Wegańska kuchnia dla początkujących - KUKBUK

Wegańska kuchnia dla początkujących

Czym zastąpić w kuchni produkty odzwierzęce? Zaopatrzcie się w wiedzę, która przyda się nie tylko tym, którzy chcą zweganizować ulubione przepisy, lecz także wszystkim spragnionym kulinarnych eksperymentów. I tym, którym zabrakło w lodówce jajek.

Tekst: Magda Malicka

weganie

Pomysł zastępowania produktów odzwierzęcych różnego rodzaju zamiennikami pojawił się na długo przed tym, nim w internecie zaroiło się od przepisów na serniki z nerkowców czy buraczane kotlety. Dawniej jednak wytężanie kulinarnej wyobraźni było motywowane raczej słabą dostępnością składników niż – jak dziś – względami etycznymi czy zdrowotnymi.

Więcej o weganiźmie:

Wakacje na weganie – dokąd jechać?
Jak bezboleśnie zostać weganinem?
5 najlepszych miejsc z wegańskimi śniadaniami

W wydanej niemal 30 lat temu książce Wandy Strzałkowskiej „Z Ireną Gumowską rozmowy przy stole” znalazł się na przykład przepis na parmezan z kalafiora.

Brzmi jak propozycja rodem z modnego bloga kulinarnego, prawda? Tak czy inaczej – skoro już wtedy z powodzeniem wymyślano roślinne zamienniki, można i dziś. Szczególnie że mnóstwo produktów, które ułatwią nam zadanie, dostaniemy niemal w każdym sklepie. A parmezan zrobimy nie tylko z kalafiora, lecz także z nerkowców lub migdałów.

Mięso

Temat „podrabiania” mięsnych potraw przez wegan jest kontrowersyjny.

Środowisko wegańskie dzieli się na dwa obozy: tych, którzy uważają, że nie po to przechodzili na weganizm, żeby jeść udawanego kurczaka, i tych, którzy o niczym innym nie marzą.

Prawda jest taka, że wiele osób, niezależnie od przyczyn odstawienia mięsa, po prostu tęskni za znajomymi smakami. Przy przyrządzaniu roślinnego „mięsa” musimy skupić się na dwóch najważniejszych kwestiach: strukturze i przyprawach. W imitowaniu pieczonego mięsa najlepiej sprawdzi się seitan – czyli czysty gluten pszenny. Można go kupić lub, jeśli ktoś ma dużo wolnego czasu, zrobić samemu z mąki pszennej. Po upieczeniu wygląda jak mięso, a odpowiednio doprawiony, do złudzenia przypomina je także w smaku.

Znany jest niejeden przypadek mięsożercy, który dał się nabrać i z apetytem zajadał się seitanową pieczenią, myśląc, że jest zrobiona z wołowiny. A co ze spaghetti bolognese, kotletami mielonymi i klopsikami? Wszędzie tam, gdzie niezbędne wydaje się mielone mięso, spróbujmy wykorzystać rozdrobnione i podsmażone na oleju tofu lub strączki, na przykład soczewicę. Chcąc nadać potrawom mięsny smak, musimy porządnie podładować je umami, a to zadanie dla sosu sojowego, suszonych pomidorów lub płatków drożdżowych. Przyprawy sprawią, że smak naszego niby-mięsa nabierze głębi.

Jajka

Weganie najczęściej tęsknią za jajkami, kiedy przychodzi do pieczenia. Nic dziwnego, bo stanowią spoiwo większości wypieków. Jednak jajka dość łatwo jest zastąpić – uratują nas tu takie składniki jak siemię lniane, płatki owsiane albo mąka ziemniaczana. Wilgotność nadamy ciastu poprzez dodanie purée z bananów lub dyni. Co jednak zrobić, kiedy w przepisie niezbędna jest piana z białek? Tu z pomocą przychodzi aquafaba – płyn, w którym pływa puszkowana ciecierzyca. Jest to jedno z tych odkryć, które spowodowały, że wegański świat zatrząsł się w posadach. Tak, pomysł, aby upiec bezę na bazie wody odlanej z puszki ciecierzycy, brzmi niedorzecznie, ale to naprawdę da się zrobić. Aquafaba po ubiciu zachowuje się bardzo podobnie do białka jajka, stanowi więc bazę musów czekoladowych, sosów, a nawet wegańskiego majonezu.
Zupełnie inną kategorią są potrawy, w których jajko odgrywa główną rolę. Wymyślono już jajecznicę z tofu i omlety na bazie mąki z ciecierzycy, które czasami trudno odróżnić od oryginału. Dla koloru doprawia się je kurkumą, a specyficzny jajeczny posmak nadaje sól kala namak. Zawiera ona związki siarki, które pachną… no właśnie, jajem.

Produkty mleczne

Jeden z największych problemów osób rezygnujących z mleka to kawa. Jak żyć, jeśli nie lubi się czarnej? Rozwiązanie wydaje się oczywiste – trzeba zaopatrzyć się w roślinną wersję mleka. Tu jednak zaczynają się schody, bo jak uczy doświadczenie, nie każdy napój roślinny sprawdza się w kawie. Migdałowy z reguły słabo się pieni, sojowy często się warzy, a słodycz ryżowego jest dla wielu zbyt intensywna. Niestety, aby ustalić, który pasuje nam najbardziej, zdani jesteśmy na metodę prób i błędów.

Warte uwagi są specjalne napoje roślinne dla baristów, które dobrze nadają się do cappuccino i w smaku najbardziej przypominają krowie mleko.

Sprawa jest nieco prostsza przy przepisach, w których potrzebna jest szklanka mleka – zwykle wystarczy zastąpić ją po prostu odpowiednią ilością napoju roślinnego, przy czym ważne jest, by dobrać taki, który ma neutralny smak, na przykład sojowy. Te słodsze, jak owsiany lub ryżowy, nie sprawdzą się raczej w wytrawnych potrawach.

Jeśli wstawimy puszkę mleczka kokosowego do lodówki i otworzymy ją po kilku dniach, prawdopodobnie jej zawartość się rozwarstwi i z wierzchu utworzy się gęsty krem, pod spodem zaś zbierze się woda. Niedoświadczeni adepci sztuki kulinarnej często myślą, że może mleczko się zepsuło – nic bardziej mylnego! Ta tłusta część z puszki mleczka kokosowego to obiekt pożądania każdego gotującego roślinożercy, w równym stopniu jak awokado z miniaturową pestką, jest bowiem najpopularniejszym wegańskim zastępnikiem śmietany. Można ją ubić lub wykorzystać jako bazę do kremów, lodów i innych deserów. Tam, gdzie niepożądany jest intensywny smak kokosa, lepiej użyć gotowej śmietanki sojowej lub ryżowej.

Dużo więcej problemu jest z serem. Nie da się ukryć, że trudno bez niego żyć, a widok pizzy bez sera łamie serce. Jednak pomysłowi weganie próbują znaleźć na to sposób i od dawna poszukują godnego następcy dla goudy i parmezanu. Najprostszą propozycją jest jedna z tych potraw, które niezmiennie budzą rozbawienie wśród osób sceptycznie nastawionych do wegańskich „wynalazków”, czyli „ser” z ziemniaka. Dodatek płatków drożdżowych sprawia, że faktycznie ma on serowy posmak. Może się sprawdzić jako serowy sos lub smarowidło do kanapek, niestety do pizzy lub zapiekanek już raczej nie. Można próbować dostępnych w sklepach zamienników sera, te jednak często nie zachwycają ani składem, ani smakiem. Warto więc rozejrzeć się za małymi producentami, którzy oferują produkty lepszej jakości. Nie możemy przy tej okazji nie wspomnieć o Wege Siostrach.

Dziewczyny z Warszawy ręcznie toczą sery z nerkowców. Te produkty zachwyciły naszą redakcję do tego stopnia, że zdobyły specjalne wyróżnienie w tegorocznej edycji konkursu KUKBUK Poleca. Nie ma sensu się rozpisywać, tych serów po prostu trzeba spróbować.


© KUKBUK 2018