5 azjatyckich makaronów, które trzeba znać - KUKBUK

5 azjatyckich makaronów, które trzeba znać

Gdy nastała moda na kuchnię Azji, w naszych sklepach i ulubionych restauracjach zaroiło się od azjatyckich makaronów. Czym się od siebie różnią i w jakich daniach czują się najlepiej?

Tekst: Ania Stachów

Makaron to fundamentalny składnik azjatyckich dań, stoi na podium razem z ryżem i ląduje w miseczkach bez względu na region. Pojawia się w zupach, sałatkach, sajgonkach, smażonym cieście, bułkach i pomysłowych deserach. Wytwarza się go z różnych ziaren, przy użyciu sztuczek, które decydują o jego wyjątkowości. Bogactwo jego rodzajów potrafi przytłoczyć – i jednocześnie wprawia w podziw. W odpowiedzi na ten galimatias serwujemy przewodnik po azjatyckich makaronach.

Podróż zaczynamy od makaronu, którego sylwetka nie należy do najsmuklejszych. I wspaniale! To gruby, śliski i bardzo sprężysty udon. Najładniej wije się w bulionach, za to z sosem nie tworzy idealnej pary, bo nic się do udonu nie klei. Najlepiej więc dodawać go do zup i dań stir fry. Tym, którzy pragną go spróbować i nieco oswoić, proponujemy zwrócić się w stronę kuchni fusion i zalać udon pomidorową.

Dla kontrastu z rubensowskim poprzednikiem – długi i cienki makaron soba, na pierwszy rzut oka przypominający przykrótkie spaghetti. To jasnobrązowy ulubieniec w kraju Kwitnącej Wiśni; jego mieszkańcy gotują go masowo w sylwestra, bo w Japonii to symbol długiego życia. Soba powstaje z mąki gryczanej i dzięki temu zawiera sporą dawkę białka i błonnika. Poznamy ten makaron po orzechowym aromacie, który w daniach komponuje się mile z sezamem, oraz po kolorze, też gryczanym. Dobrze sprawdza się w zupach, także na zimno, lub zalany sosem orzechowym i podany z warzywami.

Kolejnym klasykiem, który zwie się tak samo jak słynne danie, jest japoński pszenny makaron z chińskim rodowodem – ramen. Czapki z głów przed nim ściągamy za charakterystyczną falistą strukturę i sprężystość. To jednak nie sprawa czarodziejskiej różdżki, a kansui, czyli wody alkalicznej, która wpływa na teksturę makaronu i nadaje mu delikatne, żółtawe zabarwienie. Stąd tak dobrze prezentuje się on w bulionach i niestraszny mu żaden gorący wywar, gdyż nawet jeśli sobie w nim dłużej popływa, i tak zachowa twardość i rzuci naszym szczękom wyzwanie intensywnego żucia, za które tak go kochamy.

Przed prezentacją następnego rodzaju można by sparafrazować znane powiedzenie: niedaleko pada ryż od makaronu. Wystarczy spojrzeć na makaron ryżowy – jego cienkie, białe niteczki robi się z mąki ryżowej (może przybrać dowolną postać, nawet rurek czy wstążek). Dzięki temu, że nie zawiera glutenu, zrobił się modny i częściej wpada do naszych sklepowych koszyków, ale najbardziej cenimy w nim błyskawiczne przygotowanie i zdolność wchłaniania aromatów. Jego z pozoru mdły smak szybko wzbogaca się nutami warzyw, mięsa, owoców morza, ryb i sosów. Czasem problemem może być długość, lecz nie wolno tych nitek łamać, bo to tak, jakby nie chwycić się za guzik na widok kominiarza – podobno przynosi pecha!

Na koniec wyjaśnienie ważnej kwestii – z czego jest zrobiony inny azjatycki ulubieniec, makaron celofanowy, zwany też szklanym lub fasolowym. Pewne pogłoski sugerują, że z soi, a to nieprawda. Składa się ze skrobi pozyskiwanej przede wszystkim z fasoli mung, a rzadziej z manioku czy ziemniaków. Z uwagi na swoją przeźroczystość po ugotowaniu pięknie kontrastuje z wyrazistymi i kolorowymi składnikami. Taka cienka nitka z chęcią zaprzyjaźni się z zupami i spring rollsami, szczególnie w daniach koreańskich, tajskich i wietnamskich.

celofanowy

© KUKBUK 2018