Wakacyjna mapa kulinarna - KUKBUK

Wakacyjna mapa kulinarna

W sezonie wakacyjnym od Bałtyku po Tatry najłatwiej zjeść wątpliwej jakości kebaby, zapiekanki czy hot dogi. Komu zależy na innych doznaniach kulinarnych, niech podczas urlopowych podróży zada sobie trochę trudu, wytęży wzrok i… węch. Jakich regionalnych specjałów warto szukać w turystycznych zakątkach kraju?

Tekst: Małgorzata Milian-Lewicka

podroze

Wybrzeże

Wakacje nad Bałtykiem pachną nie tylko morską bryzą, goframi i polską wersją brytyjskiego fish and chips. Smażoną w panierce rybę dostaniemy w niemal każdym nadmorskim barze, od Świnoujścia po Krynicę Morską. Nieco więcej trudu trzeba sobie zadać, aby zjeść esencjonalną zupę rybną z kilku gatunków ryb, tradycyjne przekąski ze śledzi czy dania rybne lub z owoców morza w wersji gourmet. W menu restauracji coraz częściej bałtyckie flądry i dorsze, których odłów jest ograniczony od lipca do końca sierpnia, są zastępowane przez dostępne przez całe lato śledzie i ryby z okolicznych jezior, takie jak lin, sandacz, szczupak czy węgorz. Po obiedzie w Gdańsku punktem obowiązkowym jest łyk likieru ziołowo-korzennego Goldwasser z drobinkami złota lub jałowcówki Machandel nalewanej do kieliszka z suszoną śliwką.

Kaszuby

Kto wypoczywa wśród kaszubskich jezior i lasów, niech skosztuje śledzi w różnych odsłonach, na przykład smażonych w cieście, w galarecie, w śmietanie z ziemniakami, w zalewie octowej, a nawet w grochówce. Powszechnie dostępne są tu również pomuchele, czyli dorsze, oraz ryby słodkowodne – sielawy i sandacze. Regionalną ciekawostką jest szmurowany pomuchel, czyli dorsz zawijany w słoninę i zapiekany. W chłodne dni warto posilić się kaszubską kartoflanką, a w czasie upałów zylcem, czyli galaretką z rybą lub mięsem, albo brzadową – zupą z suszonych owoców. Późnym latem i wczesną jesienią pytajmy o dania z gęsiny, na przykład pierśnik – wędzoną i soloną pierś – czy kaszubską zupę brukwiową na wywarze z gęsiego mięsa. Popularne są również dania z kaczki i grzybów, których w sezonie jest w okolicznych lasach zatrzęsienie. Wielbiciele słodkich przysmaków nie zawiodą się po spróbowaniu ruchanków, czyli występujących na Kociewiu i Kaszubach racuszków z ciasta drożdżowego, podawanych na przykład z jagodami.

Mazury

Jak smakuje Kraina Tysiąca Jezior? Z pewnością rybami, które stanowią fundament mazurskiej kuchni. W smażalniach przy gospodarstwach rybackich i w restauracjach spodziewajmy się dań między innymi z sielawy, siei, węgorza, ze szczupaka, a także z karasia, okonia i płoci. Tradycyjnie jada się je tutaj smażone na tłuszczu, bez panierki, lub w zalewie octowej. O ile będzie taka możliwość, warto skosztować uchy, czyli treściwej zupy z kilku gatunków ryb. Wśród dań ziemniaczanych królują farszynki, czyli smażone kotlety z gotowanych ziemniaków z nadzieniem mięsnym, a także plińce z pomoćką – placki ziemniaczane z twarogiem i boczkiem. Na Mazurach spotkamy mające warmińskie korzenie dzyndzałki z hrećką i ze skrzeczkami, czyli pierogi z kaszą gryczaną i ze skwarkami. Latem nie brakuje tu dań z grzybami (grzyby ze śmietaną i z natką pietruszki, krem z kurek czy placki ziemniaczane z sosem grzybowym) oraz z jagodami (naleśniki czy pierogi). W małych wioskach warto rozglądać się za jagodziankami – często sprzedają je lokalne gospodynie przed swoimi domami.

Suwalszczyzna

Pełna morenowych wzgórz, zielonych dolin oraz najczystszych jezior w Polsce Suwalszczyzna przyciąga nie tylko przyrodą i ciszą, o które trudno w wielkich miastach. Kraina leżąca na styku kultur: litewskiej, podlaskiej i mazurskiej oferuje prostą, ale smaczną kuchnię, której podstawą są ziemniaki. Wśród dań, których trzeba tu spróbować, są cepeliny (kartacze z mięsem), kiszka lub babka ziemniaczana, a także soczewiaki, czyli pieczone pierogi z ciasta z ziemniaków, mąki i jajka, nadziewane farszem z soczewicy i boczku. Nie brakuje miejsc, w których zamówimy ryby z okolicznych jezior: sielawy, sieje, okonie, węgorze, liny czy szczupaki – smażone, wędzone, w octowej marynacie lub w galarecie. Po obiedzie najlepszym deserem będzie mrowisko, czyli kopiec faworków oblanych miodem i posypanych makiem oraz rodzynkami, albo sękacz. Latem przy drogach i na pomostach przy szlakach kajakowych kupimy domowe jagodzianki.

Podlasie

Nie zawiodą się wypoczywający wśród zjawiskowych parków narodowych i krajobrazowych Podlasia – w tutejszych restauracjach znajdą wiele regionalnych dań. Kuchnia tego regionu znana jest głównie z potraw z ziemniaków: kartaczy, babek i kiszek, ale to nie wszystkie propozycje kulinarne z tego warzywa. W okolicach Siemiatycz i Drohiczyna skosztujemy zagubów, czyli ruloników z ciasta pierogowego z farszem z surowych ziemniaków i boczku. W rejonie Kruszynian natomiast zjemy pierekaczewnik, czyli wywodzący się z kuchni tatarskiej wypiek w kształcie ślimaka, złożony z wielu cienkich warstw ciasta, które przekłada się nadzieniem wytrawnym, z mięsa, lub słodkim, z twarogu. W okolicach Sokółki i Korycina obowiązkowym punktem pobytu jest degustacja serów korycińskich – dojrzewających, wyrabianych z niepasteryzowanego mleka krowiego. Podczas letnich upałów w Białymstoku warto sięgnąć po buzę, czyli mętny, białawy napój bezalkoholowy na bazie kaszy jaglanej z rodzynkami.

Roztocze

Tradycyjna kuchnia pełnego malowniczych wzgórz i wąwozów Roztocza zachwyci miłośników kulinarnej prostoty. Klasyczne roztoczańskie dania to między innymi łupcie, czyli gołąbki z kaszą i olejem konopnym, czasem też z grzybami, placek z kaszą gryczaną, a także pieczone pierożki z kaszą i białym serem. Te ostatnie często pojawiają się w menu restauracji w wersjach z nadzieniem z kapusty kiszonej i grzybów, z soczewicą lub nawet z lubczykiem. Przekąską, która jest znana na całej Lubelszczyźnie i na Podkarpaciu, są proziaki, nazywane tutaj fajercarzami lub sodziakami, czyli puszyste placki ze zsiadłym mlekiem i z sodą. Najlepiej smakują serwowane prosto z blachy, jeszcze ciepłe, z dodatkiem masła. Latem w regionalnych restauracjach znajdziemy dania z jagodami (pierogi czy ciasto drożdżowe) i grzybami (na przykład zupę kurkową).

Bieszczady

Jeszcze kilkanaście lat temu w Bieszczadach, mimo pięknej tradycji kulinarnej, trudno było skosztować lokalnych smaków. Dziś w tym regionie restauracje wyrastają jak grzyby po deszczu i – co najważniejsze – ich poziom jest coraz wyższy. W krainie bajkowych połonin warto spróbować stolników, czyli gołąbków ziemniaczanych, i fuczków, czyli placków z kapusty kiszonej i ciasta naleśnikowego. Popularne są również smażone pstrągi z okolicznych hodowli, a także – zwłaszcza późnym latem i wczesną jesienią – dania na bazie grzybów, w tym występujących tu powszechnie rydzów, które jada się marynowane, smażone i zapiekane. Dla niektórych wakacyjny wyjazd w Bieszczady nie byłby tym samym bez skosztowania innego przysmaku z regionu, czyli olbrzymiego, puszystego naleśnika z jagodami i ze śmietaną. Przy szlakach i drogach wypatrujmy stoisk z lokalnymi miodami i serami, najczęściej oscypkami, serami solankowymi, bundzem, hucułem – zdarza się nawet lokalna feta.

Podhale

Pełne granitowych szczytów i zielonych hal Tatry słyną z prostych, chłopskich dań na bazie ziemniaków, kapusty i nabiału. Królową zup jest tutaj kwaśnica na baraninie, czyli wywar mięsny z sokiem z kiszonej kapusty. Obowiązkowymi punktami na kulinarnej liście są także moskole, czyli pieczone na blasze placki z gotowanych ziemniaków, oraz hałuski (inaczej gałuski), czyli kluseczki z tartych ziemniaków. Na uwagę zasługują podhalańskie sery – bundz, oscypek, gołka, korbacze czy bryndza, które smakują doskonale zarówno na zimno, jak i na ciepło. W dobrych restauracjach coraz częściej pojawiają się dania z zapomnianą przez lata jagnięciną i baraniną, a także z dodatkiem grzybów, w tym występujących tutaj rydzów, borowików, kurek, gołąbków i kozaków. Latem szukajmy w menu tradycyjnych pierogów z owocami lasu, jagodami, poziomkami czy malinami.

Beskidy

Beskidy kojarzą się z tradycyjną kuchnią chłopską, która opiera się na łatwo dostępnych i niedrogich produktach, takich jak ziemniaki, sery czy kapusta. Wśród dań, bez których trudno wyobrazić sobie urlop w tym regionie, trzeba wymienić kwaśnicę (zupę z kiszonej kapusty), ostatnio coraz częściej wypieraną z menu przez czoskulę (zupę z czosnku, chleba i tłuszczu). Popularne są tu również gałuszki, czyli kluseczki ziemniaczane podawane najczęściej ze skwarkami, oraz placki ziemniaczane na setki sposobów. Z dań głównych warto sięgnąć po baraninę lub jagnięcinę oraz pstrągi, które serwuje się smażone, pieczone, a nawet w galarecie. W schroniskach górskich letnim rarytasem są naleśniki lub pierogi z jagodami ze śmietaną, a przy szlakach kupić można beskidzkie sery (na przykład bundz i oscypki).

Sudety

Współczesna kuchnia malowniczych Sudetów wynika z historii tego miejsca – jest mieszaniną wpływów niemieckich, czeskich i wschodnich. Kulinarną pozostałością po pierwotnych mieszkańcach tych ziem jest śląskie niebo, czyli podawane z kluskami lub knedlami mięso wieprzowe w sosie z suszonych owoców, a także śląski żur. Podkarpackie przysmaki, które przywieźli tu przesiedleni z Beskidu Niskiego Łemkowie, to na przykład kisełycia (żur na zakwasie owsianym) i war (zupa z sokiem z kiszonej kapusty), a kresowe – między innymi pierogi ruskie i gołąbki z kaszą gryczaną. Charakterystycznym elementem sudeckiej tradycji kulinarnej są lokalne sery i dania typowo czeskie, gulasz z knedlami czy smażony ser. W menu restauracji znajdziemy również pieczone pierożki podgórzyńskie z farszem z ziemniaków, boczku i cebuli oraz pstrągi i karpie z dolnośląskich hodowli.


© KUKBUK 2018