Chleb razowo-żytni na zakwasie

Odstawiamy na 4-6 godzin w miejsce o temperaturze pokojowej, aby zakwas dojrzał. Jeśli nie jest wystarczająco silny, etap dojrzewania może potrwać nawet 12-14 godzin.

Pozostałą wodę (450 mililitrów), mąkę razową i żytnią, sól oraz zaczyn mieszamy w misie hakiem do wyrabiania ciasta przez mniej więcej 5 minut. W razie potrzeby korygujemy hydrację. Ciasto powinno być nieco luźne.

Dwie foremki na około 1-kilogramowe bochenki smarujemy olejem i wysypujemy mąką. Rozdzielamy ciasto równomiernie – około 900 gramów na porcję. Pozostawiamy do wyrośnięcia w formach na mniej więcej 2 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 240 stopni i zaparowujemy.

Wkładamy delikatnie chleby na środkową półkę. Pieczemy z parą przez 15 minut.

Po tym czasie wyjmujemy naczynie z parą. Obniżamy temperaturę pieca do 210 stopni i pieczemy chleby jeszcze przez 45 minut. Po upieczeniu wyjmujemy z foremek i stawiamy na kracie, aby odparowały.

Nie ruszamy, nie dotykamy i nie jemy. Chleby muszą jeszcze dojrzewać przez 12 godzin.

By zaparować piekarnik, najlepiej wstawić do niego, na dno, patelnię z wrzątkiem.