrony Środowiska oraz Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej. Dzięki temu można mieć pewność, że mięso ryb jest wolne od pasożytów, chorób oraz zanieczyszczeń i spełnia rygorystyczne normy określone w prawie unijnym oraz w polskiej ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia. W razie wątpliwości najlepiej poprosić sprzedawcę o wgląd do stosownych dokumentów.

Wybierajmy nieduże i nietłuste ryby – szkodliwe dla zdrowia człowieka dioksyny, bifenyle, pestycydy i furany kumulują się w tkance tłuszczowej ryb (zwłaszcza na ich brzuchu). Według danych Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni najwięcej tych substancji w stężeniach przekraczających normy odnotowuje się w łososiach bałtyckich o długości większej niż 60 centymetrów oraz śledziach bałtyckich dłuższych niż 20 centymetrów.

Zrezygnujmy z gatunków przydennych – ze względu na ryzyko kontaktu ze środkami chemicznymi porzuconymi w Morzu Bałtyckim najlepiej nie jeść zbyt często gatunków przydennych, w tym głównie niezwykle popularnej w smażalniach flądry bałtyckiej. Zdaniem Światowej Organizacji Zdrowia nadmierne jej spożywanie może prowadzić do rozwoju chorób neurologicznych i nowotworów.

Unikajmy wątróbki i ikry bałtyckich ryb – wszelkie szkodliwe substancje gromadzą się w wątrobie (której jedną z funkcji jest neutralizacja toksyn), a także w ikrze ryb takich jak śledzie czy dorsze bałtyckie.

Stosujmy odpowiednią obróbkę – aby ograniczyć ilość szkodliwych substancji w rybie, najlepiej ją wyfiletować i usunąć niejadalne części (w tym tłuszcz z brzucha). Badania wykazały również, że podczas obróbki cieplnej następuje najczęściej ubytek zawartości bifenyli w produkcie nawet do ponad 40%. Zasada te nie odnosi się jednak do wędzenia.


© KUKBUK 2018