Croquembouche, czyli piramida ptysiów - KUKBUK

Croquembouche, czyli piramida ptysiów

40 sztuk

Krem waniliowy najlepiej przygotować dzień wcześniej. Laski wanilii przekrawamy na pół i wydłubujemy nasiona. Do garnka wlewamy kremówkę, dodajemy nasiona i laski wanilii i podgrzewamy tak, by doprowadzić niemal do wrzenia. Mieszamy i usuwamy laski wanilii. Dodajemy pokruszoną czekoladę i mieszamy do całkowitego połączenia. Przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie wyjmujemy i ubijamy krem przez kilka minut, aż otrzymamy puszystą, nielejącą się masę.

Przygotowujemy ciasto. Do garnka z grubym dnem wlewamy wodę i mleko, wkładamy masło, wsypujemy sól i cukier. Zagotowujemy i zdejmujemy garnek z ognia. Dodajemy mąkę i energicznie mieszamy, by wszystkie składniki się połączyły. Wstawiamy ponownie i gotujemy, mieszając od czasu do czasu, do momentu, gdy masa będzie błyszczeć, a na dnie garnka powstanie cieniutka skorupka. Zdejmujemy z ognia i cały czas mieszając, wbijamy po jednym jajku. Mieszamy do uzyskania gładkiej, letniej masy, którą natychmiast przekładamy do rękawa cukierniczego.

Na rozłożonym na stole papierze do pieczenia wyciskamy mały groszek ptysiowy. Wkładamy od razu do piekarnika nagrzanego do 230 stopni i natychmiast po jego zamknięciu zmniejszamy temperaturę do 170 stopni. Pieczemy 20 minut, po czym uchylamy na chwilę drzwiczki piekarnika, by para uleciała. Pieczemy dalej – do uzyskania pożądanego koloru (do 20 minut). Wyjmujemy i studzimy na kratce. Upieczone ptysie studzimy, nadziewamy kremem waniliowym i odkładamy na kratkę.

W tym czasie przygotowujemy karmel. Wszystkie jego składniki mieszamy w garnku i podgrzewamy do temperatury 165 stopni.

Ptysie obtaczamy w gorącym karmelu i układamy na paterze w krąg, ściśle jeden obok drugiego, tak by się zlepiały. Powtarzamy tę czynność, aż ułożymy piramidę z ptysi. Możemy ją oblać z góry pozostałym karmelem. Czekamy chwilę, aż croquembouche przestygnie, i od razu podajemy.


© KUKBUK 2018