Mrożenie, suszenie i inne techniki - Jak zatrzymać smak sezonowych owoców i warzyw? KUKBUK

Jak zatrzymać smak sezonowych owoców i warzyw?

Przedstawiamy krótki przewodnik po technikach mrożenia, suszenia i przerabiania.

Tekst: Anna Stachów

Letnie spacery po bazarach i targach to niekończąca się opowieść. Mamy ochotę zabrać do domu wszystko, co soczyste, chrupiące i kolorowe, bo przecież zaraz skończy się sezon. Dopiero potem do głosu dochodzi rozsądek. Co zrobić z górą warzyw i owoców? Podpowiadamy, biorąc pod lupę najpopularniejsze metody utrwalania ich walorów. 

  1. MROŻENIE

Dzięki niskiej temperaturze zamrożone warzywa i owoce pozostają świeże nawet rok. Jednocześnie nie pogarsza się ich jakość, a smak, minerały i witaminy są zachowane. Ewentualne straty tych ostatnich dotyczą głównie witaminy C, którą można z łatwością uzupełnić w inny sposób.

4 podstawowe zasady mrożenia owoców i warzyw

  • Temperatura mrożenia nie może być wyższa niż –18 stopni Celsjusza i musi być stała.
  • Nie należy dopuszczać do rozmrożenia i ponownego zamrożenia.
  • Warzywa i owoce muszą być dojrzałe, nieuszkodzone i jak najświeższe.
  • Owoce można mrozić na surowo, warzywa warto wcześniej zblanszować.

Jak blanszować warzywa?

Blanszowanie polega na błyskawicznym podgotowaniu produktów we wrzątku i równie szybkim schłodzeniu ich w lodowatej wodzie. Wystarczą 2-3 minuty gotowania, żeby kalafior, szparagi, groszek czy bób lekko zmiękły i nabrały żywego koloru.

Jak przygotować warzywa i owoce do mrożenia?

Przede wszystkim należy je obrać, jeśli to konieczne, a potem umyć i dokładnie osuszyć. Nigdy nie poddawajmy mrożeniu jeszcze wilgotnych produktów, gdyż to pogorszy ich jakość, a zmrożoną bryłę ciężko będzie podzielić na mniejsze porcje. Te przygotujmy sobie zawczasu – niewielką torebkę warzyw w sam raz do zupy, porcję bobu do zimowego risotta czy dwie szklanki owoców, które wystarczą do upieczenia ciasta.

W czym mrozić warzywa i owoce?

Do przechowywania najlepiej używać woreczków do mrożenia i umieszczać je ciasno w poszczególnych przegródkach. Im łatwiej będzie nam je znaleźć w zamrażarce, tym lepiej – przy otwieraniu drzwiczek powietrze wewnątrz szybko się ociepla, co może wpływać na odporność mrożonek.

Które warzywa i owoce mrozić?

WARZYWA

  • Korzeniowe (marchew, pietruszka, burak, seler)

Warzywa kroimy w kostkę, słupki, talarki lub trzemy na tarce. Możemy także zamrozić w ten sposób swoje ulubione mieszanki warzyw, które potem wrzucimy do zimowej zupy jarzynowej lub na patelnię. Nie zrażajmy się faktem, że na korzeniowe prawie zawsze jest sezon – mrożonki uratują was w najmniej spodziewanym momencie.

  • Strączkowe (bób, fasolka szparagowa, groszek)

Bób i groszek umieszczamy w woreczku i mrozimy w całości. W przypadku fasolki szparagowej odkrawamy końcówki i jeżeli to konieczne, usuwamy także łyko. Przed zamrożeniem duże strąki przekrawamy na pół.

  • Kapustno-liściaste (kalafior, brokuł, brukselka, szpinak, szczaw, jarmuż)

Różyczki kalafiora i brokuła rozdzielamy przed zamrożeniem, brukselkę natomiast mrozimy w całości, obraną z wierzchnich listków. Jarmuż, szpinak i szczaw można mrozić w formie całych liści lub zmiksować na papkę z odrobiną wody i zamrozić w foremkach do lodu. Tak przygotowane nadadzą się do przyrządzenia szybkich koktajli i zup.

Warzywa, których lepiej nie mrozić, to odmiany cebulowe (cebula, czosnek, por), dyniowate (ogórki, cukinie, dynie, patisony – lepiej użyć ich do marynowania) i psiankowate (pomidor, papryka, bakłażan). Te ostatnie będą najsmaczniejsze w formie słoikowych przetworów: domowych past, keczupu, a także marynowane.

OWOCE

  • Jagodowe (maliny, truskawki, jagody, borówki, poziomki, jeżyny)

Po oczyszczeniu z szypułek, umyciu i osuszeniu wykładamy je na tackę i zamrażamy, a dopiero potem przesypujemy do woreczków. Dzięki takiej kolejności owoce nie posklejają się i po rozmrożeniu będą wyglądać niemal tak dobrze jak świeże.

  • Pestkowe mniejsze (morele, śliwki, wiśnie, agrest, winogrona, porzeczki)

Owoce zostawiamy w całości lub kroimy na połówki. Rozkładamy warstwowo na tackach i podobnie jak w przypadku jagód, dopiero po zamrożeniu przesypujemy do woreczków.

  • Pestkowe większe (brzoskwinie, nektarynki)

Owoce najpierw obieramy ze skórki i kroimy na plasterki lub większe cząstki. Następnie skrapiamy sokiem z cytryny, który zapobiegnie ciemnieniu, i mrozimy w woreczkach.

Nie poleca się mrozić owoców ziarnkowych, takich jak jabłka i gruszki.

Jak rozmrażać owoce i warzywa?

Owoce wyjmujemy z zamrażarki kilka godzin wcześniej i zostawiamy na najniższej półce lodówki lub w temperaturze pokojowej. Im wolniejszy proces rozmrażania, tym produkty są smaczniejsze. Warzywa natomiast wrzucamy na patelnię lub do garnka bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki.

ZIOŁA

Natkę pietruszki, koperek lub inne ulubione zioła myjemy, osuszamy i siekamy. Potem przekładamy do woreczków lub małych pojemników i szczelnie zamykamy. Bazylia najlepiej sprawdzi się zmiksowana na pesto i zamrożona w foremce do lodu – w ten sposób zostanie podzielona na sprytne porcje w sam raz do makaronu czy na kanapkę.

  1. SUSZENIE

Gdy warzywa i owoce pozbawia się zawartej w nich wody, mikroorganizmy nie mają jak się rozwijać, dlatego to dobry sposób na konserwację nadmiaru świeżych produktów. Suszone domowym sposobem, obędą się bez powszechnie dodawanego do suszu dwutlenku siarki.

Jak suszyć owoce i warzywa?

Warzywa lub owoce dokładnie myjemy, obieramy, pozbawiamy pestek, kroimy w mniejsze kawałki i blanszujemy. Po wyciągnięciu osuszamy w specjalnej suszarce (pokrojone produkty kładziemy na sita i pozostawiamy do całkowitego wysuszenia) lub korzystamy z piekarnika według następującego schematu:

  • Twarde owoce, takie jak jabłka i gruszki, najpierw wkładamy do piekarnika nagrzanego do 70 stopni, po czym redukujemy temperaturę do około 50 stopni.
  • Miękkie owoce, takie jak śliwki i morele, najpierw wkładamy do niższej temperatury, a następnie podwyższamy do około 70 stopni.
  • Warzywa początkowo suszymy w temperaturze około 50 stopni, a następnie podwyższamy ją do 70 stopni.

Dobrze wysuszone produkty są miękkie, elastyczne i pachnące; nie powinny być kruche ani popękane. Tak przygotowane należy przechowywać w szczelnie zamkniętych słoikach w ciemnym i chłodnym pomieszczeniu.

  1. ZAGĘSZCZANIE

Pod tą nazwą kryje się wszystko, co związane z utrwalaniem przy użyciu cukru i soli, dzięki którym warzywa i owoce puszczają wodę. Tak więc zagęszczanie to nic innego, jak domowa produkcja dżemów, sosów i koncentratów – najlepszy sposób na nadmiar pomidorów, śliwek czy moreli.

Jak zrobić dobry dżem? Tomek Zielke podpowiada

Poradnik robienia keczupu – jakich pomidorów użyć i jak je przyprawić?

  1. KISZENIE

Mimo że w babcinej spiżarni zawsze stały rzędem słoiki kiszonych ogórków, marynowanej cukinii i sałatki z ogórków, moda na kiszenie musiała zatoczyć koło i wróciła do nas przez Zachód – pod postacią kimchi, prostych pikli do kanapek, a także kiszonych cytryn, które wrzucamy do dań bliskowschodnich. O co w tym procesie chodzi? Krótko mówiąc, w pełnym słonej wody słoju pożyteczne bakterie zmieniają cukry zawarte w warzywach i owocach na kwas mlekowy, który jest świetnym konserwantem. Do kiszenia nadaje się wiele warzyw i owoców z polskich grządek. Mogą to być: ogórki, dynia, buraki, kalafiory, kapusta, papryka, cukinia, kabaczki, marchew, rzodkiew, cebula, czosnek; można je dowolnie przyprawić – koprem, gorczycą, czosnkiem, chili, pieprzem. Z owoców w kiszonej wersji najbardziej posmakują nam jabłka, śliwki i gruszki.

 

Podczas pracy nad tekstem korzystałam z:

„Metody utrwalania i przechowywania żywności”

„Spiżarnia pełna owoców i warzyw”, Aktualności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

 


© KUKBUK 2018